MACCARUNI CA CIPUDDA, I MACCHERONI CON CIPOLLA CALABRESI

Maccheroni con cipolla, i maccaruni ca cipudda calabresi

I maccheroni con cipolla sono un piatto frequente in tutto il sud. Nel nostro caso la ricetta è quella severa ed essenziale delle calabrie, dove i maccaruni ca cipudda sono ugualmente diffusi in tutte le provincie. Con pochi tratti essenziali che la rendono tipica della regione e non confondibile con le varie ricette simili, a cominciare dai maccarruna ca cipudda siciliani.

Caratteristiche tipiche che in questo caso sono tre. L’uso della cipolla rossa di Tropea, l’abbondanza di peperoncino e – soprattutto – l’essenzialità degli ingredienti.
In Sicilia, per esempio, si aggiunge il formaggio oppure mollica condita; a volte anche un profumo d’acciuga e spesso granella di pistacchio o mandorla. Ma la verità è che le ricette siciliane cambiano molto anche da provincia a provincia. Così si trovano ricette con l’aggiunta di aromi vari, comprese le bucce grattugiate di limone o di arancio. E soprattutto si preferiscono le cipolle locali, a cominciare da quelle gigantesche e squisite di Giarratana.

Nei maccheroni con cipolla calabresi, invece, niente formaggio, niente aromi, niente sapori diversi. Anche il sugo è molto scarso e rimasto quello di fine ‘800, fatto con il concentrato.

Tuttavia, nell’assaggiare questi speciali maccaruni ca cipudda, ricordate che l’ingrediente principale sono i maccheroni. Un termine che nel sud (e in particolare in Calabria, in Sicilia e in Puglia, dove sono chiamati maccheroncini) indica un gran numero di paste diverse. Tutte fatte in casa con acqua e farina (poche volte anche con uova) e rifinite con il ferretto.
Oggi questo tipo pasta si trova in molti supermercati anche dell’Italia centrale. Nel nord francamente non so, ma, in ogni caso, i maccheroni con cipolla sono ottimi anche utilizzando i comuni maccheroni. Ovvero, secondo le zone, tortiglioni, rigatoni, pennoni, penne rigate, mezze maniche e le altre simili.

Piccolo consiglio per veri ghiottoni

Abbiamo detto sopra dell’estrema semplicità di questa ricetta, che vi proponiamo nella versione tradizionale, sì, però arricchita dal profumo di prezzemolo. Un ingrediente che oggi è d’uso comune, ma che è anche una aggiunta degli ultimi decenni: nei maccaruni ca cipudda più tradizionali non era previsto.
Inoltre, un altro ingrediente oggi spesso utilizzato è il formaggio.
Frequento spesso la Calabria (mio padre è calabrese) e ho da molti anni osservato che il formaggio è spesso aggiunto da quasi tutti. A scelta tra parmigiano o pecorino, secondo gusti. Sinceramente, se la ricetta viene correttamente fatta con abbondante concentrato di pomodoro, io credo che sia meglio non aggiungerlo, Se tuttavia ne sentite l’esigenza, allora meglio un po’ di pecorino locale, semistagionato e dal sapore tipico e non troppo piccante.

Ma se volete veramente godere, tornate alla ricetta più tradizionale: quella di un secolo e passa fa. Non cambiate niente nella ricetta, però aggiungete un po’ di lardo nel soffritto iniziale. Solo 30-40 g, non più di 10 g a testa: fate sciogliere dolcemente, senza abbrustolire, e poi… poi ricordatevi di andarvi a confessare. Quello di gola è ancora un peccato capitale!😊


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei maccheroni con cipolla calabresi:
gli ingredienti

  • 360 g di maccheroni o altra pasta corta di grano duro
  • 250 g di cipolla rossa di Tropea
  • Concentrato di pomodoro
  • Peperoncino piccante secco
  • Prezzemolo
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Pelate e mondate le cipolle, quindi affettatele grossolanamente e mettetele a soffriggere in un largo tegame con 4 cucchiai di olio. Coprite e fate andare per 10-12 minuti a fuoco dolce, fin quando tutta la cipolla è appassita e diventata traslucida. Fate attenzione a non farla abbrustolire: se necessario aggiungete uno o due cucchiai di acqua calda
  2. Sciogliete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro in mezzo bicchiere scarso (circa 80 ml) di acqua bollente e versatelo sulle cipolle. Mescolate bene, coprite e continuate la cottura per altri 10 minuti, sempre a fuoco dolce
  3. Togliete il coperchio, regolate di sale e profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Infine sbriciolate il peperoncino (quantità secondo gusti) e incorporatelo nel sugo, completando poi la cottura per altri 2 minuti a fuoco moderato
  4. Scolate i maccheroni molto al dente e versateli nel tegame insieme ad una tazzina da caffè piena dell’acqua di cottura della pasta. Fate saltare nel condimento per 2-3 minuti su fuoco moderatamente vivace e aggiungendo se necessario qualche altro cucchiaio dell’acqua di cottura. Servite ancora caldi i vostri maccheroni con cipolla, senza aggiungere formaggi

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