BACCALÀ CON I PORRI , LA RICETTA TRADIZIONALE PUGLIESE

Baccalà con i porri, la ricetta pugliese

La ricetta del baccalà con i porri è di antica tradizione pugliese. Semplice e veloce, ma anche particolarmente buona. Come del resto testimonia il fatto che il trinomio “pomodori cipolle baccalà” è presente nella maggior parte delle ricette a base di merluzzo salato.

Grandi discussioni se i porri (riportati dai ricettari più autorevoli) sono l’abbinamento giusto o non siano invece meglio gli “sponsali”.
Noi abbiamo provato solo la versione tradizionale della ricetta, quella con i porri, ma sappiamo bene che in Puglia (e in parte della Basilicata) gli sponsali hanno schiere di sostenitori. Si tratta delle cosiddette cipolle porraie: simili ai porri. In realtà sono semplici cipolle raccolte prima dell’ingrossamento del bulbo: il sapore, molto delicato e poco persistente, è una via di mezzo tra cipollotti e porri. Con questo baccalà anche gli sponsali sono sicuramente buonissimi, per cui … per cui fate voi: avete ampia possibilità di scelta 😁

Da notare che sul Web questa ricetta viene spesso attribuita alla Toscana. Limitatamente alla versione con porri, è ovvio, perché gli sponsali basta nominarli per dire “Puglia”.
In realtà non sembrano esserci dubbi sull’origine pugliese del baccalà con i porri: tutti i ricettari autorevoli la confermano. L’attribuzione alla Toscana sta però prendendo piede su Internet, senza che possano esserci grandi obiezioni, poiché sono ben pochi ad avere specifiche nozioni di cucina regionale comparata. Tuttavia è sufficiente un po’ d’attenzione per capire che quasi tutte le ricette di “baccalà con i porri alla toscana” sono in realtà ricette di baccalà alla livornese (la ricetta è riportata nei link in fondo alla pagina). L’unica differenza, rispetto alla ricetta canonica “livornese”, è la sostituzione delle cipolle con i porri. Ma, a parte il nome, nella sostanza le ricette toscane restano alquanto diverse da quella pugliese che vi proponiamo.


Il piacere e i benefici di un buon baccalà

Per secoli il baccalà è stato, insieme alla trippa, uno degli alimenti proteici più apprezzati e cucinati dagli italiani. Ancora oggi è molto gradito, con decine di ricette che lo valorizzano in modo esemplare.
In effetti per circa 4 secoli, fino alla metà del ‘900, il merluzzo salato, oppure essiccato (stoccafisso), era un cibo da poveracci: il branzino dei poveri, lo chiamavano a Genova. Ma, com’è noto, nelle cucine povere eccelle l’arte della parsimoniosa creatività: pochi ingredienti (polenta, patate, acciughe, pane raffermo…) e tanta fantasia. Così, l’umile talento di milioni di massaie, costrette a far quadrare bilanci molto tondi e pieni d’aria, ha creato autentici monumenti del gusto. Come il baccalà accomodato alla ligure, o lo straordinario baccalà alla vicentina (scopri qui la ricetta). O anche questo baccalà con i porri, che a suo modo è un miracolo di bontà nel massimo della semplicità.

Tuttavia, se proprio desiderate arricchire questo già squisito piatto, tenete presente che in Puglia il baccalà con i porri viene spesso arricchito da una manciata di olive nere. Snocciolate e grossolanamente sminuzzate si aggiungono negli ultimi 5 minuti di cottura, insieme al pepe.
Recentemente, inoltre, sono in molti a preferire questa ricetta quasi in bianco, sostituendo i pomodori da sugo con pochi pomodorini: non più di 12-16 per la nostra ricetta. In tal caso, insieme ai pomodorini aggiungete anche un cucchiaio di capperi dissalati insieme ai pezzi di baccalà.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta del baccalà con i porri:
gli ingredienti

  • 800 g di baccalà già ammollato, tagliato a pezzi
  • 600 g di porri
  • 300 g di pomodori maturi da sugo
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Nettate i porri, lavateli con cura facendo attenzione a togliere l’eventuale terriccio nelle foglie interne. Quindi affettateli e versateli in un tegame nel quale avrete fatto riscaldare 6 cucchiai di olio. Lasciateli soffriggere per 10 minuti a fuoco dolcissimo e con il coperchio
  2. Adagiate il baccalà nel tegame e fatelo soffriggere tra i porri per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungete i pomodori tagliati a dadini, mescolate, abbassate il fuoco, incoperchiate e lasciate sobbollire adagio per 30 minuti
  3. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale. Profumate con una generosa passata di pepe macinato al momento e completate la cottura, aggiungendo, se necessario, pochissima acqua calda. Al termine completate con due cucchiai di prezzemolo tritato. Lasciate depositare i sapori per una decina di minuti con il coperchio prima di servire ancora caldo il vostro baccalà con i porri    

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