CONFETTURA DI CASTAGNE, LA RICETTA DEI BOSCHI CUNEESI

Confettura di castagne

La confettura di castagne è una di quelle cose che andrebbero tutelate per legge. Si produce e si vende ancora in abbondanza, questo è vero. Ma l’industria ha deciso che conviene puntare solo su confetture e marmellate più economiche, di più semplice produzione e dal sapore più uniformemente dolce. Sicché si vendono sempre più confetture di fragole, pesche, albicocche e ciliegie, e sempre  meno quelle delle tradizioni più antiche.
Quanti di voi hanno mangiato una confettura di uva spina, di corbezzolo, di cotogna, di sambuco o di zucca cedrina? Ecco, per la confettura di castagne le cose non sono giunte ancora a questo punto, ma la strada sembra segnata.

Se state leggendo perché avete voglia di preparare una eccellente confettura di castagne, tenete presente che l’accortezza più importante è nello scegliere castagne di buona qualità. Oppure marroni.
Castagne e marroni non sono la stessa cosa. I marroni sono il risultato di un lungo lavoro di miglioramento genetico, che è sì partito dalle castagne, ma è approdato a qualcosa di diverso. Per esempio sono più grandi delle castagne (quasi sempre) e hanno forma e colore caratteristici, con buccia esterna più sottile e pellicola interna più fina e meno penetrante. Soprattutto contengono più zuccheri: sono più dolci, per cui da ogni punto di vista sono considerati migliori.
Va però detto che le varietà di castagne sono moltissime. Circa 300 solo in Italia, per lo più di tipo selvatico, piccole, poco dolci e difficili da sbucciare. Tuttavia ce ne sono anche di eccellenti, molto simili ai marroni per pezzatura e qualità.


Origine

Quella che vi proponiamo è una confettura di castagne tra le più semplici da preparare, tipica del Piemonte, e precisamente della provincia di Cuneo. Dove per oltre un millennio i castagni hanno costituito una delle principali fonti di reddito e di alimentazione. Tutelati dall’intera comunità (già all’inizio del ‘300 gli statuti comunali parlano della tutela dei castagneti locali) e curati in modo da favorire una selezione continua. Il risultato è la castagna di Cuneo Igp, considerata tra le migliori per il particolare profumo e per il sapore dolce e delicato.
Di forma ovale e di pezzatura media, la castagna di Cuneo Igp ha consistenza croccante ed è adatta praticamente per ogni preparazione. Ma, in particolare, la ricchezza di zucchero la rende ideale per realizzare dolci raffinati e per la produzione di farina pregiata.


Particolarità

Questa confettura di castagne è ottima così com’è, anche perché già arricchita (di rum) rispetto alle versioni più tradizionali. Una aggiunta che peraltro è anch’essa ormai tradizionale, poiché il rum è entrato nei ricettari piemontesi dalla metà dell’800. Gli stessi celebri cioccolatini “cuneesi” sono fatti con il rum da oltre un secolo.
Tuttavia, se desiderate arricchire la vostra la confettura di castagne potete facilmente farlo. Ad esempio usando un liquore diverso dal rum nel caso questo non vi piaccia.
Si prestano benissimo la grappa, il cognac e il brandy. Ma è ottimo anche il kirsch, l’acquavite alle ciliegie prodotta in tutto l’arco alpino.

Se poi volete andare sul goloso spinto, aggiungete una generosa dose di nocciole (o mandorle o noci) finemente tritate. Ad esempio 100 g/kg di castagne, da mischiare allo zucchero prima di iniziare la cottura.
Oppure aggiungete cioccolato. Un paio di cucchiai colmi di cacao renderanno squisita la confettura… che però diventa deliziosa se invece del cacao userete una tavoletta di cioccolato fondente sbriciolato. Il cacao si mescola allo zucchero prima di iniziare la cottura, invece il cioccolato si aggiunge a fine cottura: proprio all’ultimo minuto, subito prima dell’ultima mescolata

Assolutamente da provare la confettura di castagne con l’aggiunta di nocciole tritate e cioccolato fondente sbriciolato!!


Dosi per circa 1 kg di confettura

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INGREDIENTI

  • 1 kg di castagne sbucciate
  • 600 g di zucchero
  • 1 bicchierino colmo di rum (circa 70 ml)
  • 1 baccello di vaniglia

ESECUZIONE

  1. Mettete le castagne già sbucciate in una pentola e copritele di acqua fredda per circa 3 dita oltre il loro livello. Aggiungete un cucchiaino (…ino) colmo di sale grosso, portate a bollore, mettete il coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per 45 minuti. Spegnete, lasciatele stiepidire un poco nella pentola, quindi scolatele e, ancora tiepide, eliminate con cura tutte le pellicine. Infine schiacciatele accuratamente pestandole o passandole al setaccio
  2. In una pentola (più larga che alta) mescolate la polpa delle castagne con lo zucchero, aggiungete un bicchiere di acqua (200 ml scarsi), il baccello di vaniglia inciso per il lungo e ponete sul fuoco. Portate a bollore e fate cuocere a calore medio per circa 25 minuti, mescolando spesso per non fare attaccare sul fondo. Se il fuoco è troppo alto, o la pentola molto larga, potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua
  3. Versate nella pentola il bicchierino di rum, mescolate e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Al termine la confettura di castagne deve risultare più densa che fluida. Distribuitela ancora bollente nei vasetti anch’essi ancora caldi per essere appena stati sterilizzati e chiudeteli ermeticamente, lasciandoli raffreddare a testa in giù

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Il modo migliore di usare una buona confettura di castagne

La confettura di castagne può essere utilizzata come tutte le altre confetture e marmellate. Ad esempio la mattina a colazione spalmata, su pane tostato. Oppure da offrire su tartine di pancarré leggermente tostate e imburrate.
Tuttavia l’uso migliore – la morte sua, direbbero a Roma – è di accompagnamento a formaggi stagionati. Pecorini soprattutto, ma vanno benissimo anche i formaggi vaccini dal gusto deciso e forte.

La confettura di castagne è però squisita anche servita come dolce di fine pasto. Per esempio in una coppetta abbinata a una crema ricotta poco zuccherata (oppure a panna), spolverizzando il tutto con briciole di cioccolato, oppure con granella di nocciole.
Per ospiti speciali, mettete in una coppetta una meringa, copritela con la confettura di castagne, aggiungete panna montata (oppure crema di ricotta poco zuccherata) e completate con altra meringa sbriciolata


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