Molto gustosa questa pasta con gli agretti, resa particolarmente sapida dall’abbondanza di pancetta. La ricetta è tradizionale in modo specifico delle terre romagnole, quelle che maggiormente risentono degli influssi gastronomici del centro Italia. Lo dimostra il fatto che la versione tradizionale della ricetta prevede gli strozzapreti, una varietà di pasta diffusa soprattutto in Umbria e nelle zone confinanti di Lazio, Marche e Toscana.
L’origine di questa pasta è antichissima, quasi certamente da situare nelle regioni del Mezzogiorno, un tempo terre della Magna Grecia. Infatti, contrariamente alla vulgata popolare, il nome (strangulapriévete nel Sud) non deriva da una sorta di istintiva rivolta contro l’opulenza di preti e prelati. Bensì dai verbi greci straggalào (arrotolare) e prepto (incavare), con riferimento al tradizionale metodo di lavorazione. Dall’impasto di acqua e farina si ricavava una sfoglia che veniva poi tagliata in strisce larghe 2-3 centimetri. Queste erano poi arrotolate sfregandole tra le mani e infine tagliate corte (5-7 cm) cosa che dava loro una forma incurvata.
Riferimenti scritti agli strozzapreti si ritrovano in Basilicata già dal 1524.
Gli strozzapreti appena descritti sono più o meno quelli tutt’oggi usati per la versione romagnola della pasta con gli agretti. In Romagna, infatti, gli strozzapreti si fanno in casa ancora così. Eventualmente con l’aggiunta di un uovo, ma senza esagerare: si usa un solo uovo fino a 400 g di farina, due da 500 a 800 g.
La ricetta della pasta con gli agretti non è di uso molto frequente. Il che è un po’ strano, perché la Salsola soda (il nome scientifico degli agretti) è una pianta originaria del Mediterraneo che ha conosciuto la maggiore diffusione proprio in Italia.
Inoltre gli agretti (localmente chiamati anche barba di frate, barba del Negus, senape dei monaci, lischi, riscoli, rospici e in altri modi) sono una tipica verdura primaverile. Ma con gli attuali sistemi di produzione e conservazione si trovano sui banchi dei mercati circa 6 mesi l’anno, da febbraio a tutto luglio. Ed hanno un retrogusto leggermente amarognolo che si presta perfettamente per creare moltissime ricette di pasta con gli agretti, similli ma tutte diverse.
DOSI PER 4 PERSONE
La ricetta della pasta con gli agretti:
gli ingredienti
- 360 g di spaghettoni o tonnarelli o simili
- 300 g di agretti mondati, lavati e tagliati alla metà della loro lunghezza
- 150 g di pancetta
- 40 g di burro
- 1 bicchiere di vino rosso secco
- 80 g di grana grattugiato
La preparazione
- Portate a bollore l’acqua necessaria a cuocere la pasta, leggermente salata, gettateci gli agretti e lasciateli cuocere 4 minuti da quando riprende il bollore. Quindi prelevateli con una schiumarola (senza gettare l’acqua) e fateli scolare benissimo. Non preoccupatevi se qualche agretto resta nell’acqua bollente. Infine riportate l’acqua ad ebollizione per cuocere la pasta
- Tritate la pancetta e lasciatela rosolare in una padella con metà burro su fuoco dolce. Unite gli agretti alla pancetta, irrorate con il vino (circa 130 ml) e lasciate sfumare al giusto per condire la pasta. Tenete il fuoco lento e la padella semicoperta, in modo che gli agretti possano cuocere 4-5 minuti nel vino. Attenzione però a non lasciare il fondo di cottura troppo liquido: il sapore non deve essere eccessivamente vinoso
- Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con gli agretti e il rimanente burro, facendola saltare quanto basta per insaporire e amalgamare al meglio. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, in modo che la pasta resti ben umida. Servite calda la vostra pasta con gli agretti, spolverizzata di grana padano