RICETTE CON CARCIOFI: 25 RICETTE PER OGNI OCCASIONE

Le migliori ricette con carciofi della tradizione regionale italiana

Il carciofo è una pianta erbacea derivata dal cardo selvatico. Si sviluppa in steli robusti, alti fino a 150 cm, sulla cui cima si formano infiorescenze che producono bei fiori azzurro-violacei. Il loro interesse gastronomico, per la realizzazione di un gran numero di ricette con carciofi, è dato appunto da queste infiorescenze, dette capolini. Sono appunto i capolini che, raccolti immaturi, prima che i fiori comincino a sbocciare, vengono impropriamente, ma comunemente chiamati “carciofi”.
Attualmente vengono coltivate poco meno di 100 varietà, la gran parte delle quali di interesse e consumo locale. Una ventina di varietà sono però molto diffuse e – tra spinose e inermi (senza spine), precoci e tardive – garantiscono l’approvvigionamento dei mercati per circa 8 mesi, da ottobre a giugno.

Il carciofo è diffuso soprattutto nell’area del Mediterraneo, con l’Italia che ne è contemporaneamente il maggior produttore e consumatore pro-capite. Da notare, che oltre al capolino, si può mangiare anche parte dei gambi. È sufficiente sbucciarli abbondantemente, eliminando tutta la corteccia esterna, dura e amarissima, per lasciare il midollo interno, tenero e saporito. Secondo molti, anzi, è proprio questo midollo ad essere la parte più ricca del tipico sapore di carciofo.

Il carciofo si presta ad una infinità di preparazioni. Lo si può consumare crudo, bollito, in forno, ripieno, in umido, fritto, saltato in padella, grigliato o cotto sotto la cenere. Spessissimo viene unito ad altre verdure in risotti, paste o minestre. Inoltre si usa come ingrediente di frittate, focacce e torte salate, mentre sempre più frequentemente è usato in cottura comune con pesce o carne. Infine, i carciofi si possono conservare surgelati, in salamoia o sott’olio


LE MIGLIORI RICETTE CON CARCIOFI DELLA TRADIZIONE ITALIANA

Antipasti

Carciofi farciti e stufati nel sugo alla napoletana

Carciofi farciti e stufati col sugo alla napoletana

Tra tutte le ricette con carciofi questa merita sicuramente di stare nella classifica delle prime 10. Ricetta napoletana davvero gustosa, con i carciofi (farciti di uova, parmigiano e mollica di pane) che vengono prima soffritti, poi ripassati nella salsa di pomodoro

Carciofi alla veneziana

Carciofi alla veneziana in tecia, teneri e profumati

Probabilmente la più tradizionale ricetta di carciofi del nord-est italiano. Ottimi sia come contorno, sia come antipasto, i carciofi alla veneziana si cucinano stufati in tegame (in tecia, nel dialetto veneto) come i celebri carciofi alla romana. Stessa tecnica,  stessa squisitezza, ma con sapori e profumi totalmente diversi


Primi piatti

Pasta con piselli e carciofi alla piemontese

Pasta con i piselli e carciofi, il gusto più buono e austero

Altra ricetta piemontese davvero essenziale, senza soffritti né aromi, tutta e solo giocata sull’abbinamento e sul confronto tra piselli e carciofi. Ma che bontà nel suo gusto asciutto e austero, squisitamente equilibrato tra la dolcezza dei piselli e l’amarognolo dei carciofi

Pasta con carciofi e guanciale toscano

Pasta con carciofi e pancetta alla moda toscana

Pastasciutta semplice e lineare, tutta mirata a esaltare il sapore tipico e di per sé complesso del carciofo. Che resta dominante anche con l’ulteriore complessità aggiunta dalla pancetta, dal vino e dal tocco finale di pecorino

