La ricetta del vitello alla cacciatora ha un condimento tanto noto quanto diverso da regione a regione. Sicuramente tra i più gustosi, viene realizzato con l’idea che debba essere un condimento simile a quello che si preparavano i cacciatori con gli ingredienti che potevano trovare durante le battute di caccia. Cioè, a seconda della stagione, con tutto: cipolla e aglio, alloro, rosmarino e altri aromi, pomodoro o vino bianco, funghi e tartufi, carne di lepre e di cinghiale e molto altro.
La ricetta che consigliamo è quella, semplicissima, della cacciatora romana. Che tradotto vuol dire: aglio, rosmarino e aceto. Con questa salsa a Roma si cucina quasi ogni carne: non solo vitello alla cacciatora, ma anche pollo, coniglio, tutti i tipi di cacciagione e naturalmente l’abbacchio (agnellino).
Per inciso è probabile che proprio questa sia la cacciatora originale, da cui derivano tutte le altre con l’aggiunta ora di questo ora di quell’ingrediente. È infatti credibile che nei secoli scorsi i cacciatori partissero da casa con nient’altro che una fiaschetta di vino e un pezzo di pane, cucinando poi quello che riuscivano a cacciare con gli aromi che riuscivano a trovare. Cioè, nei boschi litoranei del Lazio, aglio, rosmarino e alloro. E l’aceto?
Importanza di un buon aceto nella cacciatora romana
Circa l’aceto, considerate che un tempo – senza i moderni sistemi di stabilizzazione – era normale che il vino d’uso comune sapesse di vino per pochi mesi all’anno. Forse quattro, forse cinque. Con i primi caldi il sapore iniziava a virare verso l’acetato. Ed era quindi probabile che a fine primavera, quando più intensa si faceva la stagione di caccia, nella fiasca dei cacciatori ci fosse un liquido che oggi giudicheremmo imbevibile. Ed ecco che abbiamo l’aglio, il rosmarino e anche l’aceto.
Questo vitello alla cacciatora è universalmente considerato una squisitezza. Occhio però, che molto di questo giudizio dipende dall’aceto. Se lo avete buono, giustamente equilibrato, fatto con vino genuino naturalmente diventato aceto, allora non avete problemi. Anzi potete condire lo spezzatino usando soltanto l’aceto: cioè nel modo più tradizionale, tuttoggi utilizzato e apprezzato a Roma e nel Lazio. [A parte gli aceti artigianali di produzione familiare, se ne trovano di ottimi venduti a prezzi ragionevoli da negozi alimentari e da moltissime enoteche].
Noi invece vi proponiamo un vitello alla cacciatora condito prevalentemente di vino con l’aggiunta di qualche cucchiaio di aceto. E lo abbiamo fatto pensando ai molti (troppi: la stiamo perdendo la cultura dell’aceto!) che devono utilizzare aceti da supermercato: quelli da 2 euro/litro. In tal caso non è possibile usare solo aceto: la scelta del vino diventa obbligata, al massimo con un po’ di aceto in aggiunta. Come appunto abbiamo fatto anche noi.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del vitello alla cacciatora:
gli ingredienti
- 800 g di spezzatino di vitello
- 3 spicchi di aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine
- 1 bicchiere (circa 120 ml) di vino bianco secco
- 3 cucchiai di aceto bianco
- 1 rametto di rosmarino
- 2 foglie di alloro (oppure 2 foglie di salvia)
- Dado vegetale
Preparazione della ricetta
- Scaldate l’olio in una casseruola e fateci appassire gli spicchi d’aglio tagliati a metà
- Versate lo spezzatino e fatelo rosolare per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando continuamente. Quindi bagnate con il vino e continuate a mescolare per un paio di minuti
- Aggiungete 2 foglie non molto grandi di alloro (secondo gusto si può sostituire l’alloro con 3 foglie di salvia) e un rametto di rosmarino. Salate, coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti
- Se necessario a metà cottura aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente insaporita con un pizzico di dado vegetale. Non esagerate con il brodo: alla fine il fondo di cottura deve avere la consistenza di una cremina densa
- Aggiungete l’aceto, mescolate e fate cuocere ancora 10 minuti. Lasciate riposare con il coperchio il vostro vitello alla cacciatora per ulteriori 10 minuti, prima di servirlo ancora caldo, quasi tiepido
Attimi di… vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Due le proposte per questo piatto di antica tradizione laziale.
Malvasia puntinata, detta anche Malvasia del Lazio. Vitigno a bacca bianca, di buona aromaticità, ha sentori floreali e agrumati, con gusto sapido che travolge il palato dopo una iniziale freschezza. Regala equilibrio, con sentori di frutta a polpa gialla, al piatto in questione.
Frascati superiore Docg. Comprende una serie di vitigni in percentuale diversa, che donano il colore giallo paglierino, un profumo più o meno intenso con delicate note floreali e un sapore secco, sapido, fine e morbido al palato.
Entrambi i vini, come la gran parte di quelli bianchi, vanno serviti a una temperatura di 10-12 gradi.