Il carciofo è una pianta erbacea derivata dal cardo selvatico. Si sviluppa in steli robusti, alti fino a 150 cm, sulla cui cima si formano infiorescenze che producono bei fiori azzurro-violacei. Il loro interesse gastronomico, per la realizzazione di un gran numero di ricette con carciofi, è dato appunto da queste infiorescenze, dette capolini. Sono appunto i capolini che, raccolti immaturi, prima che i fiori comincino a sbocciare, vengono impropriamente, ma comunemente chiamati “carciofi”.
Attualmente vengono coltivate poco meno di 100 varietà, la gran parte delle quali di interesse e consumo locale. Una ventina di varietà sono però molto diffuse e – tra spinose e inermi (senza spine), precoci e tardive – garantiscono l’approvvigionamento dei mercati per circa 8 mesi, da ottobre a giugno.
Il carciofo è diffuso soprattutto nell’area del Mediterraneo, con l’Italia che ne è contemporaneamente il maggior produttore e consumatore pro-capite. Da notare, che oltre al capolino, si può mangiare anche parte dei gambi. È sufficiente sbucciarli abbondantemente, eliminando tutta la corteccia esterna, dura e amarissima, per lasciare il midollo interno, tenero e saporito. Secondo molti, anzi, è proprio questo midollo ad essere la parte più ricca del tipico sapore di carciofo.
Il carciofo si presta ad una infinità di preparazioni. Lo si può consumare crudo, bollito, in forno, ripieno, in umido, fritto, saltato in padella, grigliato o cotto sotto la cenere. Spessissimo viene unito ad altre verdure in risotti, paste o minestre. Inoltre si usa come ingrediente di frittate, focacce e torte salate, mentre sempre più frequentemente è usato in cottura comune con pesce o carne. Infine, i carciofi si possono conservare surgelati, in salamoia o sott’olio
LE MIGLIORI RICETTE CON CARCIOFI DELLA TRADIZIONE ITALIANA
Antipasti
Carciofi farciti e stufati col sugo alla napoletana
Tra tutte le ricette con carciofi questa merita sicuramente di stare nella classifica delle prime 10. Ricetta napoletana davvero gustosa, con i carciofi (farciti di uova, parmigiano e mollica di pane) che vengono prima soffritti, poi ripassati nella salsa di pomodoro
Carciofi alla veneziana in tecia, teneri e profumati
Probabilmente la più tradizionale ricetta di carciofi del nord-est italiano. Ottimi sia come contorno, sia come antipasto, i carciofi alla veneziana si cucinano stufati in tegame (in tecia, nel dialetto veneto) come i celebri carciofi alla romana. Stessa tecnica, stessa squisitezza, ma con sapori e profumi totalmente diversi
Primi piatti
Pasta con i piselli e carciofi, il gusto più buono e austero
Altra ricetta piemontese davvero essenziale, senza soffritti né aromi, tutta e solo giocata sull’abbinamento e sul confronto tra piselli e carciofi. Ma che bontà nel suo gusto asciutto e austero, squisitamente equilibrato tra la dolcezza dei piselli e l’amarognolo dei carciofi
Pasta con carciofi e pancetta alla moda toscana
Pastasciutta semplice e lineare, tutta mirata a esaltare il sapore tipico e di per sé complesso del carciofo. Che resta dominante anche con l’ulteriore complessità aggiunta dalla pancetta, dal vino e dal tocco finale di pecorino
Risotto alla crema di carciofi, l’amarognolo e il delicato
Ecco un risotto che regala grandi soddisfazioni sensoriali, con i suoi sapori caratteristici, leggermente amarognoli ma delicati.
La ricetta è molto semplice da cucinare e tuttavia è adatta ad ogni occasione, da quelle più amichevoli e informali, a quelle più impegnative e raffinate
Pasta alla carbonara con carciofi e pecorino
Variante recentissima della celebre carbonara, la versione con carciofi sta scalando molte posizioni nei gusti degli italiani. Perché è buona! E poi anche perché, sostituendo il guanciale con i carciofi soffritti, la ricetta è disponibile anche per i vegetariani e per quanti non possono mangiare la versione classica per motivi religiosi o etici
Risotto ai carciofi, la versione tipica toscana
Parli di risotti e pensi al Veneto o al Piemonte. Invece anche la ricchezza di risotti tipici toscani è davvero sorprendente. Come testimonia, tra molti altri, questo delizioso risotto ai carciofi. Che oltretutto è l’unico, tra i risotti tradizionali, ad essere cucinato con i carciofi tagliuzzati e non in crema
Pasta con i carciofi dal sapore essenziale… di carciofi
Davvero essenziale questa pasta con i carciofi della Sardegna. Con un solo sapore dominante, quello meravigliosamente complesso dei carciofi. Il piatto ideale, in pratica, per gli amanti dei carciofi, come del resto sono tutti i sardi e quasi tutti gli italiani.
