CREMA PASTICCERA: LE COSE DA SAPERE PER FARLA PERFETTA

Crema pasticcera perfetta

Come deve essere una crema pasticcera perfetta? Su questo c’è accordo pressoché totale tra cuochi, chef e amanti! La crema pasticcera perfetta deve essere liscia, di morbida consistenza, leggermente viscosa, del tipico colore “giallo crema”, dolce e aromatica.

Le ricette per fare una crema pasticcera che soddisfi tutte queste esigenze sono davvero numerose. Infatti variando la qualità e/o la quantità degli ingredienti si possono ottenere risultati diversi e però tutti ugualmente ottimi. È molto comune trovare persone che spergiurano di fare la migliore crema possibile, con modalità del tutto diverse. Chi con 4 uova, chi con 8 , chi solo con il tuorlo e chi con l’uovo intero. Anche i rapporti percentuali tra farina e zucchero possono variare in modo sensibile da una ricetta all’altra. E non di poco.

La realtà è che non esiste un solo modo per fare la perfetta crema pasticcera.  Che invece si ottiene con una sorta di somma aritmetica, dove i vari ingredienti hanno valori diversi e la crema diventa perfetta quando raggiunge un totale ben preciso. L’importante non è il valore dei numeri che vengono sommati, bensì che si raggiunga sempre il medesimo valore finale.

Qui diamo la ricetta che consigliamo con maggiore convinzione. Più sotto spieghiamo punto per punto il ruolo dei singoli ingredienti e come influiscono sul risultato finale.


DOSI PER CIRCA 800 g DI CREMA PASTICCERA

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Ricetta della crema pasticcera: gli ingredienti

  • 500 g di latte intero
  • 150 g di zucchero
  • 80 g di tuorlo d’uovo, corrispondenti a 4-5 tuorli medi. Nella ricetta ne abbiamo utilizzati 4
  • 50 g di farina 00 (o, meglio, 40 g di amido di mais)
  • Buccia di limone
  • Cannella in stecca

La preparazione

  1. Versate circa 400 ml di latte in una pentola d’acciaio. Aggiungete una striscia di limone (circa 8 cm, solo la parte gialla) e un pezzetto di stecca di cannella. Riscaldate a fuoco medio e appena inizia a bollire spegnete il fuoco. Fate stiepidire fino alla temperatura ambiente o quasi
  2. In una terrina mischiate la farina con lo zucchero. Incorporate i tuorli d’uovo e mescolate (per bene, ma velocemente) fino a ottenere un composto senza grumi. Per capire il motivo per cui si deve mescolare velocemente, leggete sotto il titoletto Lo zucchero
  3. Eliminate la buccia di limone e la cannella dal latte stiepidito, prelevatene un bicchiere scarso e aggiungetelo al composto di uova. Fatelo versandolo a filo e sempre mescolando: il risultato deve essere una crema perfettamente omogenea
  4. Versate (delicatamente e sempre mescolando) la crema nel restante latte. Accendete il fuoco a calore moderato e lavorate – delicatamente ma costantemente – con una frusta o un cucchiaio di legno. Lo scopo è di diffondere omogeneamente il calore e di evitare grumi. Quando la crema accenna al primo bollore abbassate il fuoco (deve al massimo sobbollire, non bollire) e continuate a girare ancora per un minuto
  5. Togliete la pentola dal fuoco e mettetela a bagnomaria nel lavandino con acqua fredda. Coprite la pentola con pellicola trasparente, facendo in modo che la pellicola sia a contatto con la superficie della crema: in questo modo non si formerà la pellicola solida sulla superficie. Rinnovate l’acqua fredda un paio di volte e dopo 5 minuti mettetela la vostra crema pasticcera a raffreddarsi completamente nel frigo

Crema pasticcera: il ruolo dei singoli ingredienti

La cottura

La corretta cottura è fondamentale per la buona riuscita della crema pasticcera. Va fatta a fuoco moderato: non forte, ma nemmeno lento. Il punto critico è che il calore deve essere omogeneo, il che non è semplice visto che arriva solo dal fondo del pentolino. Occorre quindi utilizzare una pentola con buona trasmissione del calore (acciaio) e tenere la crema in costante e dolce agitazione. È il motivo per cui le nonne mescolavano sempre nello stesso verso e alla stessa velocità. Idealmente la temperatura non deve superare i 92 °C, ovvero la crema non deve mai bollire, al massimo leggermente sobbollire fino alla giusta consistenza.
Ultimo passaggio importante è il raffreddamento rapido, necessario per stabilizzare la struttura e anche per migliorarne la conservabilità. La regola è che, una volta fatta la crema, più velocemente la portate sotto i 20 °C meglio è.


