VIGNAROLA, GRAN MISTO LAZIALE DI CARCIOFI FAVE E PISELLI

Vignarola, il gran misto laziale di carciofi fave e piselli

La vignarola è in genere considerato un piatto romano. Sbagliando. Questo delizioso misto di carciofi fave e piselli è infatti un piatto del Lazio, ma nato lontano da Roma, nelle aree agricole del reatino e del frosinate. Dove viene cucinato in modo praticamente uguale da tutti. Da tutti quelli cui piacciono i carciofi, le fave e i piselli, ovviamente. ?

Il nome è di derivazione incerta. Se spulciate su Internet scoprirete che secondo i più si chiama vignarola perché la ricetta è fatta con verdure che una volta venivano coltivate tra i filari delle vigne. Il che è sicuramente vero per i carciofi… ma anche sicuramente non vero per fave, piselli e lattuga. Quindi a noi sembra più convincente l’ipotesi minoritaria, che fa derivare il nome da “vignaroli”. Parola dialettale con cui venivano chiamati i verdurai in varie zone del Lazio. In tal caso il nome “alla vignarola” indicherebbe un piatto preparato dai vignaroli, presumibilmente con i rimasugli di quanto rimasto invenduto.


Tra carciofi, fave e piselli i dettagli fanno la differenza

Tra le varie ricette di vignarola, se ne trovano spesso fatte solo con carciofi fave e piselli, senza lattuga. La lattuga invece è importante. Non deve mancare.
Nelle ricette più tradizionali veniva messa all’inizio, insieme ai carciofi,  in modo che – disfacendosi – potesse contribuire a rendere umida la preparazione, per la quale non sono previsti liquidi tranne quelli contenuti nelle verdure. Tuttavia, anche senza lattuga, non è indispensabile aggiungere liquidi se il fuoco è minimo, coperto e ben proporzionato alla pentola. In tal caso, per restare aderenti all’evoluzione dei gusti, a nostro avviso è bene aggiungere la lattuga alla fine. Come in realtà fanno e consigliano molti chef romani. Solo che poi la lasciano cuocere anche 15 minuti, cioè un tempo non sufficiente a disfare completamente le foglie di lattuga…. ma quasi.

La lattuga deve invece sentire il fuoco, ma per pochissimi minuti: tre o quattro, cinque al massimo, in modo da restare leggermente croccante. Con il suo misto di carciofi fave e piselli, infatti, la vignarola ha un sapore specialissimo, ma con un retrogusto amarognolo che è nello stesso tempo piacevolmente indefinito e vagamente cupo. E non c’è niente di meglio del contrasto con foglie di lattuga calde, ma ancora fresche e croccanti, per armonizzare ed esaltare la complessità di questi sapori.
Per tutti questi motivi è anche importante che la lattuga sia di una varietà “romana”. È infatti la varietà con le coste più grandi e croccanti, ed è anche facile da trovare: se ne vendono cinque o sei cultivar diversi. Meno adatte sono le lattughe di varietà canasta e cappucce. Proprio da evitare le varietà batavia, lollo e le lattughine da taglio.

La menta romana, oppure la mentuccia, non è indispensabile. Le ricette che la prevedono più o meno equivalgono quelle che non lo fanno. Quindi regolatevi secondo il vostro gusto.

Fave con o sensa buccia?

Ugualmente sono molte (forse la maggioranza) le ricette che prevedono si spellare le fave. Anche su questo punto fate come credete meglio. Del resto sbucciare le fave fresche è una operazione semplice e relativamente veloce: si toglie con l’unghia un pezzetto di buccia dalla parte superiore (si “pizzica”, dicono al sud) e poi si spreme dolcemente la parte inferiore facendo scivolare fuori il baccello interno. Di regola, tuttavia, si consiglia di spellare solo le fave che hanno la pelle spessa e che si intende mangiare crude. Se devono cuocere (a meno che non siano proprio vecchie)  non c’è alcuna necessità di spellarle. E, a proposito di fave vecchie, ricordate che vanno comperate e mangiate: mai conservarle per più di due giorni.


C’è anche la pasta alla vignarola

Questo misto di carciofi fave e piselli, per giunta arricchito da cipollotti, lattuga e guanciale, è nato come piatto unico. Tradizionalmente costituiva l’intera cena, oppure il pranzo da portare con una gavetta sul lavoro, dove veniva accompagnato da pane raffermo e a volte da pane e pecorino.

Oggi la vignarola si usa prevalentemente come contorno, ma anche come antipasto (sulle bruschette) o come ripieno di focacce salate.
Va però sottolineato che sempre di più chef – affascinati dalla complessità aromatica della vignarola – riflettono sull’abbinamento con pane raffermo e pecorino. E hanno pensato bene di sostituire il pane con pasta o anche gnocchi. Dopodiché si aggiungono in cottura un po’ di brodo vegetale e di olio per ottenere una vignarola fluida e “zupposa”. Et voilà…. pronti per condire la pasta. Con grande successo peraltro. Quantomeno qui a Roma e dintorni, dove questo genere di piatti – ovviamente senza guanciale – registra uno scontato favore in particolare tra i vegetariani.

[testi di Valter Cirillo]


DOSI PER 5-6 PERSONE COME CONTORNO, PER 3 PERSONE COME PIATTO UNICO

.

Ricetta della vignarola laziale: gli ingredienti

  • 2 carciofi grossi e teneri
  • 60 g di guanciale o di pancetta
  • 200 g di fave fresche sgranate
  • 200 g di piselli freschi sgranati
  • 1 cipollotto piuttosto grande, 2 se piccoli
  • 1 cespo di lattuga romana
  • 2 spicchi di aglio
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate e lavate con cura la lattuga, sgocciolatela e tagliatela grossolanamente.    Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate le teste a spicchi non troppo grandi (devono cuocere 20 minuti al massimo). Man mano che lavorate gettate i pezzi di carciofo a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
  2. Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciateci soffriggere per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo l’aglio, i cipollotti e il guanciale tritati
  3. Aggiungete al soffritto gli spicchi e i gambi dei carciofi insieme alle fave e ai piselli, alzate il fuoco (moderato) e fate rosolare il tutto per 3-4 minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno, facendo però attenzione – per quanto possibile – a non disfare completamente gli spicchi dei carciofi
  4. Abbassate il fuoco, regolate di sale, mettete il coperchio e lasciate stufare dolcemente per 15-20 minuti, fin quando tutte le verdure sono adeguatamente morbide
  5. Profumate con una generosa macinata di pepe, incorporate anche la lattuga e completate gli ultimi 4 minuti di cottura, dolcemente e con il coperchio. Fate riposare 10 minuti con il coperchio il vostro misto di carciofi fave e piselli e servitelo con un filo di olio a crudo

Ti è piaciuta la ricetta della vignarola laziale?
Prova anche queste altre ricette tradizionali:

Seguici e consigliaci sulle nostre pagine Facebook (profumodibasilico) e Instagram (@profumodibasilico.it)