ALBUMI: 6 COSE DA SAPERE PER MONTARLI A NEVE FERMA

Albumi montati a neve

Sono numerose le ricette che prevedono gli albumi montati a neve. E non solo per preparare meringhe, savoiardi, biscotti e dolci vari: servono anche per frittate, soufflé, sformati, mousse e altro.

Per molti è un problema, soprattutto quando ci si imbatte nel perentorio ordine di farlo a “neve fermissima”. Ma in realtà, montare gli albumi a neve non è difficile. Servono solo due cose: uno, sapere come fare; due, non seguire consigli sbagliati. Cominciamo da questi ultimi, ma prima consentiteci una breve introduzione.

Gli albumi sono costituiti per il 90% da acqua e per il restante 10% da proteine (con tracce di minerali, vitamine e altre sostanze). Montarli a neve vuol dire incorporare bolle di aria nel loro interno, sfruttando le capacità chimiche che gli albumi hanno di legare l’aria con l’acqua, ovvero di creare una struttura schiumosa relativamente stabile, in grado di solidificare tramite cottura. “Relativamente” perché la schiuma tende comunque a sciogliersi e se non viene cotta può restare stabile – nel migliore dei casi – qualche decina di minuti al massimo.
Questo per dire che riuscire a montare un albume a neve più o meno ferma è un fatto non casuale, ma basato su precisi processi fisici e chimici, che occorre favorire da un lato e non ostacolare dall’altro.

 

Due cose sbagliate: aggiungere sale e rinfrescare gli albumi

Sono due classici consigli della nonna. In particolare il primo è usatissimo, ma è controproducente. Le nonne (e non solo) consigliavano il sale perché vedevano che con il sale gli albumi montano più velocemente e meglio. Non potevano però vedere che questo era sì vero, ma solo per i primi momenti di sbattitura! Dopo il primo effetto apparente, il sale riduce la stabilità della schiuma e facilita la perdita di acqua. Il che vuol dire che quando va bene la neve prodotta è di qualità inferiore, e quando va male si facilita lo smontamento del tutto.
Parimenti è controproducente rinfrescare le uova. In questo caso non perché il freddo danneggi la qualità della chiara montata, ma perché allunga di molto i tempi. La temperatura giusta per montare a neve è quella ambiente, soprattutto quella estiva. Quindi, se non volete dover aspettare che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente a forza di essere sbattuti, tirate fuori le uova dal frigo almeno un’ora prima di lavorarle, e magari lasciatele anche vicino (vicino, non sopra) ad un termosifone.

 

Le 6 cose da sapere per montare gli albumi nel modo migliore

1.   Usare uova freschissime – Più il pH (grado di acidità) degli albumi è basso, più stabile risulterà la schiuma. Gli albumi delle uova appena deposte hanno un pH compreso tra 7 e 8, cioè sono praticamente neutri con tendenza al basico, ma già 3 giorni dopo hanno raggiunto pH 9 e con il tempo continuano a diventare sempre più basici, che è il contrario di quanto vorremmo. Quindi: meno tempo passa da quando le uova sono state deposte, meglio si montano gli albumi.

2.   Aggiungere una punta di acido – Come abbiamo appena detto, per una schiuma solida e stabile occorre un basso livello di pH. È quindi utile aggiungere dell’acido prima di iniziare a montare: nel nostro caso qualche goccia di aceto o di limone, oppure una punta di cremor tartaro.
Per quanto riguarda aceto e limone la dose può un poco variare: se state facendo una frittata o una mousse salata, oppure una torta al limone è evidente che potete anche “abbondare”. Ma in ogni caso stiamo parlando di gocce: 4-5 gocce per un albume, un cucchiaino scarso per 6 albumi. Con queste dosi limone e aceto non si sentono, tanto più che non fanno diventare acido il preparato, ma solo ne riducono la basicità.
Il cremor tartaro è un sale naturale leggermente acido che favorisce la formazione di anidride carbonica, cioè nel nostro caso, di schiuma. È l’aiuto migliore per montare gli albumi a neve ferma e duratura: se ne usa davvero un pizzico, l’equivalente – per intenderci – al sale che usereste se voleste salare gli albumi. Si trova nelle drogherie, ma anche in molti supermercati.

