CAVOLFIORE ALLA MARCHIGIANA, CON ACCIUGHE, CAPPERI E OLIVE

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Considerato una tipica verdura invernale, in realtà il cavolfiore si trova fresco al mercato per nove mesi l’anno, con l’eccezione dei mesi estivi più caldi. Ha proprietà alimentari lodate e apprezzate fin dai tempi degli antichi romani. Ben 2100 anni fa Catone il Censore lo considerava, insieme al cavolo cappuccio e al broccolo, una sorta di panacea per ogni male.

In effetti il cavolfiore è ricchissimo di minerali, vitamine e principi antiossidanti, antiinfiammatori e depurativi. Inoltre è indicato anche per le diete dimagranti, grazie al basso contenuto di calorie e all’elevato potere saziante.

L’insalata che vi proponiamo ha radici antiche ed è tipica delle Marche, per quanto sia diffusa in tutta l’Italia centro-meridionale.
Si apprezza di più con il cavolfiore cotto velocemente, solo pochi minuti, oppure – ancora meglio – cotto  a vapore. Tenete comunque conto che il cavolfiore può essere mangiato in insalata anche crudo, con la sola accortezza di tagliarlo a fettine molto sottili. E se avete voglia di provarlo così, a crudo, questa insalata marchigiana è perfetta per farlo.

In cucina la fama del cavolfiore è inficiata dall’odore solfureo che emana e che può impregnare sgradevolmente la casa. Una volta cotto, però, sa essere protagonista di piatti delicati in modo davvero insospettato.
Per contro i suoi aromi di muschio e di terra sono ideali per accompagnare un gran numero di sapori forti e speziati. Formaggi stagionati, peperoncino piccante, senape, aneto, cumino e aglio sono tutti ingredienti perfetti per enfatizzare la sua dolcezza.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta del cavolfiore alla marchigiana:
gli ingredienti

  • 1 cavolfiore medio, del peso di circa 800-900 g
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio
  • 100 g di olive snocciolate, verdi o nere secondo gusto
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale
  • 2 cucchiai di aceto
  • Olio extravergine d’oliva

La preparazione

  1. Mondate il cavolfiore dalle foglie esterne più dure, conservando invece quelle più tenere. Quindi dividetelo in cimette eliminando l’intero torsolo e le parti più dure dei gambi. Lavatelo in acqua fredda e calatelo in abbondante acqua bollente leggermente salata. Fatelo cuocere dolcemente per non più di 8-10 minuti da quando riprende il bollore. Scolatelo quando è ancora ben consistente al dente e lasciatelo sgocciolare bene
  2. In una insalatiera versate 4 cucchiai di olio e i 2 cucchiai di aceto con una presa minima di sale. Dopodiché mescolate benissimo e a lungo sbattendo con una forchetta, in modo da emulsionare per quanto possibile i due liquidi. Aggiungete anche i filetti di acciuga sminuzzati e i capperi sciacquati in acqua corrente per eliminarne il sale. Ora lasciate in infusione per almeno mezz’ora, mescolando un paio di volte
  3. Trascorsi 30-40 minuti schiacciate con la forchetta i pezzetti di acciuga fino a farli sfaldarli completamente. Aggiungete infine le olive tritate grossolanamente e, se preferite, eliminate gli spicchi di aglio
  4. Incorporate il cavolfiore nell’insalatiera e mescolate subito, con delicatezza e a lungo. Servite a temperatura ambiente aggiungendo, se piace, del pepe macinato al momento

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