ALBUMI: 6 COSE DA SAPERE PER MONTARLI A NEVE FERMA

Albumi montati a neve

Sono numerose le ricette che prevedono di montare gli albumi a neve. E non solo per preparare meringhe, savoiardi, biscotti e dolci vari: servono anche per frittate, soufflé, sformati, mousse e altro.
Per molti è un problema, soprattutto quando ci si imbatte nel perentorio ordine di farlo a “neve fermissima”. In realtà montare gli albumi a neve non è difficile. Servono solo due cose: 1) sapere come fare; 2) non seguire consigli sbagliati.

Cominciamo da questi ultimi. Ma prima consentiteci una introduzione molto breve, ma anche molto importante per capire davvero di cosa stiamo parlando.

Gli albumi sono costituiti per il 90% da acqua e per il restante 10% da proteine, più qualche traccia di minerali, vitamine e altro. Montarli a neve vuol dire incorporare bolle di aria nel loro interno, sfruttando le capacità chimiche che hanno di legare l’aria con l’acqua. Ovvero di creare una struttura schiumosa relativamente stabile, in grado di solidificare tramite cottura. “Relativamente” perché la schiuma tende comunque a sciogliersi e, se non viene cotta, pur nella condizione migliore può restare stabile poche decine di minuti al massimo.
Questo per dire che riuscire a montare gli albumi a neve più o meno ferma è un fatto non casuale. Bensì basato su precisi processi fisici e chimici, che occorre favorire da un lato e non ostacolare dall’altro.


Due consigli sbagliati: aggiungere sale e rinfrescare gli albumi

Sono due classici consigli della nonna. In particolare il primo è usatissimo, ma è controproducente. Le nonne (e non solo) consigliavano il sale perché vedevano che con il sale gli albumi montano più velocemente e meglio. Non potevano però vedere che questo era sì vero, ma solo per i primi momenti di sbattitura! È cioè un effetto apparente: subito dopo il sale riduce la stabilità della schiuma e facilita la perdita di acqua. Il che vuol dire che quando va bene la neve prodotta è di qualità inferiore, e quando va male si facilita lo smontamento del tutto.

Parimenti è controproducente anche rinfrescare le uova. In questo caso non perché il freddo danneggi la qualità della chiara montata, ma perché allunga di molto i tempi. La temperatura giusta per montare a neve è quella ambiente, soprattutto quella estiva. Quindi, se non volete dover aspettare che gli albumi raggiungano la temperatura ambiente a forza di essere sbattuti, tirate fuori le uova dal frigo almeno un’ora prima di lavorarle, e magari lasciatele anche vicino (vicino, non sopra) ad un termosifone.


Le 6 cose da sapere per montare gli albumi nel modo migliore

1.   Usare uova freschissime

L’acidità degli alimenti viene calcolata con un parametro (il pH) che varia da 0 a 14. Più il valore è alto, più il cibo è basico, e viceversa, tenendo presente che il punto di pareggio è intorno a 7.
Per i nostri scopi, più gli albumi sono acidi, meglio si montano a neve.

È dunque importante sapere che gli albumi delle uova appena deposte hanno un pH compreso tra 7 e 8. Cioè sono praticamente neutri con tendenza al basico. Ma già tre giorni dopo la deposizione hanno raggiunto pH 9 e con il tempo continuano a diventare sempre più basici. Che è l’esatto contrario di quanto ci occorre. Quindi: meno tempo passa da quando le uova sono state deposte, meglio si montano gli albumi.


2.   Aggiungere una punta di acido

Come abbiamo appena accennato, un basso livello di pH facilita il montaggio di una schiuma solida e stabile. È quindi utile aggiungere dell’acido prima di iniziare a montare: nel nostro caso qualche goccia di aceto o di limone, oppure una punta di cremor tartaro.

Per quanto riguarda aceto e limone la dose può variare in base alla ricetta: se state facendo una mousse salata, oppure una torta al limone è evidente che potete anche “abbondare”. Ma in ogni caso stiamo parlando di gocce: 4-5 gocce per un albume, un cucchiaino (…ino) scarso per 6 albumi. Con queste dosi il limone e l’aceto non si sentono, tanto più che non fanno diventare acido il preparato, ma solo ne riducono la basicità.
Il cremor tartaro è un sale naturale leggermente acido che favorisce la formazione di anidride carbonica, cioè nel nostro caso, di schiuma. È l’aiuto migliore per montare gli albumi a neve ferma e duratura: se ne usa davvero un pizzico, l’equivalente – per intenderci – del sale che usereste per salare gli albumi. Si vende nelle drogherie, ma anche in molti supermercati.


