Gli spaghetti con agretti sono una specialità italiana che non vanta particolari tradizioni. Eppure si tratta di una ricetta tipicissima del nostro Paese, e non solo per la presenza degli spaghetti. Infatti la Salsola soda (il nome scientifico degli agretti) è una pianta originaria del Mediterraneo che ha conosciuto la maggiore diffusione proprio in Italia. Oggi viene ampiamente coltivata anche in America e nel Nord Europa dove – tra l’altro proprio con il nome italiano di agretti – viene consumata quasi solo come contorno: lessata e condita con olio e limone.
Come sempre e come tutto, in Italia gli spaghetti con agretti vengono cucinati in modo diverso a seconda di gusti e tradizioni locali. Per esempio, spesso a Roma si preparano come la normale aglio, olio e peperoncino con la semplice aggiunta degli agretti. Altrove si usa un condimento di aglio, pomodorini e agretti, con l’aggiunta facoltativa di altri ingredienti, a scelta tra olive, capperi, pomodorini secchi, peperoncino, basilico, parmigiano o pecorino.
Gli spaghetti con agretti e mollica di pane che vi proponiamo sono usuali in Sicilia e Puglia, ma piuttosto diffusi in tutte le regioni centro-meridionali.
Gli agretti (localmente chiamati anche barba di frate, barba del Negus, senape dei monaci, lischi, riscoli, rospici e in altri modi) sono una tipica verdura stagionale: teoricamente dovrebbero essere in commercio più o meno i tre mesi primaverili. Con gli attuali sistemi di produzione e conservazione si trovano però sui banchi dei mercati circa 6 mesi l’anno, da febbraio ai primi di agosto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli spaghetti con agretti e mollica:
gli ingredienti
- 360 g di spaghetti o, meglio, di vermicelli
- 300 g di agretti mondati e ben lavati
- 4 acciughe sott’olio
- 2 spicchi di aglio
- 50 g di mollica di pane
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Portate a bollore l’acqua necessaria a cuocere la pasta, leggermente salata, gettateci gli agretti e fateli cuocere 3 minuti esatti da quando riprende il bollore. Quindi prelevateli con una schiumarola (senza gettare l’acqua) e fateli scolare benissimo. Non preoccupatevi se qualche agretto resta nell’acqua bollente. Infine aggiungete l’eventuale sale necessario e riportate l’acqua ad ebollizione per cuocere la pasta
- Tagliate l’aglio a metà e fatelo colorire a fuoco dolcissimo in una ampia padella con 5 cucchiai di olio. Aggiungete i filetti di acciuga e mescolate con un cucchiaio di legno, pestandoli leggermente fino a farli sfaldare nell’olio. Tagliate a metà gli agretti e calateli nella padella. Fate insaporire con il coperchio per un paio di minuti
- In un tegamino versate 1 cucchiaio di olio e la mollica di pane. Fate tostare a fuoco dolcissimo mescolando di continuo fin quando la mollica non sia tutta dorata
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con gli agretti e fatela saltare un paio di minuti per insaporire e amalgamare al meglio. Se necessario aggiungete 2-3 cucchiai di acqua di cottura, in modo che la pasta resti ben umida. Servite caldi i vostri spaghetti con agretti, spargendo sui piatti la mollica di pane come fosse formaggio grattugiato