LINGUINE AL SUGO DI ERBETTE AROMATICHE

Linguine alle erbette aromatiche

Sono un profluvio di odori e sapori queste linguine con sugo di erbette aromatiche. La ricetta è piemontese: una regione che ha svariate ricette ricche di aromi al punto da sembrare quasi eccessive. Vedi per esempio le Tagliatelle al sugo con ricotta e aromi, un piatto nato tra i pascoli prealpini che mette insieme sentori aromatici e sapori agrodolci in modo magistralmente ardito.

Tuttavia la cosa si può capire. Perché gli inverni sulle Alpi sono lunghi e freddi, ma fino a 50 anni fa erano molto più lunghi e più freddi. Sia per il clima più nevoso, sia perché le baite non erano elettrificate e quindi ci si riscaldava di meno e con difficoltà. Pure i piaceri della tavola d’inverno non erano il massimo, con la dieta forzatamente monotona (pane e polenta, legumi secchi e cavoli, formaggi e salumi) e priva di verdure fresche. E, per finire, la compagnia più diffusa era la solitudine. Non c’era il palliativo della televisione e tanto meno il conforto di un cellulare per una telefonata a valle.

In questo quadro discretamente tetro, non stupisce che ai primi accenni di primavera le comunità montane si inebriavano di ogni erba aromatica disponibile. Che erano abbondanti, ma (tranne un paio di eccezioni) non quelle previste dal nostro sugo di erbette aromatiche. Il che è ovvio: si usavano solo quelle che erano disponibili intorno casa. E quindi ortica, achillea, alchemilla, issopo, genepy, tarassaco, gemme di abeti e poco altro.

Poi, però, le ricette sono scese in pianura e sono finite nelle mani di chef e gourmet. I quali le hanno prima assaggiate e riviste, poi diffuse nelle versioni che conosciamo oggi. Perché le erbe aromatiche non erano più quelle di montagna, ma quelle che si trovano negli orti coltivati, nei campi di pianura e nei mercati.


Quali aromi per il sugo di erbette aromatiche?

Tradizionalmente ogni ricetta a base di aromi misti contiene in sé un elevato livello di aleatorietà, legata alle stagioni e a molti fattori ambientali. Infatti è solo da quando negozi e supermercati hanno sostituito orti familiari  e campi che si possono proporre ricette non più locali,  ma nazionali. Cioè ugualmente realizzabili ad Aosta e a Trapani, a Tricase (comune pugliese sul mare) e a Sestriere (comune piemontese a 2000 metri di altitudine).

Ne consegue che ognuno può farsi il proprio sugo di erbette aromatiche. Che poi sia buono è però un altro discorso. Perché non è che un buon sugo di erbette aromatiche si fa mettendo insieme gli aromi a caso per qualità e quantità. È evidente che l’esperienza conta.

Ma qui il discorso si ferma, altrimenti dovremmo scrivere un trattato sull’uso delle erbe aromatiche e sulle possibili combinazioni. Quindi la cosa migliore è cominciare con una ricetta consolidata, come quella che vi stiamo proponendo. Dove la combinazione di aromi è adeguatamente sperimentata da un lato (la tradizione!), ma lascia spazio ai gusti personali (se non piace la menta… non si mette).

Nell’ambito delle 15 possibili erbe aromatiche (indicate negli ingredienti), noi ne consigliamo 8 tra acquistate e coltivate nel balcone di casa, secondo la stagione. E precisamente: prezzemolo, basilico, salvia, origano, rosmarino, timo, maggiorana e menta romana. Tutte possibilmente fresche (a parte l’origano, che è meglio secco), altrimenti il più possibile fresche.
Circa le dosi, il consiglio è di usare con moderazione la salvia (2 foglie), il rosmarino (un ciuffo, ma finemente tritato, cosa che ne esalta il sapore) e l’origano (una presa). Per ciascuno dei 5 aromi restanti usate più o meno la medesima dose.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 360 g di pasta di grano duro
  • 600 g di pomodori freschi e maturi
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla piccola
  • 150 g di erbe aromatiche fresche (almeno 7 a scelta tra aneto, basilico, cerfoglio, erba cipollina, finocchietto, maggiorana, menta romana, mentuccia, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, santoreggia, timo)
  • 60 g di pinoli
  • Pecorino dolce stagionato
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Tritate finemente le erbette al coltello e disponetele in una ciotola irrorandole con 2 cucchiai di olio. Mescolate e lasciatele riposare per almeno due d’ore (meglio di più, fino all’intera notte) in un ambiente fresco e buio, rimestando più volte
  2. Tritate insieme l’aglio e la cipolla, metteteli a soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio e lasciate appassire per 5-6 minuti. Quindi aggiungete i pomodori tagliati a cubetti, mescolate e fate insaporire per 10 minuti a fuoco dolce e coperto
  3. Togliete il coperchio e completate la cottura della salsa a fuoco moderatamente vivace e senza coperchio, in modo da farla addensare al giusto. Regolate di sale, quindi passate la salsa al setaccio. Potete anche utilizzate il mixer, senza però rendere la salsa troppo liquida 
  4. Incorporate l’olio con le erbette nella salsa e riversatela nella padella. Aggiungete i pinoli grossolanamente pestati e fate nuovamente riscaldare per un paio di minuti a fuoco dolce
  5. Scolate le linguine al dente, unitele al condimento nella padella e fate saltare per un minuto su fuoco moderato. Infine spegnete il fuoco, spolverizzate con un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e servite ancora calda la vostra pasta al sugo di erbette aromatiche

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