Il finocchio selvatico (più noto come finocchietto selvatico o anche finocchiella) è una pianta spontanea diffusa in tutto il Mediterraneo. Facile da trovare in ogni prato non coltivato, è caratterizzata da foglie piumose e, durante l’estate, da piccoli fiori gialli riuniti in ombrelle.
È tra le piante aromatiche più caratteristiche delle cucine dell’intero bacino mediterraneo. In Italia è comune in tutte le regioni peninsulari, ma è particolarmente utilizzata in Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia.
Le ricette siciliane sono quelle più elaborate, con il finocchietto che è abbinato a pomodorini, mandorle, cipollotti, acciughe, formaggi, vino e altro. In Calabria si riscontrano invece le ricette più essenziali e austere, fino a quella della pasta condita con solo finocchietto selvatico. La ricetta, semplicissima, la trovate poche righe più sotto, nel quadro giallino.
Del finocchietto selvatico si usa praticamente tutto: foglie, fiori e frutti. Le caratteristiche foglie piumate, profumate e di colore verde intenso, si raccolgono soprattutto in primavera e inizio estate. I fiori (insieme alle foglie che iniziano a seccare) si raccolgono tra luglio e agosto. Infine i frutti vanno raccolti a piena maturazione, cioè a fine estate e inizio autunno, quando sono secchi e sono impropriamente ritenuti i semi.
Per le ricette di questa pagina facciamo riferimento esclusivamente alle foglie piumose di primavera e inizio estate.
Quante foglie di finocchietto selvatico vanno utilizzate?
Non a caso abbiamo ricordato la ricetta calabrese della pasta con solo finocchietto selvatico. Essa, infatti, evidenzia il principale problema del finocchietto per chi vive in città, ovvero la quantità.
Per questa pasta i ricettari tradizionali prevedono da 70 a 100 g di finocchietto a testa. Che attualmente nei supermercati si trova in vendita (quando si trova, cioè raramente) a circa 1,5 euro la confezione da 25-30 g ciascuna. Mentre scrivo (maggio 2022) si trova anche on-line a circa 20 euro/kg. Ma, insomma, capite che per un piatto di pasta la cosa è complessa e costosa.
La soluzione è ovviamente di andarselo a raccogliere nei prati, dove si trova in abbondanza e gratis. Perché di finocchietto selvatico ne occorre sempre una discreta quantità. Per capirci, quello della foto qui accanto è un mazzetto già mondato da 80 g su un comune piatto piano (diametro 25 cm). E quella, secondo i ricettari tradizionali, è più o meno la dose minima a persona per la pasta.
Oggi in Internet e nei vari ricettari si evita di toccare questo argomento, risolvendo tutto con il generico “prendete uno o due mazzetti di finocchietto”. Beh! Tenete presente che per due persone il mazzetto deve essere di circa 120-140 g di sole foglioline mondate dai rami e gambi coriacei. Per 4 persone ne occorrono 250-280 g.
Questo ovviamente se l’obiettivo è mangiare una pasta come si deve, recuperando i sapori tradizionali. Il discorso è ovviamente diverso se vi interessa solo un leggero aroma di finocchietto. Oppure se state cucinando una pasta dove il finocchietto selvatico è solo uno degli ingredienti e non il principale.
La semplice ricetta di pasta e solo finocchietto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 360 g di pasta lunga di semola; 400 g di foglie di finocchietto selvatico lavate e mondate; olio extravergine di oliva e sale
PROCEDIMENTO: Portate a bollore l’acqua salata per cuocere la pasta, gettateci il finocchietto e lasciatelo cuocere per 6-8 minuti. Quando è ben tenero prelevatelo con una schiumarola, scolatelo, tritatelo finissimo e tenetelo da parte al caldo.
Nella stessa acqua di cottura lessate la pasta, quindi scolatela al dente, conditela col finocchietto e con olio a crudo. Regolate di sale se occorre e servite, lasciando a disposizione sulla tavola pecorino grattugiato da usare a propria discrezione.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta al finocchietto selvatico:
gli ingredienti
- 360 g di pasta di grano duro
- 250 g di finocchietto selvatico
- 3 spicchi di aglio
- 60 g di pecorino grattugiato
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Mondate il finocchietto lasciando solo le caratteristiche foglie piumose (le barbe) e gli steli più teneri. Quindi lavatelo e fatelo sbollentare 7-8 minuti nell’acqua bollente e salata in cui poi cuocerete la pasta. Prelevatelo con una schiumarola, scolatelo bene e tritatelo finemente su un tagliere con il coltello.
- Riscaldate 4 cucchiai di olio in un tegame e fateci soffriggere gli spicchi d’aglio dopo averli spellati e schiacciati. Tenete inclinata la padella, in modo che l’olio bollente ricopra l’aglio e lo faccia dolcemente colorire dappertutto. Aggiungete quindi il finocchietto tritato, salate e lasciate insaporire 3-4 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e lasciate stiepidire per qualche minuto il condimento
- Intanto avrete messo a cuocere la pasta nella stessa acqua usata per sbollentare il finocchietto. Poco prima che sia cotta a puntino, prelevate una tazzina dell’acqua di cottura e versatela nel tegame del soffritto. Mescolate, eliminate l’aglio e aggiungete il pecorino nel condimento. Ma aggiungetelo poco per volta e mescolandolo man mano, in modo da farne una crema senza farlo raggrumare.
- Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e rigiratela bene nel condimento, senza accendere il fuoco. Servitela subito, ancora calda, completando con un filino di olio a crudo