La vignarola è in genere considerato un piatto romano. Sbagliando. Questo delizioso misto di carciofi fave e piselli è infatti un piatto del Lazio, ma nato lontano da Roma, nelle aree agricole del reatino e del frosinate. Dove viene cucinato in modo praticamente uguale da tutti. Da tutti quelli cui piacciono i carciofi, le fave e i piselli, ovviamente. ?
Il nome è di derivazione incerta. Se spulciate su Internet scoprirete che secondo i più si chiama vignarola perché la ricetta è fatta con verdure che una volta venivano coltivate tra i filari delle vigne. Il che è sicuramente vero per i carciofi… ma anche sicuramente non vero per fave, piselli e lattuga. Quindi a noi sembra più convincente l’ipotesi minoritaria, che fa derivare il nome da “vignaroli”. Parola dialettale con cui venivano chiamati i verdurai in varie zone del Lazio. In tal caso il nome “alla vignarola” indicherebbe un piatto preparato dai vignaroli, presumibilmente con i rimasugli di quanto rimasto invenduto.
Tra carciofi, fave e piselli i dettagli fanno la differenza
Tra le varie ricette di vignarola, se ne trovano spesso fatte solo con carciofi fave e piselli, senza lattuga. La lattuga invece è importante. Non deve mancare.
Nelle ricette più tradizionali veniva messa all’inizio, insieme ai carciofi, in modo che – disfacendosi – potesse contribuire a rendere umida la preparazione, per la quale non sono previsti liquidi tranne quelli contenuti nelle verdure. Tuttavia, anche senza lattuga, non è indispensabile aggiungere liquidi se il fuoco è minimo, coperto e ben proporzionato alla pentola. In tal caso, per restare aderenti all’evoluzione dei gusti, a nostro avviso è bene aggiungere la lattuga alla fine. Come in realtà fanno e consigliano molti chef romani. Solo che poi la lasciano cuocere anche 15 minuti, cioè un tempo non sufficiente a disfare completamente le foglie di lattuga…. ma quasi.
La lattuga deve invece sentire il fuoco, ma per pochissimi minuti: tre o quattro, cinque al massimo, in modo da restare leggermente croccante. Con il suo misto di carciofi fave e piselli, infatti, la vignarola ha un sapore specialissimo, ma con un retrogusto amarognolo che è nello stesso tempo piacevolmente indefinito e vagamente cupo. E non c’è niente di meglio del contrasto con foglie di lattuga calde, ma ancora fresche e croccanti, per armonizzare ed esaltare la complessità di questi sapori.
Per tutti questi motivi è anche importante che la lattuga sia di una varietà “romana”. È infatti la varietà con le coste più grandi e croccanti, ed è anche facile da trovare: se ne vendono cinque o sei cultivar diversi. Meno adatte sono le lattughe di varietà canasta e cappucce. Proprio da evitare le varietà batavia, lollo e le lattughine da taglio.
La menta romana, oppure la mentuccia, non è indispensabile. Le ricette che la prevedono più o meno equivalgono quelle che non lo fanno. Quindi regolatevi secondo il vostro gusto.
Fave con o sensa buccia?
Ugualmente sono molte (forse la maggioranza) le ricette che prevedono si spellare le fave. Anche su questo punto fate come credete meglio. Del resto sbucciare le fave fresche è una operazione semplice e relativamente veloce: si toglie con l’unghia un pezzetto di buccia dalla parte superiore (si “pizzica”, dicono al sud) e poi si spreme dolcemente la parte inferiore facendo scivolare fuori il baccello interno. Di regola, tuttavia, si consiglia di spellare solo le fave che hanno la pelle spessa e che si intende mangiare crude. Se devono cuocere (a meno che non siano proprio vecchie) non c’è alcuna necessità di spellarle. E, a proposito di fave vecchie, ricordate che vanno comperate e mangiate: mai conservarle per più di due giorni.
C’è anche la pasta alla vignarola
Questo misto di carciofi fave e piselli, per giunta arricchito da cipollotti, lattuga e guanciale, è nato come piatto unico. Tradizionalmente costituiva l’intera cena, oppure il pranzo da portare con una gavetta sul lavoro, dove veniva accompagnato da pane raffermo e a volte da pane e pecorino.
Oggi la vignarola si usa prevalentemente come contorno, ma anche come antipasto (sulle bruschette) o come ripieno di focacce salate.
Va però sottolineato che sempre di più chef – affascinati dalla complessità aromatica della vignarola – riflettono sull’abbinamento con pane raffermo e pecorino. E hanno pensato bene di sostituire il pane con pasta o anche gnocchi. Dopodiché si aggiungono in cottura un po’ di brodo vegetale e di olio per ottenere una vignarola fluida e “zupposa”. Et voilà…. pronti per condire la pasta. Con grande successo peraltro. Quantomeno qui a Roma e dintorni, dove questo genere di piatti – ovviamente senza guanciale – registra uno scontato favore in particolare tra i vegetariani.
[testi di Valter Cirillo]
DOSI PER 5-6 PERSONE COME CONTORNO, PER 3 PERSONE COME PIATTO UNICO
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Ricetta della vignarola laziale: gli ingredienti
- 2 carciofi grossi e teneri
- 60 g di guanciale o di pancetta
- 200 g di fave fresche sgranate
- 200 g di piselli freschi sgranati
- 1 cipollotto piuttosto grande, 2 se piccoli
- 1 cespo di lattuga romana
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate e lavate con cura la lattuga, sgocciolatela e tagliatela grossolanamente. Mondate i carciofi tagliando le punte ed eliminando le foglie esterne più coriacee. Tagliate e sbucciate anche i gambi, quindi affettate questi ultimi e tagliate le teste a spicchi non troppo grandi (devono cuocere 20 minuti al massimo). Man mano che lavorate gettate i pezzi di carciofo a mollo in acqua fredda acidulata con il succo di un limone
- Fate scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciateci soffriggere per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo l’aglio, i cipollotti e il guanciale tritati
- Aggiungete al soffritto gli spicchi e i gambi dei carciofi insieme alle fave e ai piselli, alzate il fuoco (moderato) e fate rosolare il tutto per 3-4 minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno, facendo però attenzione – per quanto possibile – a non disfare completamente gli spicchi dei carciofi
- Abbassate il fuoco, regolate di sale, mettete il coperchio e lasciate stufare dolcemente per 15-20 minuti, fin quando tutte le verdure sono adeguatamente morbide
- Profumate con una generosa macinata di pepe, incorporate anche la lattuga e completate gli ultimi 4 minuti di cottura, dolcemente e con il coperchio. Fate riposare 10 minuti con il coperchio il vostro misto di carciofi fave e piselli e servitelo con un filo di olio a crudo