PATATE AL FORNO PERFETTE? LE 4 REGOLE DEI GRANDI CUOCHI

patate al forno

Patate al forno: ovvero il più classico e probabilmente più diffuso contorno per piatti di carne e di pesce. Tuttavia capita spesso di mangiare patate arrostite male: rinsecchite, bruciate, più lesse che arrosto, a volte con l’esterno sfaldato e l’interno crudo.
Quelle che seguono non sono tanto consigli, ma vere e proprie regole adottate dai migliori cuochi per cucinare le patate arrosto.


La scelta delle patate giuste

Il primo passo è fondamentale per ottenere delle ottime patate al forno. Le patate non sono tutte uguali. Quelle a pasta bianca e quelle vecchie di molti mesi sono le più ricche di amido. Sono quindi eccellenti per fare gnocchi e purè, ma nel forno tendono a sfarinarsi. Le varietà migliori per cucinare le patate al forno sono quelle novelle, quelle a pasta gialla e  quelle con la buccia rossa.
In realtà questa regola ha delle eccezioni, in linea generale. Ma nel mercato italiano, considerando cioè le varietà di patate che si vendono da noi, è una indicazione valida. In ogni caso, se acquistate le patate nei supermercati, leggete le etichette. Se c’è scritto “patate adatte per gli gnocchi” non vanno bene per cuocerle al forno. Se c’è scritto “adatte per tutti gli usi” non sono il massimo, ma ci si può accontentare.

Nel caso utilizziate patate novelle (le migliori) è preferibile non togliere la buccia: limitatevi a lavarla bene, strofinandola. La buccia delle patate è perfettamente mangiabile. In pratica si mangia solo quella delle novelle per una questione di tenerezza (la buccia delle patate vecchie è coriacea). Le nostre nonne non sempre sbucciavano le patate, prima di arrostirle al forno. Ma se lo facevano quasi sempre era perché intendevano poi, anche il giorno dopo, portare in tavola le bucce di patate fritte!


Le regole per cuocere delle perfette patate al forno

1.  Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti o a spicchi se preferite, ma comunque tagliatele in pezzi uguali per quanto possibile. È preferibile che i pezzi siano di taglio regolare e non troppo piccoli, in modo che la cottura sia uniforme Evitate, per esempio, gli spicchi lunghi e sottili: le parti finali dei singoli spicchi si sfalderebbero ben prima che l’intero spicchio sia cotto. Dopodiché (importante) eliminate l’amido esterno: per farlo tenete le patate a mollo in acqua fredda per circa 10 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte

2.  Tolto l’amido lessate le patate per 5 minuti in acqua già bollente e NON salata. Calcolate i 5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore.  Niente sale, ma, se lo gradite, potete insaporire l’acqua con i vostri odori preferiti: aglio, rosmarino, alloro, timo eccetera.
In questo modo, dopo essere state in parte precotte, nel forno le patate resteranno più compatte e cuoceranno in modo più omogeneo. Scolatele, raffreddatele e (importante) asciugatele.

3.  Ungete d’olio una teglia da forno e disponeteci le patate senza ammassarle. Fatele cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C finché non saranno ben dorate: occorreranno circa 25-35 minuti, a seconda del forno e della qualità delle patate. Mescolate girandole un paio di volte per non farle attaccare. Quando prelevate la teglia per mescolare, aprite e chiudete lo sportello velocemente, in modo da non far abbassare troppo la temperatura del forno.
Se lo gradite, insieme alle patate mettete anche qualche spicchio di aglio tagliato a metà oppure schiacciato con la sua camicia. La quantità dipende dai gusti. Noi, per ogni ½ kg di patate consigliamo 2 grandi spicchi tagliati in quattro oppure 3 spicchi interi leggermente schiacciati. Il doppio per un kg di patate.  Se vi sembra una quantità di aglio eccessiva, sbagliate: cuochi celebri e stellatissimi ne mettono anche il doppio. Uno per tutti: l’inglese Blumenthal

4.  Pochi minuti prima di spegnere, all’ultima mescolata, aggiungete un filo di olio, un ciuffo di rosmarino tritato finemente e regolate di sale. Se le patate al forno vi piacciono più rosolate completate gli ultimi minuti con il grill.
Se lo desiderate potete anche aggiungere del pepe. In tal caso fatelo subito prima di servire le patate ben calde e macinando il pepe al momento

Fuori dall’argomento su come cuocere le patate al forno, per chi fosse interessato a conoscere tutto, ma proprio tutto sulle patate e sul loro mondo (origini, storia e impatto sociale, alimentazione, coltivazione, botanica, mercato, ricerca scientifica, curiosità e molto altro) potete leggere qui il libro La patata, scegliendo se leggere uno o più capitoli, oppure tutto il volume. Davvero interessante.


[testi di Valter Cirillo]

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11 thoughts on “PATATE AL FORNO PERFETTE? LE 4 REGOLE DEI GRANDI CUOCHI

  1. Grazie Roberto. Lietissimi di essere stati anche solo un po’ utili 🙋😊

  2. Ottimo consiglio per le patate . Pensavo di saperne invece ero e adesso Pero un po meno ignorante in materia dopo i vostri consigli grazie

  3. Ciao Agata. Grazie. Non immagini quanto facciano piacere commenti come il tuo 🙋😊

  4. Davvero ottime, era la mia prima volta e sono state un successo!! Grazie per questi preziosi consigli!

  5. Grazie Tatiana. Davvero felici di ricevere gratificazioni come la tua

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