3.   Evitare il contatto con sostanze grasse – Pochissimo grasso è sufficiente per ridurre fortemente la quantità di schiuma prodotta. Per chiarire: una sola goccia di tuorlo in un albume è in grado di ridurne del 60% il volume finale di schiuma. Quindi assicuratevi che tutti gli attrezzi siano pulitissimi, ma soprattutto se dovete montare a neve 12 albumi, e in un solo singolo albume ci sono residui di tuorlo, non pensate che mischiandolo con gli altri 11 non faccia poi questa gran differenza. La fa!

4.   Usate recipienti di metallo – Altro consiglio della nonna, questo però valido. Alcune proteine contenute negli albumi tendono a fissare gli ioni liberati dai metalli, cosa che può allungare un poco i tempi di sbattitura, ma alla fine rende la neve più stabile. La cosa è del resto anche evidente, perché gli albumi montati in contenitori metallici (sempre che non abbiate aggiunto limone, che invece schiarisce al bianco la chiara) tendono ad acquisire una leggera colorazione: giallo-dorato nel caso del rame, rosato per il ferro, grigio per l’alluminio, mentre con l’acciaio la colorazione è impercettibile.
Se non avete recipienti di metallo vanno bene anche di vetro, ceramica e plastica. Circa quest’ultima le voci che la sconsigliano non sono del tutto infondate, ma non per il materiale in sé: il problema è solo che la plastica è chimicamente affine ai grassi e quindi difficile da sgrassare: se non si fa davvero attenzione, può trattenere tracce di grasso anche quando sembra pulita.

5.  Usate attrezzi adeguati e per il tempo giusto – Per secoli gli albumi sono stati montati a neve con forchette e fruste più o meno improvvisate. Quindi, se volete divertirvi fatelo anche voi e buon divertimento 😉 .  Personalmente con le forchette ho sempre e solo avuto delusioni, ma poi ho usato le fruste a manovella (per quasi vent’anni 🙂 ) con buoni risultati. Anche la frusta a mano va bene, ma vi costringerà ad allenare ogni volta il polso per 20 minuti e anche più.
Lo strumento migliore è lo sbattitore elettrico: se dovete acquistarlo tenete presente che è importante poter disporre di più velocità, e che le fruste migliori sono quelle con i fili più numerosi e sottili.
Con lo sbattitore elettrico variabile, il consiglio è di partire con velocità medio-bassa fin quando il volume iniziale degli albumi è raddoppiato, quindi passate a velocità più alte.
Importante: quando la neve ha raggiunto la consistenza che giudicate giusta fermatevi. Allungare oltre il necessario il tempo di sbattitura non la fa diventare più dura, la destabilizza e la affloscia. E se succede potete serenamente buttare tutto e ricominciare con altri albumi.
Montate gli albumi all’ultimo minuto. Il tempo che passa da quando li avete montati a quando vengono cotti non deve essere superiore a 10-15 minuti, meglio di meno.

6.  Per ottenere una neve ancora più compatta – Un espediente che vi garantisce una neve più compatta e più densa, ovvero di volume di poco inferiore, ma molto più stabile.
Sciogliete una punta di zucchero oppure di amido di mais in poca acqua (la quantità minima indispensabile e a temperatura ambiente) e aggiungetela agli albumi appena avete iniziato a montare.
Dei due è meglio l’amido di mais, ma anche lo zucchero (che però allunga un poco il tempo di sbattitura) va bene, considerando che la quantità (mezzo cucchiaino raso di zucchero per 4-6 uova) è comunque tale da non alterare i sapori.

 

 

A chi volesse approfondire gli aspetti scientifici
legati agli albumi montati a neve
consigliamo di leggere il breve articolo
La dolce neve della cucina di Dario Bressanini
 da cui abbiamo tratto la maggior parte di quanto scritto
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