I CROSTINI CON MOZZARELLA E ALICI FATTI COME VANNO FATTI

I crostini con mozzarella e alici

I crostini con mozzarella e alici sono un piatto tra i più semplici e più noti della tradizione povera romana. In pratica si tratta di pane condito, ma con un abbinamento davvero gustosissimo. Si possono realizzare non con ogni tipo di pane, ma con ogni tipo di pane che abbia poca crosta e abbondante mollica da far abbrustolire.

I veri crostini con mozzarella e alici prevedono una preparazione solo un po’ diversa da quella prevalente nella gran parte delle pizzerie. Ma quel po’, fa molta differenza. Non è sufficiente bruscare del pane al microonde o in forno o in padella con sopra mozzarella e alici. Ci vuole qualcosina di più. E precisamente una delicata salsina di burro e alici, che non deve esaltare il pane bruscato e la mozzarella, ma che deve essere esaltata dal pane e dalla mozzarella.
E guardate che non stiamo generalizzando! Sono certamente molte le pizzerie di tutta Italia che fanno ottimi crostini. Ma molte di più (la gran parte, appunto!) continuano a presentare improponibili fette di pane bruscato con sopra fiordilatte riscaldato e pezzetti di alici. Cioè roba che assomiglia ai crostini e che magari si mangerebbe anche volentieri… se non ce la facessero pagare!


Il pane giusto per i crostini con mozzarella e alici

Non tutte le varietà di pane vanno bene per i crostini… ma quasi. In realtà vanno scartati solo i pani senza mollica e quelli con crosta molto forte. Per il resto è solo questioni di gusti.
Ad esempio è ottimo anche il pancarrè. Per niente tradizionale, ma ottimo se lo acquistate a pane intero, in modo da poterlo tagliare dello spessore giusto, ovvero più o meno il doppio di quello delle “normali” fette di pancarrè. Va benissimo anche il pane sciapo toscano, che ha mollica compatta e crosta relativamente morbida. Ovviamente sono ottimi gran parte dei pani a mollica compatta laziali, come il Veroli e molti dei castelli… ma non tutti. Il celebre Genzano, per esempio, a nostro avviso ha la crosta troppo forte e la mollica troppo ariosa.

Per finire, va ricordato che il pane tradizionalmente usato a Roma per i crostini con mozzarella e alici era la ciriola. Un tipicissimo panino romano e laziale, dalla forma allungata e rigonfia nella parte centrale, che ancora si produce, seppure in via di estinzione.

La ciriola ha crosta sottile ed è piena di mollica compatta che perde rapidamente fragranza. Motivo, quest’ultimo, che la rende il candidato ideale per i crostini “del giorno dopo”.
Per farli si taglia la ciriola in 6-7 fette, ma senza arrivare al taglio completo: la parte inferiore resta intera, sicché il panino sembra una specie di fisarmonica aperta. Quindi si bagna con poco latte che poi si fa sgocciolare completamente, dopodiché si mette la ciriola nel forno già caldo per 5 minuti. Si estrae, si imbottisce di fettine di mozzarella e si rimette nel forno per altri 3 minuti. Infine la si irrora con burro nel quale si sono sciolte le alici sottolio. Infine la si guarda a lungo, per trovare stimoli meditativi sulle gioie della vita, aspettando che stiepidisca un poco, e finalmente si gode 😋😋

I crostini con mozzarella e alici vengono oggi prevalentemente fatti con la mozzarella vaccina o fiordilatte. Che è ottima e punto! Tuttavia si possono benissimo fare anche con la mozzarella di bufala. Le versioni più tradizionali di questo crostino usavano infatti la provatura. Ovvero un formaggio di bufala a pasta filata, molto simile alle attuali mozzarelle di bufala, ma di maggiore dimensione. È una specialità oggi rara e in via di estinzione, ma che comunque testimonia il fatto che per assaggiare crostini con mozzarella e alici dal sapore antico, va usata proprio la mozzarella di bufala.


DOSI DI MOZZARELLA E ALICI SECONDO GUSTI

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Ricetta dei crostini con mozzarella e alici:
gli ingredienti

  • Pane non troppo fresco
  • Mozzarella
  • Filetti di alici sotto olio
  • Burro
  • Origano

