RICETTE DI PASTA AL FINOCCHIETTO SELVATICO

Pasta al finocchietto selvatico, la ricetta calabrese

Il finocchio selvatico (più noto come finocchietto selvatico o anche finocchiella) è una pianta spontanea diffusa in tutto il Mediterraneo. Facile da trovare in ogni prato non coltivato, è caratterizzata da foglie piumose e, durante l’estate, da piccoli fiori gialli riuniti in ombrelle.

È tra le piante aromatiche più caratteristiche delle cucine dell’intero bacino mediterraneo. In Italia è comune in tutte le regioni peninsulari, ma è particolarmente utilizzata in Calabria, Puglia, Sardegna e Sicilia.
Le ricette siciliane sono quelle più elaborate, con il finocchietto che è abbinato a pomodorini, mandorle, cipollotti, acciughe, formaggi, vino e altro. In Calabria si riscontrano invece le ricette più essenziali e austere, fino a quella della pasta condita con solo finocchietto selvatico. La ricetta, semplicissima, la trovate poche righe più sotto, nel quadro giallino.

Del finocchietto selvatico si usa praticamente tutto: foglie, fiori e frutti. Le caratteristiche foglie piumate, profumate e di colore verde intenso, si raccolgono soprattutto in primavera e inizio estate. I fiori (insieme alle foglie che iniziano a seccare) si raccolgono tra luglio e agosto. Infine i frutti vanno raccolti a piena maturazione, cioè a fine estate e inizio autunno, quando sono secchi e sono impropriamente ritenuti i semi.
Per le ricette di questa pagina facciamo riferimento esclusivamente alle foglie piumose di primavera e inizio estate.


Quante foglie di finocchietto selvatico vanno utilizzate?

Non a caso abbiamo ricordato la ricetta calabrese della pasta condita con solo finocchietto selvatico. Essa, infatti, evidenzia quello che è il principale problema del finocchietto per chi vive in città, ovvero la quantità.
Per questa pasta i ricettari tradizionali prevedono da 70 a 100 g di finocchietto a testa. Che attualmente nei supermercati si trova in vendita (quando lo si trova, cioè raramente) a circa 1,5 euro la confezione da 25-30 g ciascuna. Mentre scrivo (maggio 2022) si trova anche on line a circa 20 euro/kg. Ma, insomma, capite che per un piatto di pasta la cosa è complessa e costosa.

80 g di finocchietto selvatico su piatto da 25 cm di diametro
80 g di foglie di finocchietto selvatico mondate e disposte su un piatto piano da cucina del diametro di 25 cm

La soluzione è ovviamente di andare a raccogliere il finocchietto nei prati, dove si trova ovunque in abbondanza e gratis. Perché di finocchietto selvatico ne occorre sempre una discreta quantità. Per capirci, quello che vedete nella foto piccola qui accanto è un mazzetto già mondato da 80 g su un comune piatto piano (diametro 25 cm). E quella, secondo i ricettari tradizionali, è più o meno la dose minima a persona per la pasta.

Oggi sia in Internet sia nei ricettari a stampa si evita di toccare questo argomento, risolvendo tutto con il generico “prendete uno o due mazzetti di finocchietto”. Beh! Tenete presente che per due persone il mazzetto deve essere di circa 120-140 g di sole foglioline mondate dai rami e gambi coriacei. Per 4 persone ne occorrono 250-280 g.
Questo ovviamente se l’obiettivo è mangiare una pasta come si deve, recuperando i sapori tradizionali. Il discorso è ovviamente diverso se vi interessa solo un leggero aroma di finocchietto. Oppure se state cucinando una pasta dove il finocchietto selvatico è solo uno dei vari ingredienti e non il principale.

La semplice ricetta di pasta e solo finocchietto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 360 g di pasta lunga di semola; 400 g di foglie di finocchietto selvatico lavate e mondate; olio extravergine di oliva e sale
PROCEDIMENTO: Portate a bollore l’acqua salata per cuocere la pasta, gettateci il finocchietto e lasciatelo cuocere per 6-8 minuti. Quando è ben tenero prelevatelo con una schiumarola, scolatelo, tritatelo finissimo e tenetelo da parte al caldo.
Nella stessa acqua di cottura lessate la pasta, quindi scolatela al dente, conditela col finocchietto e con olio a crudo. Regolate di sale se occorre e servite, lasciando a disposizione sulla tavola pecorino grattugiato da usare a propria discrezione.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della pasta al finocchietto selvatico:
gli ingredienti

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 250 g di finocchietto selvatico
  • 3 spicchi di aglio
  • 60 g di pecorino grattugiato
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate il finocchietto lasciando solo le caratteristiche foglie piumose (le barbe) e gli steli più teneri. Quindi lavatelo e fatelo sbollentare 7-8 minuti nell’acqua bollente e salata in cui poi cuocerete la pasta. Prelevatelo con una schiumarola, scolatelo bene e tritatelo finemente su un tagliere con il coltello.
  2. Riscaldate 4 cucchiai di olio in un tegame e fateci soffriggere gli spicchi d’aglio dopo averli spellati e schiacciati. Tenete inclinata la padella, in modo che l’olio bollente ricopra l’aglio e lo faccia dolcemente colorire dappertutto. Aggiungete quindi il finocchietto tritato, salate e lasciate insaporire 3-4 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e lasciate stiepidire per qualche minuto il condimento
  3.  Intanto avrete messo a cuocere la pasta nella stessa acqua usata per sbollentare il finocchietto. Poco prima che sia cotta a puntino, prelevate una tazzina dell’acqua di cottura e versatela nel tegame del soffritto. Mescolate, eliminate l’aglio e aggiungete il pecorino nel condimento. Ma aggiungetelo poco per volta e mescolandolo man mano, in modo da farne una crema senza farlo raggrumare.
  4. Scolate la pasta al dente, versatela nel tegame e rigiratela bene nel condimento, senza accendere il fuoco. Servitela subito, ancora calda, completando con un filino di olio a crudo

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