Pasta con carciofi e pecorino al profumo di menta
Patasciutta piuttosto diffusa nel centro Italia, con ricette tipiche che si differenziano quasi esclusivamente per l’uso di aromi diversi. Questa, con la menta romana, è la versione tipica del Lazio
Calamarata cacio, pepe, vongole e carciofi
Deliziosa variante della tipica cacio e pepe alla romana, questa pastasciutta arricchita da vongole e carciofi è assolutamente da provare. Tra le ricette con carciofi questa è ancora una novità. Noi l’abbiamo rubata a un ristorante di Roma, piuttosto noto quasi solo per questo piatto
Rigatoni carciofi e cime di rapa con crema di pecorino
Speciale e insolita questa pasta con carciofi e cime di rapa che si rifà a tradizioni di più regioni e che ha un’anima rustica evidente sia all’occhio che al palato.
Un primo piatto molto buono, con sapori decisi e notevolmente complessi che tuttavia sono perfettamente armonizzati dalla crema di pecorino
Secondi piatti
Spezzatino misto di carne maritata con carciofi
Squisito piatto partenopeo dai sentori complessi e antichi, degno dei commensali più esigenti. Soprattutto se lo fate riposare alcune ore dopo la cottura, in modo che i sapori maturino al meglio, interagendo tra di loro. Lo spezzatino va poi riscaldato dolcemente, subito prima di essere servito
Carciofi farciti e stufati col sugo alla napoletana
Tra tutte le ricette con carciofi questa merita sicuramente di stare nella classifica delle prime 10. Ricetta napoletana davvero gustosa, con i carciofi (farciti di uova, parmigiano e mollica di pane) che vengono prima soffritti, poi ripassati nella salsa di pomodoro
Carciofi e patate in umido, la ricetta tipica sarda
Ricette con carciofi e patate in umido sono comuni in tutta Italia, ma particolarmente tipiche in Liguria, Calabria e Sardegna. Ottime sia come contorno, sia come secondo piatto a se stante. Inoltre sono spesso usate anche come base per ghiotti piatti unici, con l’aggiunta di uova, di formaggi o di salumi.
Contorni
Carciofi in fricassea in salsa d’uovo alla piemontese
Carciofi in fricassea …. termine desueto per indicare carciofi soffritti e stufati. Qui con una salsa a base di uova e limone che è degna delle migliori cucine nobiliari. La ricetta è tradizionale del Piemonte
Carciofi alla veneziana in tecia, teneri e profumati
Probabilmente la più tradizionale ricetta di carciofi del nord-est italiano. Ottimi sia come contorno, sia come antipasto, i carciofi alla veneziana si cucinano stufati in tegame (in tecia, nel dialetto veneto) come i celebri carciofi alla romana. Stessa tecnica, stessa squisitezza, ma con sapori e profumi totalmente diversi
Semplici e buoni i carciofi saltati con olive e capperi
Ricetta tipica del Piemonte, una regione che in fatto di carciofi ha una particolarità rilevante: non li produce, ma li valorizza molto.
In questo caso con due ingredienti meridionali che da secoli arrivano al Nord, conservati sotto sale
Carciofi arrostiti in tegame con farcitura tipica sarda
Ricetta squisita, perfetta per realizzare carciofi arrostiti come se fossero cotti nel forno, però anche aromatici e morbidissimi. Anche grazie ad un espediente finale, che gli chef in genere utilizzano per le carni, ma che rende questi carciofi buoni in un modo davvero speciale
Vignarola, regina delle ricette con carciofi, fave e piselli
Tipico piatto primaverile, la vignarola è una vera tradizione agreste di tutto il Lazio.
È un piatto che richiede un minimo di impegno. Soprattutto di tempo, perché come lo fate… lo fate bene. Se però seguite la ricetta tradizionale portate in tavola sapori specialissimi, dal retrogusto amarognolo, armonico e piacevolmente indefinito
Carciofi ripieni di peperoni ammollicati come non te li aspetti
Tipica del Piemonte, la ricetta di questi carciofi è abilmente valorizzata dalla gustosa farcia di peperoni e mollica di pane… aromatizzata da un ricco misto di erbe aromatiche
Carciofi alla romana profumati di mentuccia e vino
Profumati con aglio, mentuccia, prezzemolo e vino, i carciofi alla romana sono il contorno ideale per piatti di carne bianca e di pesce. Ma, accompagnati da pane bruscato e una fetta di caciotta di pecora, sono anche un ottimo piatto unico, leggero e facilmente digeribile
Carciofi in umido alla ligure, stufati con latte e vino
Cotti in umido in un intingolo di latte e di vino, con l’aggiunta di un sapiente abbinamento di aromi, i carciofi alla ligure sono perfetti per accompagnare pesci e carni arrostite o grigliate
Carciofi rosolati in tegame, una delle più buone ricette con carciofi
Cotti in casseruola nel vino, e poi rosolati nel sughetto di fondo profumato di aromi, questi carciofi sembrano in tutto e per tutto arrostiti nel forno. Tra le ricette con carciofi questa è una di quelle che dà maggiori soddisfazioni sensoriali. Richiede però attenzione alla cottura e alla gestione dei liquidi
Carciofi e patate in umido, la ricetta tipica sarda
Ricette con carciofi e patate in umido sono comuni in tutta Italia, ma particolarmente tipiche in Liguria, Calabria e Sardegna. Ottime sia come contorno, sia come secondo piatto a se stante. Inoltre sono spesso usate anche come base per ghiotti piatti unici, con l’aggiunta di uova, di formaggi o di salumi.