La preparazione

  1. La mozzarella tagliatela a fettine di circa ½ cm. Se è una mozzarella molto fresca, dopo averla tagliata lasciatela sgocciolare tutto il latte in eccesso. E poi fatela ulteriormente asciugare 30-40 minuti all’aria, adagiata su carta da cucina
  2. Tagliate il pane a fette poco più alte di 1 cm
  3. Distribuite le fette di pane in una teglia da forno e fatele tostare per 2 minuti nel forno già preriscaldato a 200 °C
  4. Coprite il pane con le fette di mozzarella, senza sovrapporle, infornate di nuovo per altri 3 minuti, fino a quando la mozzarella sarà completamente fusa
  5. Nel frattempo avrete fatto sciogliere un po’ di burro (orientativamente 7 g per fetta di pane) in un pentolino a fuoco dolcissimo. Aggiungeteci i filetti di alice (1 o 2 per ciascuna fetta di pane) con un po’ del loro olio e cuocete 2 minuti schiacciando le alici con una forchetta, in modo da sfaldarle in gran parte nel burro
  6. Estraete i crostini dal forno e irrorateli con il burro alle alici ancora bollente. Spolverizzate i vostri crostini di mozzarella e alici con poca polvere d’origano e serviteli ben caldi 

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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L’Est! Est! Est! di Montefiascone è un vino Doc del Lazio che nasce dall’assemblaggio di diverse qualità di trebbiano e malvasia.
È un vino secco, ha un colore giallo paglierino, con sentori di frutta gialla, agrumi e fiori bianchi; è piacevole, armonioso con una acidità equilibrata e un ritorno sul finale, sapido. L’abbinamento perfetto è con i formaggi freschi o leggermente stagionati. Oppure, come in  questo caso, fusi sul pane.
Va servito a 8 -10 °C.


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5 thoughts on “I CROSTINI CON MOZZARELLA E ALICI FATTI COME VANNO FATTI

  1. Grazie Paolo. Davvero interessante il tuo ricordo. Non conoscevo il crostino (e che ricchezza di crostino, poi!) cotto “in sospensione”, ma credo che…. si, credo proprio che nei prossimi giorni proverò a farmi un crostino diverso dal solito 😉

  2. a casa mia ce se strusciava er buro sulle fette de pane casareccio un pochetto stantìo, anche perche buro e alici sò la morte de Taddeo, dopodeche’ ce se metteva a mozzarella, l’alicette sott’ojo e subito nantra fetta de pane accundito come l’antra precedente e cosi vvia… alla fine se ‘nfirzava tutto co no stecchino lungo che veniva posato su na teja da bordo a bordo impedenno ar pane de toccà er fonno…. se metteva ar forno pe quarche minuto giusto er tempo de fa abbrustolì ‘mpochetto er pane e fa scioje un po a mozzarella che doveva fonnese cor buro e l’alici….. nun esiste a parola olio laurè hehe

  3. In verità è sempre difficile stabilire una ricetta tradizionale con certezza. Si va alla ricerca di abitudini, di modi di vivere legati alla produzione di certe cose qui e di altre diverse poco più in là. Inoltre, se anche è possibile ricostruire con una certa precisione gli ingredienti e le modalità delle ricette, è proprio impossibile ricostruirne i sapori. Perché tutto è cambiato: i sapori, gli ingredienti, i metodi di cottura, gli strumenti. E soprattutto cambiano i gusti e le persone. Roma, per esempio, nel 1860 aveva circa 170 mila abitanti, che nei 50 anni successivi sono stati surclassati dall’immigrazione di ciociari, abruzzesi, marchigiani, umbri, reatini e maremmani. Tutte persone che portavano con sé gusti diversi e ingredienti diversi da quelli tipici romani.
    Però i crostini alici e mozzarella sono tradizionalmente fatti proprio con il burro. Per lo meno tutti i ricettari di inizio ‘900 citano il burro, che è stato un ingrediente sempre presente nella cucina romana. Certo c’era anche l’olio, ma la campagna romana era soprattutto terra di pastori, non di olivi.
    Poi, ripeto, i crostini ognuno se li faceva come poteva, e hai ragione che c’è ancora oggi chi cucina i crostini con l’olio. Lo faceva anche mia madre, ma era marchigiana.
    Piuttosto nell’evoluzione dei crostini l’intruso è la mozzarella. I veri crostini romani si facevano con la Provatura: un formaggio antico vagamente simile alla mozzarella, ma dal sapore molto più deciso. C’è ancora chi lo produce nel basso Lazio, ma onestamente non è semplice da trovare, per cui sarebbe strano dare la ricetta di un piatto diffuso come i crostini con un formaggio che non si vende nei negozi di Roma.
    Il crostino con l’olio è tipico non di Roma ma dell’Abruzzo, dove però veniva fatto senza alici, con un po’ di latte a bagnare il pane e la provola al posto della Provatura o della mozzarella.
    Scusami se mi sono dilungato, ma gli stimoli come il tuo sono sempre non solo graditi, ma anche l’occasione per andare a rivedere vecchi ricettari. Così da esser certi di non sbagliare, per quanto possibile. Se però hai trovato la ricetta del crostino con l’olio su un ricettario romano, ti sarei grato se me lo indicassi.
    Ancora grazie (Valter)

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