PASTA CON CIPOLLINE IN AGRODOLCE, OLIVE E ROSMARINO

Pasta con cipolline in agrodolce

È una ricetta davvero particolare questa pasta con cipolline in agrodolce. Quasi unica nel panorama pressoché infinito di paste italiane.

In effetti, benché siano ormai decisamente desuete, le ricette tradizionali di pastasciutte dolci si contano a decine. Cioè paste condite con zucchero, liquori dolci e frutta secca, presenti in quasi tutte le regioni e che le persone più anziane ricordano ancora come una presenza immancabile sulle tavole festive (soprattutto natalizie) della loro infanzia. Vedi qui, per esempio, le Tagliatelle dolci delle feste, con ricotta, miele e noci
Le paste con condimento in agrodolce sono invece una rarità. Oltre a questa pasta con cipolline in agrodolce (che ha un paio di versioni) ce ne viene in mente solo un’altra: i tortelli di zucca mantovani, con ripieno di zucca, mostarda alla senape, amaretti di Saronno e grana padano (un piatto che merita un viaggio, fidatevi!)

Comunque sia, nel caso della pasta con cipolline in agrodolce non siamo nell’ambito della nouvelle cuisine, o di sperimentazioni ardite. Si tratta di una ricetta tradizionale del Piemonte, oltretutto di radici antiche, che integra ottimamente una specialità locale (le cipolline in agrodolce) con condimenti in grado di esaltarla ed esserne esaltati.
Quello che ne risulta è un piatto sicuramente originale (oggi), ma altrettanto sicuramente godibile.

Due sole precisazioni per la preparazione. La prima sulle olive, che sono tradizionalmente le nere taggiasche di Liguria. Si trovano ormai dappertutto, ma se non le avete vanno bene le itrane, le cosiddette “olive di Gaeta”.
La seconda sulle cipolline, che sono quelle classiche in agrodolce, cioè cipolline (in genere borettane, per capirci) del diametro di 3-4 cm. Questa ricetta può però essere fatta anche con cipolline sottaceto. In tal caso vanno evitate quelle comunemente in vendita nei supermercati, piccole come biglie, dall’accentuato sapore di aceto e che si usano per le insalate di riso e simili. Qui l’aceto (anche balsamico, visto che siamo nell’ambito dell’agrodolce) deve avere un gusto armonioso, non aspro. Questo punto è fondamentale, perché tutto il piatto si gioca su questo unico ingrediente: se non avete la possibilità di cipolline di buona qualità è meglio puntare su un primo piatto di altro genere.

Infine attenzione anche all’olio: quello indicato (5 cucchiai) è il minimo indispensabile, per far si che la pasta si amalgami bene con il condimento.

DOSI per 4-6 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro e di taglio corto
  • 12 cipolline sottaceto di buona qualità (varietà borettane, il doppio o più se molto piccole)
  • 60 g di olive nere denocciolate
  • 1 spicchio di aglio
  • Peperoncino piccante
  • Rosmarino
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Riscaldate 5 cucchiai di olio di oliva (circa 70 g) in una padella e fateci appassire dolcemente lo spicchio di aglio tagliato a fettine sottili. Appena accenna a prendere colore aggiungete le cipolline tritate grossolanamente e un pezzettino di peperoncino. Lasciate rosolare a fuoco dolce e coperto per 5 minuti
  2. Incorporate nel soffritto un ciuffo di rosmarino tritato fino e la polpa delle olive anch’esse tritate. Regolate di sale, aggiungete un pezzetto di peperoncino e fate insaporire per pochi minuti mescolando più volte
  3. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e fatela saltare un minuto scarso nel condimento. La pasta con cipolline in agrodolce è così pronta per essere servita ben calda, senza aggiunta di formaggi

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