LIQUORI DI CILIEGIE: L’ANTICO RATAFIÀ E DUE TIPI DI CILIEGIOLO

I liquori di ciliegie, ratafia di ciliegie, ciliegiolo

I liquori di ciliegie sono molto diffusi in tutta Europa e in diversi altri paesi del Caucaso, con modalità di realizzazione che sono differenti e davvero numerose. In Italia, oltre a vari tipi di ciliegiolo (nati ad imitazione di prodotti simili)  il liquore più tipico è il ratafià di ciliegie. Dove la precisazione del frutto è d’obbligo, perché quello tradizionale era fatto non con le “ciliegie” (o cerase), ma con le amarene, le visciole o le marasche. Quest’ultime sono tre varietà di ciliegie diverse da quelle che noi siamo soliti portare in tavola oggi.

In particolare ci sono due diverse specie botaniche di ciliegie: il ciliegio dolce (Prunus avium) e il ciliegio acido (Prunus cerasus). Dalla prima specie sono state selezionate le numerose varietà di ciliegie che portiamo in tavola come frutta fresca. La varietà acida produce invece le amarene, le visciole e le marasche. Tre varietà che si distinguono dalle specie dolci per la dimensione (sono più piccole), per il sapore (più amarognole e acide) e spesso anche per il colore.
Tuttavia si deve considerare che la commercializzazione su vasta scala delle ciliegie dolci e grandi è relativamente recente: in Italia da circa un secolo. Storicamente le ciliegie che si usavano per la tavola, per le composte, le confetture e i liquori erano prevalentemente quelle di varietà acida.

Quindi primo punto importante: noi parliamo di ciliegie, ma, se potete disporne, per i liquori è MOLTO meglio usare amarene, visciole o marasche. Sarà mica un caso che uno dei più antichi, tradizionali e apprezzati liquori a base di ciliegie si chiama Maraschino, no!?
Questo vale per tutte le tipologie di liquori: tanto per il ratafià di ciliegie, quanto per il tradizionale ciliegiolo che per quello con la grappa.


Liquori di ciliegie si, ma se possibile usate le amarene, le visciole o le marasche

Ai fini pratici, per le nostre preparazioni usare le ciliegie da tavola oppure le amarene o le marasche o le visciole non cambia niente. Né dosi né esecuzione. Cambia invece il sapore, che con le amarene, le visciole e le marasche risulta più deciso e pieno.
Ovviamente i medesimi liquori sono buoni anche fatti con le ciliegie da tavola. Ma in questo caso la scelta non deve essere per i frutti grandi, sodi e lucidi che apprezziamo quando vengono mangiati direttamente. L’unico metro di giudizio è il punto di maturazione, che deve essere pieno.

Attenzione su questo secondo punto importante. Le ciliegie NON sono frutti climaterici. Contrariamente ad altri frutti che dopo la raccolta continuano a maturare (mele, pere, banane, pesche, albicocche, meloni eccetera) la maturazione delle ciliegie avviene solo sull’albero. È quindi indispensabile che scegliate ciliegie perfettamente mature e di sapore pieno. Inoltre, proprio per il loro sapore più accentuato, se possibile date la preferenza a frutti di varietà “nera”.

Per un buon liquore, anzi, vanno anche meglio le ciliegie che giudicheremmo “un po’ troppo mature” se volessimo acquistarle da portare in tavola.
Non guardate la bellezza! Se le ciliegie non hanno sapore, il liquare avrà poco sapore. Considerate che stiamo parlando di liquori davvero millenari, che poi – a cavallo dell’anno 1000 – sono entrati nelle preparazioni delle farmacie monacali, diventando così sempre più noti e diffusi. Ma venivano fatti con le uniche ciliegie che si avevano a disposizione, cioè più spesso piccole amarene o marasche. E, comunque, non certo con le varietà di ciliegie selezionate nell’ultimo secolo a vantaggio più dell’aspetto e dell’abbondanza di polpa che del sapore.


