LE REGOLE PER FARE UN OTTIMO SUGO DI POMODORO

Sugo di pomodoro, salsa base

Il sugo di pomodoro è forse la preparazione più basilare della cucina italiana. Qui descriviamo la versione base. Praticamente una salsa da utilizzare – così com’è o con l’aggiunta di ulteriori condimenti e aromi – per condire la pasta. Ma anche per centinaia di altre ricette relative a praticamente tutto: carni e insaccati, pesci, legumi e verdure.
Inoltre è una salsa che si presta ad essere preparata in abbondanza nei mesi estivi per essere utilizzata d’inverno, conservandola in barattoli ben sterilizzati.

Realizzare un buon sugo di pomodoro è semplice, ma non è banale. Non a caso è comune l’esperienza di ordinare un piatto di pasta al pomodoro e di restarne profondamente delusi!
Per un buon sugo servono ovviamente ingredienti di ottima qualità, ma anche un minimo di tecnica.


Scelta dei pomodori

Oggi si vendono pomodori in scatola di ottima qualità. Quindi la scelta è: pomodori freschi solo d’estate e solo se sono integri, maturi e da sugo, tipo San Marzano o Ramato per i sughi “normali”, oppure ciliegini o datterini per i sughi a cottura veloce.
In tutte le altre stagioni, e quando non siete certi della qualità dei pomodori freschi, preferite i pelati o la polpa in scatola.

È frequente e tradizionale il consiglio di eliminare l’acqua di vegetazione e i semini dei pomodori prima di utilizzarli per il sugo. In realtà si tratta di un consiglio controverso: sono in molti (tra cui noi) a ritenere che è sbagliato farlo. Quanto meno oggi: tale pratica aveva probabilmente un senso con le varietà di pomodori coltivate fino a circa 50 anni fa.
I pomodori maturati al sole hanno un sapore complesso, vagamente acidulo con sentori di foglie, di frutti e di fiori. Ebbene,  la maggioranza di questi aromi è contenuta proprio nell’acqua di vegetazione interna e nei semi al centro del frutto. È quindi assurda la pratica di eliminarli, così perdendo gran parte del caratteristico sapore.

Del resto non è un caso che proprio nella ricetta tradizionale più celebrata (quella napoletana della Pasta c’a pummarola ‘ncoppa, ) l’acqua di vegetazione non viene buttata. Bensì gestita. Che è esattamente quello che in cucina si dovrebbe fare sempre.

Tuttavia, se proprio avete pomodori freschi che sono insipidi ed eccessivamente acquosi e preferite eliminare parte dell’acqua, tagliateli a pezzi, salateli (ricordandovi di averlo fatto!) e lasciateli 15 minuti in uno scolapasta a gocciolare. Nel caso dei pelati in scatola potete gettate una parte dell’acqua, mentre per i passati c’è poco da fare… oltre a ricordarvi di punire i produttori di scarsa qualità, la prossima volta che andate al mercato.


È necessario ridurre l’acidità dei pomodori?


I pomodori sono frutti naturalmente acidi. Tuttavia i cultivar selezionati negli ultimi decenni sono sempre più dolci e meno acidi. Per questo motivo il problema dell’acidità non si pone se state realizzando salse con ciliegini, datterini, picadilly e altri pomodorini simili.

Parimenti non ci sono problemi di acidità se fate il sugo utilizzando pomodori in scatola. Questo perché i prodotti industriali sono addizionati con appositi correttori.

L’unico caso in cui oggi potreste sentire l’esigenza di ridurre l’acidità dei pomodori è nel fare salse usando varietà di pomodori tradizionali. Oppure pomodori non adeguatamente maturi. 
In tal caso le nostre nonne consigliavano di aggiungere un po’ di zucchero. Che era un consiglio sbagliato, ma comunque efficiente. Sbagliato perché lo zucchero è anch’esso acido e quindi non riduce l’acidità di un sugo. Ma efficiente perché il sapore dolce maschera quello aspro e quindi il sugo di pomodoro finale sembrava meno acido. Considerate comunque che un sugo più dolce ad alcuni piace, ad altri no!

