PATATE AL FORNO PERFETTE? LE 4 REGOLE DEI GRANDI CUOCHI

patate al forno

Patate al forno: ovvero il più classico e probabilmente più diffuso contorno per piatti di carne e di pesce. Tuttavia capita spesso di mangiare patate arrostite male: rinsecchite, bruciate, più lesse che arrosto, a volte con l’esterno sfaldato e l’interno crudo.
Quelle che seguono non sono tanto consigli, ma vere e proprie regole adottate dai migliori cuochi per cucinare le patate arrosto.

Attenzione alla scelta: le patate a pasta bianca e quelle vecchie sono più ricche di amido e quindi eccellenti per fare gnocchi e purè, ma nel forno tendono a sfarinarsi. Quindi le migliori varietà per le patate al forno sono quelle novelle, quelle a pasta gialla e  quelle con la buccia rossa.

Nel caso utilizziate patate novelle è preferibile non togliere la buccia: limitatevi a lavarla bene, strofinandola. La buccia delle patate è perfettamente mangiabile. In pratica si mangia solo quella delle novelle per una questione di tenerezza (la buccia delle patate vecchie è coriacea). Le nostre nonne sbucciavano le patate, prima di arrostirle al forno. Ma lo facevano solo quando intendevano poi, anche il giorno dopo, portare in tavola le bucce di patate fritte!

Dopodiché ecco il modo migliore di procedere:

1.  Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti o a spicchi se preferite, ma comunque in pezzi uguali per quanto possibile e non troppo piccoli, in modo che la cottura sia uniforme. Quindi (importante) eliminate l’amido esterno lasciandole a mollo in acqua fredda per circa 10 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte

2.  Tolto l’amido lessatele 5 minuti in acqua già bollente NON salata. Calcolate i 5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore.  Niente sale, ma, se lo gradite, potete insaporire l’acqua con i vostri odori preferiti: aglio, rosmarino, alloro, timo eccetera. In questo modo nel forno resteranno più compatte e cuoceranno in modo più omogeneo. Scolatele, raffreddatele e (importante) asciugatele.

3.  Ungete di olio una teglia da forno e disponeteci le patate senza ammassarle. Fatele cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C finché non saranno ben dorate: occorreranno circa 25-35 minuti, a seconda del forno e della qualità delle patate. Mescolate girandole un paio di volte per non farle attaccare al fondo o tra di loro. Quando prelevate la teglia per mescolare, aprite e chiudete lo sportello velocemente, in modo da non far abbassare troppo la temperatura del forno.
Se lo gradite aggiungete anche qualche spicchio di aglio tagliato a metà oppure schiacciato con la sua camicia. La quantità dipende dal gusto. Noi, per ogni ½ kg di patate usiamo 2 spicchi tagliati in quattro oppure 3 spicchi interi leggermente schiacciati. Il doppio per un kg di patate.  Se vi sembra che questa quantità di aglio sia troppa, sbagliate. Ci sono cuochi celebri e stellatissimi che arrivano a metterne anche il doppio (uno per tutti: l’inglese Blumenthal)

4.  Dieci minuti prima di spegnere, all’ultima mescolata aggiungete un filo di olio, un ciuffo di rosmarino, un po’ di pepe macinato al momento e regolate di sale. Se le patate al forno vi piacciono più rosolate completate gli ultimi minuti con il grill


.

.

Fuori dall’argomento su come cuocere le patate al forno, per chi fosse interessato a conoscere tutto, ma proprio tutto sulle patate e sul loro mondo (origini, storia e impatto sociale, alimentazione, coltivazione, botanica, mercato, ricerca scientifica, curiosità e molto altro) potete leggere qui il libro La patata, scegliendo se leggere uno o più capitoli, oppure tutto il volume. Davvero interessante.

[di Valter Cirillo]

.

.

.

.

Vedi anche

●●●    Patate arrosto con noci, uvetta e rosmarino
●●●    Patate e cardoncelli arrosto

♥♥♥   Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)

10 thoughts on “PATATE AL FORNO PERFETTE? LE 4 REGOLE DEI GRANDI CUOCHI

  1. Grazie Roberto. Lietissimi di essere stati anche solo un po’ utili 🙋😊

  2. Ottimo consiglio per le patate . Pensavo di saperne invece ero e adesso Pero un po meno ignorante in materia dopo i vostri consigli grazie

  3. Ciao Agata. Grazie. Non immagini quanto facciano piacere commenti come il tuo 🙋😊

  4. Davvero ottime, era la mia prima volta e sono state un successo!! Grazie per questi preziosi consigli!

  5. Grazie Tatiana. Davvero felici di ricevere gratificazioni come la tua

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.