CAVATELLI AL SUGO DI MAIALE, LA RICETTA TIPICA DEL MOLISE

Cavatelli al sugo di maiale, ricetta tipica del Molise

I cavatelli al sugo di maiale sono uno dei più tipici piatti del Molise. Il classico piatto della domenica, quando le massaie sentivano l’obbligo di portare in tavola pietanze più ricche e variegate, senza però dover moltiplicare per due o per tre il lavoro in cucina. La soluzione era appunto un piatto di pasta come questa, con il sugo di maiale – ma anche di manzo, di pecora o di capra – fatto con abbondanza di carne, in modo da servire sia per condire la pasta, sia come sostanzioso secondo.

I cavatelli sono una varietà di pasta fresca fatta con semola di grano duro. Sono diffusi in tutto il sud: non solo in Molise, ma anche in Calabria, Basilicata, Campania e soprattutto Puglia. Dall’impasto si ricavano dei cilindretti, ciascuno dei quali viene “scavato” con la pressione delle dita e nello stesso tempo strascinato sulla spianatoia. Il risultato è una specie di dischetto simile alle orecchiette, ma arrotolato su se stesso.
In commercio i cavatelli freschi (e le numerose altre simili paste “strascinate” ) si trovano senza difficoltà nelle cinque regioni citate. Altrove si trovano nei supermercati più forniti, ma solo nella versione secca. Che comunque è ottima. Tuttavia non mancano certo le paste corte e fresche in grado di far apprezzare un sugo di maiale come questo. Per esempio le orecchiette pugliesi, malloreddus sardi, taccole o sagne abbruzzesi, maltagliati laziali ed emiliani, trofie liguri e così via.

Circa la carne, i tagli migliori sono quelli più ricchi di collagene, come la polpa di spalla, la parte magra della pancetta e le costine di petto disossate. La cottura è quella tipica per sughi e ragù: molto lunga a fuoco minimo. Dove con minimo si intende proprio minimo.
La ricetta è quella del sugo di maiale tradizionale. Manca il peperoncino che è opzionale, Eventualmente, se lo gradite, aggiungete un pezzetto al sugo insieme alle salsicce.
Per il resto è possibile aggiungere qualche seme di finocchietto, oppure (eccellente) un po’ di tartufo nero grattugiato sul piatto servito in tavola.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta dei cavatelli al sugo di maiale:
gli ingredienti

  • 500 g di pasta fresca tipo cavatelli
  • 600 g di spezzatino di maiale (costolette disossate o polpa di spalla)
  • 2 salsicce
  • 1000 g di pomodori pelati
  • Concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi di aglio
  • Vino rosso secco
  • Pecorino grattugiato
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire qualche minuto a fuoco lentissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio
  2. Calate lo spezzatino, alzate leggermente il fuoco (medio basso) e fate rosolare la carne mescolando per un paio di minuti. Bagnate con mezzo bicchiere di vino, lasciatelo sfumare, quindi incorporate i pomodori pelati e 2 cucchiai di concentrato sciolto in un bicchiere di acqua bollente. Aggiungete una presa di sale, incoperchiate e lasciate andare a fuoco dolcissimo per 60 minuti, mescolando tre o quattro volte
  3. Unite allo spezzatino le due salsicce tagliate a metà, assaggiate il sugo ed eventualmente regolate di sale, rimettete il coperchio e fate cuocere – sempre a fuoco dolcissimo – per altri 40 minuti. Mescolate ogni 10 minuti circa per non far attaccare al fondo
  4. Man mano che la cottura procede se necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua bollente. Se invece il sugo dovesse risultare troppo fluido prolungate la cottura di 10 minuti, senza coperchio e con il fuoco leggermente più alto. Al termine spegnete il fuoco, lasciate riposare una decina di minuti, quindi separate la carne dal sugo
  5. Versate due mestoli di sugo nella zuppiera da portata, insaporitelo con due cucchiai di pecorino e tenetelo in caldo. Scolate la pasta al dente e calatela nella zuppiera, mescolandola con il sugo. Servite i vostri cavatelli al sugo di maiale aggiungendo altro sugo in ogni piatto e lasciando a disposizione la formaggiera con il pecorino sul tavolo 

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene. Ovvero abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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Poco conosciuto, ma dotato di una grande potenzialità è il vitigno Tintilia, a bacca nera autoctono del Molise, da cui si produce il vino Tintilia Doc. Un vino dal colore rosso rubino, dal profumo intenso, in cui si riconoscono chiaramente prugne, amarene, liquirizia e il pepe nero come spezia.
È un vino fermo, ma dalla gradazione alcolica importante. Se volete apprezzarlo, utilizzate un decanter e fatelo decantare per un’ora; ne beneficeranno il naso e il palato. Va servito ad una temperatura di 14 – 16 gradi.


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