Speciale e insolita questa pasta con carciofi e cime di rapa. Un piatto che ha un’anima rustica evidente sia all’occhio che al palato, per quanto la notevole complessità di sapori venga perfettamente armonizzata dalla crema di pecorino.
È un classico piatto interregionale, che si rifà alle ricette di carciofi e pecorino di Sardegna, Lazio e Abruzzo, e a quelle di cime di rapa, aglio e pecorino di Puglia e Campania. Giusto per non fare confusione, precisiamo che le cime di rapa di cui parliamo sono quelle chiamate broccoletti a Roma, friarielli a Napoli e broccoletti siciliani in Sicilia e Calabria.
Circa la preparazione, l’unica raccomandazione riguarda la consistenza delle verdure. Che non devono accompagnare la pasta, ma condirla, amalgamarsi ad essa. È quindi indispensabile che carciofi e cime di rapa siano davvero morbidi.
Le nostre nonne li avrebbero lasciati cuocere fino a disfarli. Senza arrivare a questo (ma molti lo preferiscono anche oggi) per rendere morbidi i carciofi con circa 20 minuti di cottura, per quanto siano tagliati a fettine sottili, bisogna che scegliate carciofi adatti. Altrimenti non fatevi scrupoli e utilizzate quelli surgelati.
Stesso discorso per le cime di rapa: via tutti i gambi, che ovviamente non vanno gettati, ma conservati e utilizzati per minestroni o minestre. Se però ritenete che in fondo qualche gambo non ci sta male, allora, prima di metterli in padella insieme ai carciofi, fateli bollire 4-5 minuti nell’acqua che poi userete per cuocere la pasta.
Circa la pasta, è decisamente da preferire un taglio corto, in grado di raccogliere meglio i pezzetti di carciofi e cime di rapa. Quindi rigatoni, tortiglioni, conchiglie e conchiglioni, mezze maniche, orecchiette, fusilli e simili.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei rigatoni con carciofi e cime di rapa:
gli ingredienti
- 320 g di pasta
- 2 carciofi
- 200 g di cime di rapa
- 2 spicchi di aglio
- 60 g di pecorino romano grattugiato
- Prezzemolo
- Vino bianco secco
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi, mondateli abbondantemente, lavateli e tagliateli a fettine, togliendo l’eventuale peluria interna. Tagliate anche i gambi vicino al fiore (circa 5 cm), eliminate la parte esterna più dura e sfilettate sottilmente il midollo.
Pulite e lavate le cime di rapa, eliminando tutti i gambi un po’ duri. Conservate solo le foglie tenere e tagliatele a pezzettini - Schiacciate gli spicchi di aglio in una ampia padella, aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fate soffriggere a fuoco dolcissimo con 4 cucchiai di olio
- Appena l’aglio prende un po’ di colore calate i carciofi, bagnate con poco vino (una tazzina da caffè colma) e lasciate sfumare per qualche minuto a fiamma viva, mescolando. Quindi abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate stufare dolcemente per 10 minuti
- Incorporate nella padella anche le cime di rapa, una presa di sale e mescolate bene. Lasciate quindi stufare dolcemente fino a rendere adeguatamente teneri i carciofi, aggiungendo quando necessario qualche cucchiaio di acqua bollente. Dovrebbero bastare altri 20-25 minuti, ma dipende molto dalla varietà e dalla freschezza dei carciofi. Al termine eliminate gli spicchi di aglio
- Versate la pasta nell’acqua bollente salata. Due minuti prima di scolarla versate in una tazza 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura. Mescolatela per stiepidirla un poco, quindi aggiungete il pecorino e scioglietelo a farne una crema, che profumerete con una generosa macinata di pepe
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella e amalgamatela con carciofi e cime di rapa facendola saltare per un minuto su fuoco vivo. Infine spegnete il fuoco, incorporate la crema di pecorino e servite subito la pasta, ben calda e guarnita con ancora poco prezzemolo tritato