3.   Evitare il contatto con sostanze grasse

Pochissimo grasso è sufficiente per ridurre fortemente la quantità di schiuma prodotta. Per chiarire: una sola goccia di tuorlo in un albume è in grado di ridurne del 60% il volume finale di schiuma. Quindi assicuratevi che tutti gli attrezzi siano pulitissimi. Ma soprattutto, se dovete montare a neve 12 albumi, e in un solo singolo albume c’è un residuo di tuorlo, non pensate che mischiandolo con gli altri 11 non faccia poi questa gran differenza. La fa!


4.   Usate recipienti di metallo

Altro consiglio della nonna, questo però valido. Alcune proteine contenute negli albumi tendono a fissare gli ioni liberati dai metalli, cosa che può allungare un poco i tempi di sbattitura, ma alla fine rende la neve più stabile. La cosa è del resto anche evidente, perché gli albumi montati in contenitori metallici tendono ad acquisire una leggera colorazione: giallo-dorato nel caso del rame, rosato per il ferro, grigio per l’alluminio, mentre con l’acciaio la colorazione è impercettibile.
Questo sempre che non abbiate aggiunto limone, che invece schiarisce al bianco la neve ed elimina ogni eventuale accenno di colorazione.

Se non avete recipienti di metallo vanno bene anche di vetro e di ceramica.
E la plastica? Gli albumi si possono montare a neve anche in recipienti di plastica. Tuttavia le voci che consigliano di non usarla sono fondate. Ma non per il materiale in sé: il problema è che la plastica è chimicamente affine ai grassi ed è quindi difficile da sgrassare. Se non si fa davvero molta attenzione, trattiene una microscopica patina di grasso anche quando sembra perfettamente pulita.


5.  Usate attrezzi adeguati e per il tempo giusto

Per secoli gli albumi sono stati montati con forchette e fruste più o meno improvvisate. Quindi, se volete divertirvi fatelo anche voi 😉
Personalmente con le forchette ho sempre e solo avuto delusioni.
Ho anche usato le fruste a mano e devo dire che funzionano: non a caso sono state usate per secoli… ma vi costringeranno ad allenare ogni volta il polso per circa 20 minuti di sbattitura.
Poi, per quasi vent’anni, ho usato le fruste a manovella, con risultati che giudico buoni.

Lo strumento migliore è lo sbattitore elettrico. Se dovete acquistarlo tenete presente che è importante poter disporre di più velocità, e che le fruste migliori sono quelle con i fili più numerosi e sottili.
Con lo sbattitore elettrico variabile, il consiglio è di partire con velocità medio-bassa fin quando il volume iniziale degli albumi è raddoppiato, quindi passate a velocità più alte.
Importante: fermatevi appena la neve ha raggiunto la consistenza che giudicate giusta. Allungare oltre il necessario il tempo di sbattitura non la fa diventare più dura: la destabilizza e la affloscia. E se succede potete serenamente buttare tutto e ricominciare con altri albumi.
Montate gli albumi all’ultimo minuto. Il tempo che passa da quando li avete montati a quando vengono cotti non deve essere superiore a 10-15 minuti, meglio di meno.


6.  Il trucco dello chef per ottenere una neve ancora più compatta

Un consiglio da seguire per garantirvi una neve più compatta e più densa, ovvero con un volume leggermente inferiore, ma molto più stabile.
Sciogliete una punta di zucchero, oppure di amido di mais, in pochissima acqua (un cucchiaino scarso) a temperatura ambiente) e aggiungetela agli albumi appena avete iniziato a montare.
Dei due è meglio l’amido di mais. Tuttavia va bene anche lo zucchero, considerando che la quantità (mezzo cucchiaino raso di zucchero per 4-6 uova) è comunque tale da non alterare in modo sensibile i sapori.


A chi volesse approfondire gli aspetti scientifici
legati agli albumi montati a neve
consigliamo di leggere il breve articolo
La dolce neve della cucina di Dario Bressanini
 da cui abbiamo tratto gran parte di quanto scritto

Vedi anche

Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)

6 thoughts on “ALBUMI: 6 COSE DA SAPERE PER MONTARLI A NEVE FERMA

  1. Il mascarpone? Beh! direi proprio che no: non va bene. Ma dovresti essertene accorta, perché è un tantino difficile montare a neve delle chiare con il mascarpone dentro. Oppure ho capito male cosa intendevi dire Lucia? Mi hai incuriosito!

  2. Ciao Gianluca. Così ci fai preoccupare. Ma poco: siamo certi che i tuoi tiramisù saranno buonissimi 😄
    Però saremmo davvero lieti se i dessi un riscontro. Felice estate

  3. Grazie, ci provo e poi do riscontro. Devo riuscirci, ne va dei miei prossimi tiramisù. Cordiali saluti. Gianluca, Torino

  4. Ricevere commenti come il tuo si che è entusiasmante. Davvero grazie Alessandro

  5. Finalmente! Erano anni che cercavo di capire perché usare il cremor tartaro nella ghiaccia reale. Capire il perché si usano certi ingredienti è entusiasmante. Grazie.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.