Risotto alla crema di carciofi

Risotto alla crema di carciofi, l’amarognolo e il delicato

Ecco un risotto che regala grandi soddisfazioni sensoriali, con i suoi sapori caratteristici, leggermente amarognoli ma delicati.
La ricetta è molto semplice da cucinare e tuttavia è adatta ad ogni occasione, da quelle più amichevoli e informali, a quelle più impegnative e raffinate

Pasta alla carbonara con carciofi

Pasta alla carbonara con carciofi e pecorino

Variante recentissima della celebre carbonara, la versione con carciofi sta scalando molte posizioni nei gusti degli italiani. Perché è buona! E poi anche perché, sostituendo il guanciale con i carciofi soffritti, la ricetta è disponibile anche per i vegetariani e per quanti non possono mangiare la versione classica per motivi religiosi o etici

Risotto ai carciofi

Risotto ai carciofi, la versione tipica toscana

Parli di risotti e pensi al Veneto o al Piemonte. Invece anche la ricchezza di risotti tipici toscani è davvero sorprendente. Come testimonia, tra molti altri, questo delizioso risotto ai carciofi. Che oltretutto è l’unico, tra i risotti tradizionali, ad essere cucinato con i carciofi tagliuzzati e non in crema

Pasta con i carciofi

Pasta con i carciofi dal sapore essenziale… di carciofi

Davvero essenziale questa pasta con i carciofi della Sardegna. Con un solo sapore dominante, quello meravigliosamente complesso dei carciofi. Il piatto ideale, in pratica, per gli amanti dei carciofi, come del resto sono tutti i sardi e quasi tutti gli italiani.

Pasta con carciofi, pecorino e menta

Pasta con carciofi e pecorino al profumo di menta

Patasciutta piuttosto diffusa nel centro Italia, con ricette tipiche che si differenziano quasi esclusivamente per l’uso di aromi diversi. Questa, con la menta romana, è la versione tipica del Lazio

Calamarata cacio pepe vongole e carciofi

Calamarata cacio, pepe, vongole e carciofi

Deliziosa variante della tipica cacio e pepe alla romana, questa pastasciutta arricchita da vongole e carciofi è assolutamente da provare. Tra le ricette con carciofi questa è ancora una novità. Noi l’abbiamo rubata a un ristorante di Roma, piuttosto noto quasi solo per questo piatto

Pasta carciofi e cime di rapa

Rigatoni carciofi e cime di rapa con crema di pecorino

Speciale e insolita questa pasta con carciofi e cime di rapa che si rifà a tradizioni di più regioni e che ha un’anima rustica evidente sia all’occhio che al palato.
Un primo piatto molto buono, con sapori decisi e notevolmente complessi che tuttavia sono perfettamente armonizzati dalla crema di pecorino


Secondi piatti

spezzatino misto di carne maritata con carciofi

Spezzatino misto di carne maritata con carciofi

Squisito piatto partenopeo dai sentori complessi e antichi, degno dei commensali più esigenti. Soprattutto se lo fate riposare alcune ore dopo la cottura, in modo che i sapori maturino al meglio, interagendo tra di loro. Lo spezzatino va poi riscaldato dolcemente, subito prima di essere servito

Carciofi farciti e stufati nel sugo alla napoletana

Carciofi farciti e stufati col sugo alla napoletana

Tra tutte le ricette con carciofi questa merita sicuramente di stare nella classifica delle prime 10. Ricetta napoletana davvero gustosa, con i carciofi (farciti di uova, parmigiano e mollica di pane) che vengono prima soffritti, poi ripassati nella salsa di pomodoro

Carciofi e patate in umido

Carciofi e patate in umido, la ricetta tipica sarda

Ricette con carciofi e patate in umido sono comuni in tutta Italia, ma particolarmente tipiche in Liguria, Calabria e Sardegna. Ottime sia come contorno, sia come secondo piatto a se stante. Inoltre sono spesso usate anche come base per ghiotti piatti unici, con l’aggiunta di uova, di formaggi o di salumi.


