LIQUORE DI MIRTO NERO, L’ANIMA DI SARDEGNA DA SORSEGGIARE

Liquore di mirto nero

Il liquore di mirto è uno dei simboli della Sardegna. Certamente il liquore più amato e bevuto sai sardi, soprattutto d’estate quando viene bevuto freddo di freezer o per affogare i gelati.
Va però preparato d’inverno (tra novembre e gennaio) e in modo particolare durante le feste di Natale, quando le bacche raggiungono il top della maturazione. Per capirlo basta osservarle: il momento ideale è quando sono coperte di pruina, una sorta di pellicola cerosa che la pianta produce a scopo protettivo.

La raccolta va fatta a mano, ma è semplice e veloce: su piante cariche si raccoglie facilmente 1 kg di bacche in meno di 15 minuti. Bacche che poi andrebbero messe subito a macerare (entro 12 ore) se si vogliono ottenere i risultati migliori. Tuttavia non si butta niente: si usano anche bacche vecchie, facendole rinvenire per una notte in acqua. E c’è anche chi le bacche freschissime le fa volontariamente appassire per 3-4 giorni prima di usarle.

Il liquore di mirto ha tipicamente un aspetto denso e un colore nero impenetrabile: in Sardegna si dice che “macchia il bicchiere”. Il gusto e il profumo sono intensi e persistenti… ma possono variare moltissimo da liquore a liquore. Il fatto è che le ricette sono davvero infinite: ogni famiglia ha la sua, a volte anche in evidente contrapposizione ad altre. Tutte però raggiungono lo stesso risultato, ovvero la produzione del «migliore liquore di mirto che abbiate mai bevuto. E questo non si discute» 😉😊


Un liquore di mirto… 1000 ricette

È davvero impressionante la quantità di variazioni e di ricette che esistono in Sardegna per questo liquore. Se volete convincervene date un’occhiata alla ricetta pubblicata dal sito Ricettedisardegna (ma è solo uno dei tanti). Ci sono circa 70 commenti (il che la dice lunga sull’interesse dei sardi per l’argomento), tutti con modifiche alla ricetta. In effetti nei commenti ci sono quasi 40 ricette diverse!

La cosa non deve stupire, anche considerando che esiste un Disciplinare del mirto di Sardegna, con tanto di pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale, che ne codifica le regole di produzione.
Ma il disciplinare prende appunto atto delle innumerevoli variazioni esistenti. Quindi non prevede parametri precisi, ma si limita a fornire indicazioni orientative, ancorché vincolanti. Ad esempio prevede che il grado alcoolico deve essere compreso tra 28 e 36% in volume e che la quantità di bacche utilizzata deve essere superiore a 150 g per litro di liquore. Che lo zucchero non deve essere superiore a 270 g per litro. Oppure che per l’infuso si può usare una miscela di acqua e alcool, dove quest’ultimo deve avere un volume di almeno il 40%.
Insomma, capite che dentro parametri così generici le possibilità di variazione sono notevoli.

E per fortuna che è così. Perché, tanto per fare un esempio, a molti sardi il mirto piace in versione talmente dark (per gradazione e per sapore amaro e tannico) che, credo, sarebbe rimasto un liquore confinato nella Sardegna se non ci fossero anche versioni meno alcooliche e più aromatiche.

Quello che vi proponiamo è appunto un liquore al mirto di medio grado alcolico (32%), poco tannico e molto ricco di aromi e profumi.
Un liquore buonissimo! Da bere in compagnia, possibilmente fresco di cantina (14-16 °C), non freddissimo.
E questa è una cosa che prima o poi qualcuno gliela dovrebbe dire ai sardi, che bevono di preferenza il mirto a temperature glaciali. Le quali vanno bene per rinfrescare la gola, ma niente di più. Un liquore ghiacciato di freezer è ghiacciato e basta: perde tutti i profumi e gran parte dei sapori. A una temperatura di 14-16 gradi, invece, il liquore resta piacevolmente fresco, ma se ne apprezzano anche profumi e sapori. Soprattutto se si tratta di un liquore particolarmente ricco di sentori, come è quello di mirto.

DOSI per circa 2,5 litri di liquore a 32 gradi alcoolici


INGREDIENTI

  • 1 kg di bacche di mirto 
  • 20 foglioline circa di mirto
  • 1 litro di alcool a 95°
  • 1,6 litri di acqua oligominerale naturale
  • 350 g di zucchero
  • Miele di acacia o millefoglie (ideale è quello di corbezzolo, se lo trovate)

ESECUZIONE

  • Lavate con acqua corrente le bacche, quindi mettetele in un contenitore di vetro (o di acciaio) a chiusura ermetica. Sciacquate anche le foglie, aggiungetele alle bacche e coprite con l’alcool. È indispensabile che il contenitore non sia troppo largo, poiché le bacche devono rimanere sempre sommerse, mentre l’alcool viene assorbito e si riduce. Se le bacche si scoprono dovete aggiungere altro alcool e poi ricalibrare tutte le dosi in relazione all’alcool totale utilizzato
  • Lasciate macerare il mirto per 15 giorni al buio, in casa. Agitate delicatamente il contenitore una volta al giorno
  • Passati 15 giorni filtrate l’infuso con il colino e rimettete il liquore nel contenitore. Qui la maggior parte delle ricette sarde consiglia di “torchiare” o comunque spremere le bacche rimaste. Non fatelo! Non aggiungereste aromi e profumi al liquore, ma solo i tannini più amari e astringenti rimasti nella polpa. È invece utile riscaldare la polpa (vedi punto seguente) per liberare i composti volatili rimasti, che accrescono l’aroma
  • Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e fatelo interamente sciogliere portando l’acqua a sobbollire. Ora calate nell’acqua le bacche usate per l’infuso lasciando il fuoco acceso per 2 minuti. Non più di due, non è necessario che lo sciroppo torni a sobbollire. Infine aggiungete anche 2 cucchiai colmi di miele, mescolate, e lasciate raffreddare
  • Quando è freddo, filtrate lo sciroppo con il colino e unitelo al liquore nel contenitore. Chiudete ermeticamente e lasciate maturare per 10 giorni al buio, agitando delicatamente solo i primi 5 giorni. Al termine probabilmente affioreranno antiestetici oli essenziali non miscelati, che potrete eliminare prelevandoli con carta da cucina o col mestolino
  • Infine filtrate il liquore di mirto con filtri di carta o di cotone e imbottigliatelo, lasciandolo maturare due mesi prima di consumarlo

Vedi anche

●●●   Agrumello, liquore di agrumi con arance, limoni e mandarini      
●●●   Liquore al melograno, per un brindisi portafortuna      

♥♥♥   Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)