ASPARAGI CON LE UOVA ALLA MILANESE, CON BURRO E PARMIGIANO

Asparagi con le uova

La ricetta di questi asparagi con le uova viene dalla Lombardia. Ed è una delle più semplici tra le molte elaborate dalla tradizione culinaria di tutte le regioni alpine.
L’Italia degli asparagi, infatti, si divide nettamente in due. Il nord – fino ad Emilia compresa – dove dominano i grandi asparagi coltivati, da sempre accompagnati a sapori dolci e burrosi di parmigiano, besciamella e formaggi d’alpeggio. Il centro-sud, dove invece la tradizione ha maggiormente nobilitato gli asparagi selvatici, con sapori più decisi di alici, fritture e frittate.

In ogni caso, qualsiasi siano le preferenze personali, questo – da marzo a giugno – è il periodo migliore per gli asparagi.
Non è che da luglio fino a marzo siano assenti dai banchi di mercati e supermercati. Ma sono prevalentemente di importazione: asparagi che hanno passato giorni e giorni o addirittura settimane su camion, treni e navi per arrivare da lì a qui. Il che non è proprio l’ideale per una pianta che – teoricamente – dopo il taglio dovrebbe essere conservata al massimo quattro giorni, in frigorifero e avvolta in un panno umido.

Non solo per questi asparagi con le uova, ma in generale in cucina gli asparagi migliori sono considerati quelli più carnosi, di buono spessore e con il gambo quasi bianco: quelli flessibili, come l’asparagina, o che sono molto incurvati sono considerati di minor pregio.

L’attenzione maggiore è richiesta dalla cottura. Che in linea di massima va fatta in tre fasi: 1) si pelano gli asparagi solo nella parte più coriacea, più o meno da metà in giù. 2) Si taglia l’estremità legnosa, facendo in modo che così gli asparagi abbiano tutti la stessa lunghezza. 3) Si mettono a lessare in un recipiente stretto (se necessario legandoli) con l’acqua che bolle dolcemente fin poco sotto l’inizio delle punte.
L’alternativa è di farli cuocere a vapore (sempre in piedi, con le punte in alto), tenendo presente che immersi in acqua bollente si preserva il colore, con il vapore si preserva l’aroma, ma il colore impallidisce.

Oltre che nel modo illustrato nella foto, gli asparagi con le uova vengono preparati anche con le uova strapazzate, da versare sopra gli asparagi interi o anch’essi spezzettati e poi mischiati insieme.

Ricordiamo infine che gli asparagi sono ottimi anche da crudi: si pelano, si elimina un po’ più abbondantemente la parte legnosa e si taglia a fettine il resto, condendo con niente più che un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe e, se piace, qualche goccia di limone.

DOSI per 1 persona


INGREDIENTI

  • 6 grossi asparagi
  • parmigiano
  • 1 uovo
  • 20 g burro
  • pepe

ESECUZIONE

  1. Pulite e pelate gli asparagi. Tagliate l’estremità legnosa, facendo in modo che così abbiano tutti la stessa lunghezza, quindi fateli sobbollire in acqua salata, tenendoli in posizione verticale e con l’intera punta fuori dall’acqua
  2. Appena sono cotti scolateli e disponeteli sul piatto. Cospargeteli ancora bollenti con 2 generosi cucchiai di parmigiano grattugiato
  3. Riscaldate in un tegamino il burro ad alta temperatura, sgusciateci l’uovo e lasciatelo cuocere lo stretto necessario a far rapprendere tutto l’albume. Spegnete il fuoco, subito adagiate delicatamente l’uovo sugli asparagi e irrorate il tutto con i resti del burro fuso. Salate e completate con una passata di pepe macinato al momento

 

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