Tre tipologie di liquori di ciliegie

Dunque vi proponiamo tre tipologie di liquori. Il più tipico dei quali, come accennato, è il ratafià di ciliegie. Un preparato tipicamente dolce e poco alcolico, che può essere fatto con una grande varietà di frutta (vedi qui quello di uva) e che nei secoli passati si offriva abitualmente ad amici e visitatori per buon augurio. In particolare si usava per sancire la conclusione di patti e accordi legali. In tali occasioni – auspicando che, dopo il tempo delle parole, più nulla ostacolasse i fatti – si brindava con l’espressione latina rata fiat! Che più o meno vuol dire “e ora si faccia!” Da cui il nome ratafià.
In Italia il Ministero dell’agricoltura lo ha inserito nell’elenco dei prodotti tipici di Piemonte, Valle d’Aosta e Abruzzo. Viene però preparato in tutte le regioni alpine. Ma anche diverse località del basso Lazio lo considerano un proprio prodotto tipico.

Con il nome ciliegiolo (più tradizionale e corretto dell’altrettanto usato “ciliegino”) si intendono più o meno tutti gli altri liquori di ciliegie. La differenza principale con il ratafià di ciliegie è proprio nella gradazione, che nel ratafià non supera i 25° (ma può scendere di parecchio, addirittura fino a 12°). Il ciliegiolo ha invece una gradazione notevolmente più alta. Tra i  ciliegioli… o meglio, tra i liquori di ciliegie ce ne sono alcuni notissimi, con gradazioni che vanno dai 30-32° del Maraschino, ai 40° del Cherry Brandy, ai 45° e oltre del Kirsch.

Attenzione! Esiste un vitigno di uva rossa denominato ciliegiolo, dal quale si producono vini rossi chiamati anch’essi ciliegioli. Per esempio il Ciliegiolo Orvietano, il Ciliegiolo del Tigullio, quello della Maremma eccetera. Si tratta di vini e non di liquori di ciliegie: basta leggere con un minimo di attenzione l’etichetta per capirlo.  Ma è bene fare attenzione.


Ricetta del ratafià di ciliegie

Gli ingredienti

  • 1 kg di ciliegie nere mature e snocciolate (peso al netto dei noccioli)
  • 1 litro di vino rosso fermo (es. Barbera d’Asti, Montepulciano d’Abruzzo o simili)
  • 300 ml di alcool a 95° per alimenti
  • 500 g di zucchero
  • Chiodi di garofano
  • Cannella in stecca

La preparazione

  1. Mondate le ciliegie dai gambi, sciacquatele e pulitele tamponandole con un canovaccio, quindi snocciolatele con l’apposito strumento oppure tagliatele a metà e gettate via i noccioli
  2. Mettete la polpa e il sugo fuoriuscito delle ciliegie in un recipiente di vetro a chiusura ermetica, aggiungete 5 chiodi di garofano, un pezzetto di stecca di cannella (2 cm circa) e innaffiate con il vino. Chiudete il recipiente ed esponetelo alla luce del giorno per 40 giorni, facendo in modo che prenda la luce diretta del sole almeno per alcune ore al giorno. Se lo tenete all’aperto è preferibile che la notte lo riportiate in casa per evitare eccessivi sbalzi di temperatura. Attenzione che in questa fase le ciliegie fermenteranno, per cui è importante che nel recipiente il liquido rimanga di almeno una dozzina di centimetri sotto il tappo di chiusura. Agitate delicatamente il contenitore due o tre volte la settimana
  3. Trascorsi i 40 giorni scolate le ciliegie, eliminate la cannella e i chiodi di garofano e rimettete il solo vino nel contenitore. Uniteci lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere completamente
  4. Strizzate le ciliegie (l’ideale è di utilizzare uno schiacciapatate) per recuperare più succo possibile da aggiungere al vino zuccherato. Unite anche l’alcool, chiudete di nuovo ermeticamente il contenitore e lasciate maturare il ratafià per 15 giorni in luogo fresco e buio
  5. Filtrate con cura il vostro ratafià di ciliegie, imbottigliatelo e lasciatelo riposare al buio per almeno un altro mese prima di consumarlo freddo di frigo

