SCACCE RAGUSANE CON BROCCOLETTI E SALSICCIA

Scacce ragusane con broccoletti siciliani e salsiccia

Le scacce ragusane sono tra le rappresentanti più nobili di un alimento da strada di cui i siciliani sono maestri. Ovvero le focacce, che possono essere ripiene, come le scacce ragusane e le ‘mpanate siracusane, o semplicemente condite, come lo sfinciuni palermitano. In genere sono chiamate scacciate o anche (quelli ripieni) calzoni, ma è un cibo talmente diffuso che ci sono nomi locali di singoli Paesi.

Del resto stiamo parlando di focacce, cioè di un alimento universale, ma che in Italia è più universale che altrove. Ogni Paese al mondo ha 2-3 ricette tipiche di focacce…. in Italia sono decine.

In Sicilia i possibili ripieni delle focacce sono infiniti: praticamente tutte le verdure, utilizzate sia da sole sia miste, condite con aromi vari, carne speziata, salsicce, salsa di pomodoro, formaggi, mortadella, salame, prosciutto eccetera.

Anche le scacce ragusane hanno numerosi ripieni tipici. In particolare ricordiamo le scacce ripiene di caponata, di ricotta e salsiccia, di provola pomodoro e melanzane, di pomodoro prezzemolo e acciughe, di pomodoro e tanta cipolla, di spinaci e ricotta, di ricotta e cipolla. E ovviamente quella di broccoletti e salsiccia che vi proponiamo.

I broccoletti della ricetta sono quelli cosiddetti “siciliani”, noti come friarielli nel napoletano e come cime di rapa più o meno in tutta italia. Tenete però presente che questa ricetta è ottima anche con i broccoletti veri (cioè le infiorescenze del cavolo broccolo) e con il cavolfiore.

La pasta deve essere ben lievitata, che è il motivo della doppia lievitazione che consigliamo. Per onestà va però detto che si sta diffondendo anche l’uso di scacce preparate con la pasta sfoglia acquistata al supermercato. Più pratica, più veloce, più pulita…. ma molto meno buona!

La ricetta riportata ci è stata inviata (compresa la foto) dalla sig.a Agata Mangiameli, di Ragusa.


DOSI PER 800 g DI PASTA per sufficienti per 4-5 scacce (5-6 persone)

Ricetta delle scacce ragusane con broccoletti e salsiccia:
gli ingredienti

Per la pasta

  • 500 g di farina bianca tipo 0 (meglio se mista al 50% con farina di semola di grano duro)
  • 2,5 dl di acqua tiepida
  • 25 g di lievito di birra

Per il ripieno

  • 800 g di cime di rapa (detti anche broccoletti siciliani nel sud, friarielli nel napoletano)
  • 2 salsicce
  • Peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • Pecorino non piccante
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Preparate la pasta disponendo la farina a fontana, versateci il lievito sciolto in 1 dl di acqua tiepida, aggiungete una presa di sale, 2 cucchiai d’olio e impastate accuratamente. Se necessario aggiungete ancora un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, ma non appiccicoso. Continuate a lavorare la pasta stendendola e raccogliendola più volte. Infine formate la palla, ponetela in una ciotola, copritela e fatela lievitare in un luogo tiepido fin quando è raddoppiata di volume. Occorreranno da una a due ore: il tempo dipende dalla farina, da come avete lavorato la pasta, da quanto olio avete aggiunto e da altro ancora. Quando il volume sarà raddoppiato formate dei panetti grandi come una mela e lasciateli riposare per un’altra ora
  2. Intanto preparate il ripieno: pulite le cime di rapa e gettatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele dopo 6-7 minuti da quando l’acqua ha ripreso il bollore
  3. Schiacciate i due spicchi d’aglio in una padella e fatelo dolcemente dorare in due cucchiai di olio. Incorporate le due salsicce sbriciolate (senza il budello), fatele rosolare, quindi aggiungete le cime di rapa, un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire su fuoco medio per altri 6-7 minuti. Al termine eliminate l’aglio, il peperoncino e lasciate stiepidire
  4. Con il mattarello stendete i panetti di pasta in uno strato sottile, dandogli una forma a disco. Ungetene la superficie con pochissimo olio e farcitene la metà con le cime di rapa e salsiccia. Aggiungete un po’ di pecorino e chiudete a portafoglio i dischi di pasta, sigillandone i bordi (la forma finale è più o meno quella di un ventaglio aperto). Infine ungetene la superficie e bucatela con una forchetta
  5. Riscaldate il forno a 200°, adagiate le scacce su una teglia e fate cuocere a mezza altezza per 25-30 minuti

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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La Sicilia ci regala sempre ottimi ingredienti da cui si ricavano piatti speciali. Come queste scacce, a cui abbiniamo un Cerasuolo di Vittoria Dogc.
Nonostante il nome cerasuolo, che potrebbe fuorviare, non si fa riferimento al colore, poiché non è un vino rosato, ma un ottimo vino rosso proveniente da uve Nero D’Avola e Frappato. Il colore che lo caratterizza è un rosso ciliegia con riflessi granato, e al naso avvertirete sentori di frutta rossa come la marasca e floreale come la rosa. Risulta armonioso, elegante e vi regalerà una pienezza gustativa in bocca.

Servitelo ad una temperatura di 16 – 18 °C.


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