FAGIOLINI IN SALSA AGRODOLCE, LA SEMPLICE RICETTA LOMBARDA

Fagiolini in salsa agrodolce

I fagiolini in salsa agrodolce sono semplicissimi da preparare e apprezzati da tutti, grandi e bambini. Ma presentano anche rilevanti proprietà benefiche. Sono infatti ricchi di fibre (che migliorano le funzionalità intestinali) e di sali minerali (manganese, calcio, magnesio, potassio, ferro e fosforo). Inoltre offrono abbondanti vitamine (in particolare A, B e C), ottime per rafforzare le difese immunitarie dell’organismo.


Origine

I fagiolini in salsa agrodolce sono tipici della Lombardia. La regione che, insieme al Piemonte, nei secoli passati ha maggiormente recuperato l’eredità delle cucine nobiliari e regali anche di altri Paesi europei. Dove l’abitudine di mescolare ingredienti dolci, salati e aromatici in una medesima vivanda derivava spesso da esigenze di esibizione e di fasto, a volte anche a prescindere dal fatto che quegli ingredienti stessero davvero bene insieme.

Da queste tradizioni derivano appunto i fagiolini in salsa agrodolce e pochi altri piatti simili, come, per esempio, le ben note cipolline in agrodolce. Ma anche numerose altre ricette agrodolci, spesso rese tali da salse molto complesse. Che vengono utilizzate per contrastare gusti molto decisi, come quelli della selvaggina da pelo: lepre, cinghiale, capriolo eccetera.


Particolarità

I fagiolini hanno un sapore caratteristico, predominante, che viene in genere apprezzato di per sé. Per questo motivo la regola è di condirli in modo essenziale: sale, olio e limone. Al massimo si aggiunge un solo altro aroma, a scelta tra basilico, prezzemolo, maggiorana o menta. Anche la versione stufata con pomodoro si preferisce cucinarla con pochi aromi: aglio, olio e prezzemolo oltre ai pelati.

Le alternative non sono molte. Anzi, praticamente si riducono alla ricetta dei fagiolini con burro e salvia (altra tipica ricetta lombarda) o poche altre variati su questi temi base.

E poi ci sono le ricette dei fagiolini in salsa, che però sono molto più usate in altri Paesi che in Italia.
Certo, anche da noi le salse non mancano, ma non c’è un vero e proprio culto, come, per esempio, in Francia e in alcuni Paesi del Mediterraneo orientale. Nel nostro caso si tratta più di condimenti elaborati a mo’ di salsa, com’è il caso, per esempio, dei fagiolini in salsa aromatica della Liguria.


Dosi per 4 persone

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INGREDIENTI

  • 600 g di fagiolini
  • 2 tuorli
  • 60 g di zucchero
  • 4 cucchiai di aceto di vino

ESECUZIONE

  1. Pulite i fagiolini, privandoli dell’estremità e dell’eventuale filamento. Gettateli in abbondante acqua bollente salata, fate riprendere il bollore, riducete il fuoco e lasciateli sobbollire dolcemente il tempo necessario a cuocere bene restando però sodi: in genere dai 12 ai 18 minuti, a seconda della qualità e della freschezza dei fagiolini. Scolateli, conservando a parte una tazzina del liquido di cottura, e lasciateli stiepidire in una ciotola
  2. Versate 2 cucchiai dell’acqua di cottura dei fagiolini in una casseruola, aggiungete l’aceto e fate sciogliere lo zucchero a fuoco dolcissimo. Incorporate i tuorli e mescolate, fin quando la salsa avrà la giusta consistenza.
  3. Condite i fagiolini in salsa agrodolce, lasciateli riposare una o due ore e portateli in tavola a temperatura ambiente o leggermente intiepiditi. Se li preferite appena più caldi, fateli stiepidire a bagnomaria, non sul fuoco o al forno

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