RIGATONI CARCIOFI E CIME DI RAPA CON CREMA DI PECORINO

Pasta carciofi e cime di rapa

Speciale e insolita questa pasta con carciofi e cime di rapa. Un piatto che ha un’anima rustica evidente sia all’occhio che al palato, per quanto la notevole complessità di sapori venga perfettamente armonizzata dalla crema di pecorino.

È un classico piatto interregionale, che si rifà alle ricette di carciofi e pecorino di Sardegna, Lazio e Abruzzo, e a quelle di cime di rapa, aglio e pecorino di Puglia e Campania. Giusto per non fare confusione, precisiamo che le cime di rapa di cui parliamo sono quelle chiamate broccoletti a Roma, friarielli a Napoli e broccoletti siciliani in Sicilia e Calabria.

Circa la preparazione, l’unica raccomandazione riguarda la consistenza delle verdure. Che non devono accompagnare la pasta, ma condirla, amalgamarsi ad essa. È quindi indispensabile che carciofi e cime di rapa siano davvero morbidi.
Le nostre nonne li avrebbero lasciati cuocere fino a disfarli. Senza arrivare a questo (ma se succede non vi preoccupate: molti lo preferiscono!) per rendere morbidi i carciofi con circa 20 minuti di cottura, per quanto siano tagliati a fettine sottili, bisogna che scegliate carciofi adatti. Altrimenti non fatevi scrupoli e utilizzate quelli surgelati.
Stesso discorso per le cime di rapa: via tutti i gambi, che ovviamente non vanno gettati, ma conservati e utilizzati per minestroni o minestre. Se però ritenete che in fondo qualche gambo non ci sta male, allora, prima di metterli in padella insieme ai carciofi, fateli bollire 4-5 minuti nell’acqua che poi userete per cuocere la pasta.

Circa la pasta, è decisamente da preferire un taglio corto, in grado di raccogliere meglio i pezzetti di carciofi e cime di rapa. Quindi rigatoni, tortiglioni, conchiglie e conchiglioni, mezze maniche, orecchiette, fusilli e simili.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 320 g di pasta
  • 2 carciofi
  • 200 g di cime di rapa
  • 2 spicchi di aglio
  • 60 g di pecorino romano grattugiato
  • Prezzemolo
  • Vino bianco secco
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Eliminate le foglie esterne e dure dei carciofi, mondateli, lavateli e tagliateli a fettine, togliendo l’eventuale peluria interna. Tagliate anche i gambi vicino al fiore (circa 5 cm), eliminate la parte esterna più dura e sfilettateli sottili
  2. Pulite e lavate le cime di rapa, eliminando tutti i gambi un po’ duri. Conservate solo le foglie tenere e tagliatele a pezzettini
  3. Schiacciate gli spicchi di aglio in una ampia padella, aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e fate soffriggere a fuoco dolcissimo con 4 cucchiai di olio
  4. Appena l’aglio prende un po’ di colore calate i carciofi, bagnate con poco vino (una tazzina da caffè colma) e lasciate sfumare per 2-3 minuti a fiamma viva, mescolando
  5. Incorporate nella padella le cime di rapa, una presa di sale e mescolate bene. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco dolce fin quando i carciofi saranno adeguatamente teneri (dovrebbero bastare circa 20 minuti, ma dipende molto dalla varietà e dalla freschezza dei carciofi). Se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Alla fine eliminate gli spicchi di aglio
  6. In una tazza a parte versate 3 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e fatela stiepidire un poco. Quindi aggiungete il pecorino e scioglietelo a farne una crema, che profumerete con una generosa macinata di pepe
  7. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella, conditela con la crema di pecorino, amalgamate con i carciofi e cime di rapa e fate saltare per un minuto su fuoco vivo (senza però esagerare: la crema di pecorino non deve coagulare sulla padella!). Servite la pasta ben calda guarnita con ancora poco prezzemolo tritato

.

.

.

.

Vedi anche

●●●   Risotto ai carciofi, versione tipica toscana       
●●●   Cime di rapa stufate con aglio, alloro e pomodorini    

♥♥♥   Segui il nostro blog sulla pagina Facebook profumodibasilico