CAVATELLI CON RUCOLA E PECORINO, L’ESTATE DENTRO

Cavatelli con rucola e pecorino

Piatto estivo gustoso e raffinato, i cavatelli con rucola e pecorino sprizzano aria di Puglia. È qui, infatti, che gli abbinamenti tra pomodorini e ricotta, e quello tra rucola e pecorino, sono più tipici che altrove. Con diverse ricette tipiche simili a quella di oggi, come le orecchiette con ricotta, rucola e pomodorini (vedi qui la ricetta).

Si tratta di piatti tipicamente estivi, anche perché sono generalmente conditi a freddo e con ricotta. Cioè con un “quasi-formaggio” che è ottimo soprattutto a temperatura ambiente. Nel nostro caso, invece, le verdure sono cotte, ma molto velocemente, con il preciso scopo di farne maturare i sapori, mantenendone la freschezza.

L’uso del pecorino al posto della ricotta fa però molta differenza. E un tempo la faceva molto più di quanto possiamo riuscire a immaginare. Oggi, infatti, sono rimasti in pochi a conoscere il sapore della ricotta appena fatta. Che davvero non è quello della ricotta acquistata al supermercato. Sicché condire oggi la pasta solo con ricotta dà una soddisfazione molto limitata. Mentre un tempo era un condimento frequente in tutte le regioni. Ed espressamente previsto senza altri ingredienti (al massimo un po’ di pepe) proprio per salvaguardare il particolare sapore della ricotta.

Per questa ricetta l’attenzione principale va dunque ai formaggi che si usano. Da evitare i pecorini molto piccanti, per lo meno se utilizzati da soli. Bene la ricotta salata, ma preferibilmente con l’aggiunta di un secondo formaggio che renda il tutto più aromatico. Noi abbiamo utilizzato metà ricotta salata e metà scamorza pugliese ovina stagionata.
L’abbinamento ci è sembrato perfetto. Tuttavia abbiamo voluto provare anche l’abbinamento tra la ricotta salata e un pecorino toscano. Con il risultato che non sappiamo quale preferire. Secondo noi la cosa migliore è appunto quella di sperimentare.

Diversamente dalla ricotta, però, il pecorino non deve arrivare in tavola freddo. Quindi cavatelli con rucola e pecorino serviti caldi, o anche tiepidi, ma non freddi.

Infine, per una esperienza sensoriale da ricordare, è fondamentale anche la pasta. In questo caso il consiglio è di evitare la comune pasta secca di grano duro. Questo condimento di pomodori, rucola e pecorino merita una pasta tradizionale, Ovvero una qualsiasi pasta fresca non all’uovo. Ottimi i cavatelli, certo, ma in quasi tutti i supermercati oggi si trova una discreta scelta di paste simili: dalle orecchiette alle numerose paste strascinate simili ai cavatelli. Ce ne sono decine: rascatelli, capunti, strascinari, scorse di mandorla, fileja, scilatelli, malloreddus, cicatielli, cortecce e molti altri


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta dei cavatelli con rucola e pecorino:
gli ingredienti

  • 400 cavatelli o altra pasta fresca non all’uovo
  • 300 g di rucola
  • 200 g di pomodori freschi, maturi e sodi
  • 1 cipollotto minuto
  • 80 – 100 g di pecorino, secondo qualità e gusto
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Versate in un tegamino 2 cucchiai di olio e lasciateci rosolare molto dolcemente la testa del cipollotto tritata fine. Tenete il fuoco lentissimo, in modo che il trito appassisca senza bruciacchiare nemmeno di poco
  2. Tagliate a pezzi non troppo piccoli i pomodori e versateli nel tegamino, facendoli insaporire per 5 minuti su fuoco moderatamente vivace, mescolando più volte. Non fateli cuocere più di 5 minuti: devono asciugarsi un poco e maturare al calore del fuoco, ma conservare il proprio sapore di fresco. Al termine regolate di sale, spegnete e lasciate stiepidire i pomodori versandoli direttamente nel piatto di servizio della pasta
  3. Mondate la rucola, lavatela e gettatela nell’acqua bollente e salata in cui cuocerete la pasta. Lasciatela sbollentare per 4 minuti, quindi prelevatela con una schiumarola e fatela scolare benissimo. Quando è tiepida sminuzzatela grossolanamente e mescolatela con i pomodori
  4. Gettate la pasta nell’acqua bollente dove ha cotto la rucola. Mentre la pasta cuoce spolverizzate il condimento con il pecorino, incorporandolo poco per volta mentre mescolate, così da non farlo raggrumare. Dovete amalgamarlo con i pomodori, facendone una vera e propria crema. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta
  5. Scolate la pasta al dente e versatela sul condimento, mescolando subito e molto bene. La pasta con rucola e pecorino va servita calda, o anche tiepida, senza però scendere a una temperatura che faccia rapprendere il formaggio

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