La pasta con mollica e acciughe è un piatto tipico del Sud Italia, in particolare di Calabria (pasta cu a muddica atturrata) e Sicilia (pasta cu l’ancioi e à muddica). In entrambe le regioni il condimento è praticamente identico: aglio, olio, acciughe e mollica di pane. L’unica differenza è nella dose di acciughe, che in Sicilia è tradizionalmente molto maggiore.
A ben vedere, però, alcune peculiarità ci sono. a cominciare proprio dalla pasta. In Sicilia è soprattutto secca (in genere spaghetti) mentre in Calabria si preferisce fresca (solo di acqua e farina) e di forma varia. Inoltre in Sicilia la pasta con mollica e alici è spesso resa piccante con peperoncino, mentre in Calabria una volta tanto si preferisce il pepe nero.
Per il resto, il condimento tradizionale resta sicuramente il più utilizzato, tuttavia la pasta con mollica e alici è spesso arricchita con un ulteriore ingrediente. Di regola uno solo tra i molti disponibili, che sono più o meno gli stessi sia per i calabresi che per i siciliani. Ovvero: prezzemolo, origano, capperi, olive, finocchietto selvatico, cipollotto, pomodorini a crudo, uvetta, pinoli e altro.
La nostra ricetta è quella tipica calabrese, fatta con i bucatini. Un tipo di pasta industriale che viene spesso utilizzata per praticità al posto di quella tradizionale fatta in casa, come la fileja o i fusilli al ferretto. Si tratta di tagli di pasta fresca tipici della Calabria che vagamente ricordano i bucatini (usando parecchia fantasia!) per l’unico motivo che sono vuoti al centro.
L’importanza di una buona mollica tostata
Per finire lasciateci insistere sull’importanza di usare mollica di pane di buona qualità. Che è cosa diversa dal pangrattato polverizzato in vendita nei supermercati, soprattutto per piatti come questo, dove la mollica è l’ingrediente principale per addensare, raccogliere e trasmettere il sapore dell’intero condimento. Al riguardo vi consigliamo di leggere il breve articolo Pangrattato, il migliore è quello fatto in casa.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta della pasta con mollica di pane e alici:
gli ingredienti
- 360 g di bucatini
- 2 spicchi di aglio
- 6 filetti di alici sott’olio
- Mollica di pane raffermo
- Prezzemolo
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Versate in una padella 6 cucchiai d’olio, aggiungete l’aglio tagliato a fettine, i filetti di alice e fate soffriggere 5 minuti lentamente, a fuoco minimo. Schiacciate le alici con una forchetta fino a scioglierne le carni e un poco anche l’aglio per diffonderne meglio l’aroma
- Sbriciolate la mollica di pane piuttosto finemente, senza però polverizzarla come è il pangrattato industriale. Il modo migliore è di mettere la mollica rafferma in una bustina di plastica e poi schiacciarla con il mattarello o con un batticarne. [Se avete solo mollica fresca fatela asciugare cinque minuti nel forno caldo, poi procedete come se fosse rafferma] Quindi fatela dorare a fuoco dolcissimo in un padellino antiaderente, senza olio né altri grassi, ma mescolando continuamente per non farla bruciare
- Scolate al pasta al dente e incorporatela nella padella con le alici, aggiungendo anche 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Date una veloce mescolata, quindi incorporate la mollica di pane e insaporite mescolando con cura per mezzo minuto su fuoco moderatamente vivo
- Spegnete il fuoco e completate con abbondante prezzemolo tritato e una passata di pepe macinato al momento. La pasta con mollica e alici va preferibilmente servita calda, ma è ottima anche leggermente tiepida, quasi a temperatura ambiente
Attimi di…vini
Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @_swanson77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali
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Le alici hanno dominio in questo piatto, ma la dolcezza del pane e della pasta affievolisce la loro sapidità, che viene sposata bene da un Greco bianco. Vino dal colore dorato, discreta mineralità e sentori di frutta. Da provare anche la versione passita, che dona morbidezza al sapore forte delle alici.
Se vogliamo azzardare un altro abbinamento, va bene anche un fantastico Rosato salentino. Dal sapore fresco e avvolgente e sapido.
Per entrambi i vini la temperatura di servizio è sugli 8-10 gradi.