Contorni

Carciofi in fricassea in salsa d'uovo alla piemontese

Carciofi in fricassea in salsa d’uovo alla piemontese

Carciofi in fricassea …. termine desueto per indicare carciofi soffritti e stufati. Qui con una salsa a base di uova e limone che è degna delle migliori cucine nobiliari. La ricetta è tradizionale del Piemonte

Carciofi alla veneziana

Carciofi alla veneziana in tecia, teneri e profumati

Probabilmente la più tradizionale ricetta di carciofi del nord-est italiano. Ottimi sia come contorno, sia come antipasto, i carciofi alla veneziana si cucinano stufati in tegame (in tecia, nel dialetto veneto) come i celebri carciofi alla romana. Stessa tecnica,  stessa squisitezza, ma con sapori e profumi totalmente diversi

Carciofi saltati con olive e capperi

Semplici e buoni i carciofi saltati con olive e capperi

Ricetta tipica del Piemonte, una regione che in fatto di carciofi ha una particolarità rilevante: non li produce, ma li valorizza molto.
In questo caso con due ingredienti meridionali che da secoli arrivano al Nord, conservati sotto sale

Carciofi arrostiti in tegame con farcitura tipica sarda

Carciofi arrostiti in tegame con farcitura tipica sarda

Ricetta squisita, perfetta per realizzare carciofi arrostiti come se fossero cotti nel forno, però anche aromatici e morbidissimi. Anche grazie ad un espediente finale, che gli chef in genere utilizzano per le carni, ma che rende questi carciofi buoni in un modo davvero speciale

Vignarola, misto laziale di carciofi fave e piselli

Vignarola, regina delle ricette con carciofi, fave e piselli

Tipico piatto primaverile, la vignarola è una vera tradizione agreste di tutto il Lazio.
È un piatto che richiede un minimo di impegno. Soprattutto di tempo, perché come lo fate… lo fate bene. Se però seguite la ricetta tradizionale portate in tavola sapori specialissimi, dal retrogusto amarognolo, armonico e piacevolmente indefinito

Carciofi ripieni di peperoni ammollicati

Carciofi ripieni di peperoni ammollicati come non te li aspetti

Tipica del Piemonte, la ricetta di questi carciofi è abilmente valorizzata dalla gustosa farcia di peperoni e mollica di pane… aromatizzata da un ricco misto di erbe aromatiche

Carciofi alla romana

Carciofi alla romana profumati di mentuccia e vino

Profumati con aglio, mentuccia, prezzemolo e vino, i carciofi alla romana sono il contorno ideale per piatti di carne bianca e di pesce. Ma, accompagnati da pane bruscato e una fetta di caciotta di pecora, sono anche un ottimo piatto unico, leggero e facilmente digeribile

Carciofi in umido alla ligure, stufati con latte e vino

Carciofi in umido alla ligure, stufati con latte e vino

Cotti in umido in un intingolo di latte e di vino, con l’aggiunta di un sapiente abbinamento di aromi, i carciofi alla ligure sono perfetti per accompagnare pesci e carni arrostite o grigliate

Carciofi rosolati al tegame

Carciofi rosolati in tegame, una delle più buone ricette con carciofi

Cotti in casseruola nel vino, e poi rosolati nel sughetto di fondo profumato di aromi, questi carciofi sembrano in tutto e per tutto arrostiti nel forno. Tra le ricette con carciofi questa è una di quelle che dà maggiori soddisfazioni sensoriali. Richiede però attenzione alla cottura e alla gestione dei liquidi

Carciofi e patate in umido

Carciofi e patate in umido, la ricetta tipica sarda

Ricette con carciofi e patate in umido sono comuni in tutta Italia, ma particolarmente tipiche in Liguria, Calabria e Sardegna. Ottime sia come contorno, sia come secondo piatto a se stante. Inoltre sono spesso usate anche come base per ghiotti piatti unici, con l’aggiunta di uova, di formaggi o di salumi.

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