Il latte

Si usa il latte vaccino, intero e fresco. Va bene anche quello parzialmente scremato, ma in tal caso, essendo più povero di grassi, è opportuno aggiungerne un poco. Per esempio mettendo un tuorlo d’uovo oppure un ricciolo di burro in più. Secondo molti, però, la cosa migliore è di sostituire parte del latte (circa il 10% , comunque non oltre il 30% in peso) con panna fresca montata. Con la panna la crema pasticcera avrà struttura più solida e un sapore più vellutato e intenso, ma, ovviamente, sarà anche più pesante e con maggiori calorie.
Il latte si usa a temperatura ambiente o appena tiepido. L’uso di portarlo a bollore, e poi farlo raffreddare prima di iniziare la lavorazione vera e propria, è solo per l’eventuale aromatizzazione.


Gli aromi

L’aroma più usato e tradizionale è la vaniglia. Basta 1 baccello: si incide la buccia e si mette in infusione nel latte caldo, per poi eliminarlo prima di aggiungere gli altri ingredienti. Ottimo anche il limone (una pezzo di buccia – solo la parte gialla – da far scaldare nel latte) e la cannella (2-3 cm di stecca in infusione nel latte caldo). Questi tre aromi si utilizzano anche abbinati tra di loro.

Per chi desidera aromi diversi è possibile aggiungere caffè: due cucchiai da minestra di caffè ristretto da incorporare nel latte.
Benissimo anche altri agrumi (bucce di arancio, mandarino, cedro o bergamotto) da usare esattamente come il limone.
Si può usare anche frutta secca (nocciole, mandorle, pinoli o pistacchi). Si usano 2 cucchiai rasi di granella polverizzata ogni ½ litro di latte da aggiungere alla fine, quando la crema è pronta e ancora bollente.
Infine c’è l’ormai classico cioccolato. Si usano 2 cucchiai rasi di cacao oppure di cioccolato fondente polverizzato ogni ½ litro di latte, da incorporare nel composto di farina, zucchero e uova prima di aggiungere il latte


Lo zucchero

Si usa zucchero semolato bianco in proporzione variabile da 75 a 200 g  per ½ litro di latte. La differenza dipende dai gusti (crema più o meno dolce), ma anche dalla quantità dei tuorli. Oltre a dolcificare, infatti, lo zucchero svolge un ruolo fluidificante, facilitando la distribuzione dei componenti del tuorlo. Quindi più uova ci sono più, in proporzione, occorre abbondare con lo zucchero.

Per contro, se si lascia lo zucchero a contatto con il tuorlo, senza mescolarlo con gli altri ingredienti, tende ad assorbirne la parte acquosa e, quindi, a cristallizzarne e renderne meno solubili le proteine. Il che è l’esatto contrario di quanto si deve fare. È per questo motivo che quando si uniscono tuorli e zucchero è meglio agire in fretta.

Volendo è possibile sostituire lo zucchero con fruttosio. Tenete però presente che il fruttosio ha un potere dolcificante 1,7 volte superiore, ovvero 100 g di fruttosio dolcificano come 170 g di zucchero


I tuorli

Sono il componente più qualificante della crema pasticcera, per il loro apporto di proteine, di grassi e soprattutto di lecitina. Che è la sostanza emulsionante che rende possibile la coesistenza stabile di acqua e grassi nella crema.
I tuorli possono essere usati in quantità variabile da 70 g fino a 300 g per ½ litro di latte. Il che vuol dire da 3 a 12 tuorli medi. Tuttavia, poiché tra tuorli piccoli e grandi la differenza in peso può arrivare al 60%, più che sul numero per fare una crema perfetta è meglio basarsi sul peso dei tuorli.

Quando si aumentano le uova si deve aumentare anche lo zucchero, per impedire che le proteine dei tuorli coagulino troppo velocemente. D’altra parte si deve ridurre in proporzione l’addensante per evitare che la crema diventi un budino.


Gli addensanti

Servono per aumentare e stabilizzare la consistenza della crema. Tradizionalmente si usa la farina di grano, sfruttando le proprietà gelificanti dell’amido in essa contenuto. È però possibile usare direttamente un amido, cosa che garantisce risultati più affidabili e consente anche di realizzare una crema senza glutine, per chi ha problemi di celiachia.

Gli amidi più utilizzati sono l’amido di mais (maizena) e l’amido di riso. L’addensamento è dovuto al fenomeno di gelatinizzazione che gli amidi subiscono quando vengono idratati a caldo. Ma ciò avviene solo a determinate temperature: niente crema se non le si raggiunge, crema impazzita se le si supera!

La cosa è ulteriormente complicata dal fatto che le temperature utili sono (seppur di poco) diverse da amido a amido. In breve, per fare la crema pasticcera perfetta la temperatura di cottura non deve superare i 92 °C. Che è la temperatura più alta utile per l’amido di riso e per quello di frumento contenuto nella farina.
Per la maizena la temperatura massima è di 84 °C. Il che ci fornisce una regola fondamentale, che è questa: avevano ragione le nonne! La crema si fa a occhio: non va fatta bollire, ma appena si addensa quanto basta (quando sul cucchiaio di legno si forma una patina persistente, diceva mia nonna) si spegne il fuoco e si continua a girare dolcemente per ancora un paio di minuti. Cuocere troppo a lungo o a temperature troppo alte azzera la proprietà legante degli amidi e fa impazzire la crema pasticcera.


[testi a cura di Valter Cirillo]

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