L’unico vero modo per ridurre l’acidità è di aggiungere al sugo una punta di bicarbonato. Proprio una punta (il bicarbonato ha un retrogusto amaro che non deve sentirsi) da aggiungere cinque minuti prima di spegnere il fuoco.

Per ulteriori dettagli vi consigliamo di leggere A proposito di pomodori: alcune cose utili da sapere.
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Gli aromi giusti per un buon sugo di pomodoro

Quelli basilari sono la cipolla e l’aglio. Anzi, per la precisione dovremmo parlare dei componenti del genere Allium, quindi comprendendo anche lo scalogno e i porri. E questo non per simpatia, ma proprio per affinità di gusto. Infatti non solo cipolla ed aglio, ma tutte le piante del genere Allium contengono particolari enzimi che danno un aroma caratteristico. Precisamente quel particolare sapore di soffritto che noi italiani riteniamo indispensabile in un buon sugo di pomodoro.

Comunque, per semplicità continuiamo a parlare solo di cipolla e aglio, che in genere vengono utilizzati in modo alternativo: o l’una o l’altro. Tuttavia anche i grandi cuochi a volte li utilizzano insieme: dipende dai gusti e dalle ricette per cui si intende utilizzare la salsa. In ogni caso è importante che la cipolla o l’aglio non friggano nel grasso: non devono ovviamente bruciare, ma nemmeno brunire. Devono solo “sudare”, appassire lentamente, in modo da diffondere il proprio aroma senza nemmeno avvicinarsi al retrogusto amaro del bruciacchiato.

La regola di non far friggere, bensì “appassire sudando”, non vale solo per aglio e cipolla. Vale anche per tutte le altre piante aromatiche di struttura consistente che tradizionalmente si possono utilizzare nei sughi di pomodoro. Ovvero scalogno, porro, sedano, carota, alloro, salvia eccetera.
Invece gli odori a foglia tenera (basilico, prezzemolo, origano, timo, maggiorana e simili) non vanno soffritti, ma aggiunti a metà cottura oppure pochi di minuti prima di spegnere il fuoco. Il basilico , in particolare, per conservarne meglio l’aroma va aggiunto subito dopo aver spento il fuoco.

Per maggiori dettagli su come fare un perfetto soffritto, vedi qui: Soffritto all’italiana, le regole per farlo ottimo


Grassi

Per il sugo di pomodoro usate sempre e solo olio extravergine di oliva. Senza eccezioni: ricordate che qui stiamo parlando del sugo di pomodoro base. Che può essere usato per condire pasta, carni e verdure, ma più spesso come base per altri condimenti. Se dunque intendete usare il sugo per piatti che richiedono sapori particolari o sughi densi e corposi, aggiungete dopo il grasso necessario: burro, panna o grassi di maiale, questi ultimi eventualmente soffritti e conditi a parte.
Anche l’olio extravergine per il soffritto è bene utilizzarne il minimo indispensabile. Se poi volete aggiungerlo, fatelo a crudo a fine cottura.


Cottura: il sugo di pomodoro non è un ragù

Il sugo di pomodoro esige una cottura veloce: 10-15 minuti, 20 al massimo se i pomodori contengono molta acqua. Versate i pomodori sul soffritto quindi alzate il fuoco e portate a bollore girando per non far attaccare sul fondo. Aggiungete una presa di sale, solo se i pomodori non erano già stati salati per fargli perdere acqua. Ora riabbassate il fuoco a quel minimo che è sufficiente per mantenere il bollore e fate cuocere, a pentola scoperta, i 10-15 minuti necessari. Ricordate che più la pentola è larga più veloce è l’evaporazione dell’acqua: quindi i tempi si riducono. E poiché bollendo il sugo schizza è questo il momento in cui apprezzerete molto di aver acquistato una pentola larga con i bordi alti.
Assaggiate ed eventualmente regolate di sale solo poco minuti prima di spegnere il fuoco.