Ricetta del ciliegiolo alla grappa 

Gli ingredienti

  • 1 kg di ciliegie nere mature (polpa e noccioli)
  • 1 litro di grappa non aromatizzata
  • 150 g di zucchero
  • Cannella
  • Chiodi di garofano

La preparazioneLiquori di ciliegie, il tipico ratafià e il ciliegiolo

  1. Mondate le ciliegie dai gambi, sciacquatele e pulitele tamponandole con un canovaccio. Ponetele in un tegame dai bordi alti (oppure in una busta di plastica trasparente: si sporca di meno e l’operazione è forse più efficace) e schiacciatele premendole con un batticarne, quindi spaccate anche i noccioli
  2. Trasferite la poltiglia di ciliegie e noccioli, con tutto il succo fuoriuscito, in un contenitore di vetro. Aggiungete lo zucchero e mescolate fin quando è completamente sciolto. Aromatizzate con un pezzetto di stecca di cannella (3 cm circa) e 6 chiodi di garofano, quindi allungate con il litro di grappa
  3. Chiudete ermeticamente il contenitore ed esponetelo alla luce diurna per 15 giorni, facendo in modo che prenda la luce diretta del sole per alcune ore al giorno. Attenzione che in questa fase le ciliegie fermenteranno, per cui è importante che il liquido rimanga di almeno una dozzina di centimetri al di sotto del tappo di chiusura. Agitate delicatamente il contenitore più volte: se possibile una volta al giorno
  4. Trascorsi i 15 giorni filtrate con un colino il ciliegiolo e gettate la cannella, i chiodi di garofano e i noccioli. Strizzate per bene la polpa delle ciliegie (per esempio, con lo schiacciapatate) per estrarne tutto il succo e rimettete tutti i liquidi nel contenitore. Richiudete e lasciate maturare per altre tre settimane al buio, agitando il contenitore ogni 3-4 giorni
  5. Ora filtrate bene il vostro ciliegiolo alla grappa e conservatelo in bottiglie con tappo ermetico per almeno un paio di mesi prima di consumarlo freddo di frigo

Ricetta del ciliegiolo tradizionale dei frati   

Gli ingredienti

  • 700 g di ciliegie nere mature (polpa e noccioli)
  • 160 g di zucchero
  • 1 litro di alcol a 60°
  • Cannella in stecca
  • Limone

La preparazione

  1. Mondate le ciliegie dai gambi, sciacquatele e pulitele tamponandole con un canovaccio. Ponetele in un tegame dai bordi alti (oppure in una busta di plastica trasparente: si sporca di meno e l’operazione è forse più efficace) e schiacciatele premendole con un batticarne, quindi spaccate anche i noccioli. Lasciate riposare in frigorifero per una notte
  2. Trasferite la poltiglia di ciliegie e noccioli, con tutto il succo formatosi, in un contenitore perfettamente pulito e a chiusura ermetica insieme a un pezzetto di buccia di limone (circa 8 cm di un nastro tagliato con un coltello, solo la parte gialla) e a un pezzettino di cannella in stecca (circa 2 cm). Aggiungete anche lo zucchero e mescolate fino a che non sia completamente sciolto
  3. Ricoprite con l’alcool, chiudete il contenitore e fatelo riposare per 40 giorni al buio e lontano da fonti di calore. Ogni 3-4 giorni agitatelo un poco per rimescolare il contenuto
  4. Filtrate bene il vostro ciliegiolo tradizionale, imbottigliatelo e lasciatelo maturare ancora per circa 2 mesi prima di gustarlo fresco di frigo 

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