[testi di Valter Cirillo]

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4 thoughts on “LE REGOLE PER FARE UN OTTIMO SUGO DI POMODORO

  1. Ciao Maria Vittoria. Si, personalmente comprendo il tuo punto di vista. E infatti (personalmente) studio e leggo proprio per capire i dettagli dei prodotti migliori da usare: quali usare, come e quando usarli.
    Ma, in un discorso più generale, non sono sicuro che sarebbe un bene (e nemmeno che sarebbe possibile) quello che chiedi. Il problema è che le cose cambiano troppo da luogo a luogo, da supermercato a supermercato! È quindi difficile dare consigli che valgano contemporaneamente per Bolzano e per Ragusa. Senza contare che c’è un discorso relativo a gusti personali e a disponibilità economiche che non possiamo far finta che non ci siano. Non posso dire a un Milanese che l’insalata di pomodoro migliore è come la fanno a Napoli o in Sicilia, cioè con l’aglio, perché c’è troppa gente cui l’aglio non piace. Né posso dire che il risotto al vino DEVE essere fatto con il Barolo, perché non tutti hanno la possibilità di spendere minimo minimo 30 euro per un litro di Barolo. Non so se mi spiego.
    Oggi il discorso dei prodotti di stagione (che in ogni caso è sicuramente valido per ridurre l’impatto ambientale e per aiutare gli agricoltori italiani) è comunque difficile da fare in presenza di consumatori che semplicemente chiedono di soddisfare le proprie richieste, anche quando sono di fragole e ciliegie per Natale. In pratica, quello che tu auspichi implica un’educazione del consumatore che non può essere delegata ad appassionati di cucina e gastronomia come siamo noi: è un discorso più ampio che ha implicazioni politiche generali e che comunque è oggi quasi impossibile da fare. Ti faccio l’ultimo esempio. L’Italia è un grande esportatore di prodotti tipici alimentari di qualità. Ma non è che possiamo pretendere di continuare a esportarli noi, però chiedendo agli altri di non esportare nel nostro Paese i loro prodotti. Né possiamo imporre agli italiani di non comprare i prodotti importati che costano di meno rispetto ai nostri di stagione e a km zero. È per questo motivo che oggi nei mercatini di Pachino (Pachino, hai presente?) si vendono pomodori prodotti in Camerun!!
    È un gioco di equilibri molto difficile da fare. Per ora credo che la cosa migliore è ancora e solo quello che fai tu, cioè accrescere la propria conoscenza, la propria sensibilità e, nei limiti del proprio possibile, preferire sempre i prodotti di stagione italiani.
    Scusami se mi sono così dilungato.
    Un carissimo saluto

  2. Insomma!.. Sostantivo maschile o femminile.. siate seri .
    Volete dirci come possiamo fare un buon sugo di pomodoro che sia di San Marzano o vattela a pesca.
    Diteci come fare il sugo con quale tipo di pomodori usare e principalmente il periodo che troviamo tale prodotti sul mercato. Ad ogni ricetta si devono spiegare oltre ai prodotti,anche la loro stagione e dove eventualmente in quali supermercati. Grazie buona vita. m.v.m.

  3. 🥶 🥶 🥶 Orrore Luca!! Credici: svista molto involontaria. L’ho scritto io e credo di saperne il motivo: ho a lungo pensato al titolo, che avrebbe dovuto essere “un’ottima salsa”. Avrebbe dovuto perché più corretto dal punto di vista del contenuto… Se non che, le regole di ottimizzazione per i motori di ricerca (che determinano il successo o meno di un post su Internet) hanno “consigliato” di modificare – con inadeguata attenzione – in un’ott… pardon, in un ottimo sugo.
    Grazie della segnalazione

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