La confettura di mele cotogne è una delle più tradizionali e classiche confetture della memoria. Memoria più delle nostre nonne che delle mamme, in verità, perché è dagli anni ’60 che questa confettura è stata soppiantata dai nuovi prodotti industriali. Ma, insomma, è davvero un modo per tornare a sapori antichi, senza tuttavia perdere niente degli indubbi vantaggi che offrono i sapori contemporanei.
Oggi, infatti, anche confetture tradizionali come questa beneficiano di più avanzate conoscenze e migliori tecnologie in cucina. Cose che consentono di ridurre drasticamente i tempi di cottura e la quantità di zucchero. Ma nello stesso tempo salvaguardando maggiormente la qualità del prodotto finale, in termini di sapori, profumi e sicurezza.
Quella che vi proponiamo è esattamente la confettura di mele cotogne proposta da Pellegrino Artusi nel suo ricettario del 1891 (è la n. 742). C’è in più solo l’aggiunta del mandarino, che è una nostra proposta, suggeritaci da una anziana zia siciliana, e che consigliamo perché squisita. Se però eliminate il mandarino, la ricetta è la stessa dell’Artusi, solo aggiornata nella modalità di cottura e nella quantità di zucchero. Quest’ultimo è stato ridotto del 30% (a 700 g invece dei 1000/kg di frutta dell’Artusi), ma, volendo, potrebbe scendere fino a 600 g.
Le mele cotogne sono un frutto tipicamente autunnale. Vengono però raccolte ancora un po’ verdi e poi fatte maturare in ambiente buio e tiepido: maturando sull’albero, infatti, diventerebbero eccessivamente asciutte e fibrose. Il che vuol dire che si possono trovare in vendita fino a Natale. Mentre scriviamo, per esempio (primi di dicembre), qui a Roma sono in vendita sia in alcuni supermercati, sia nei banchi del mercatini rionali. È però vero che ormai non sono più facili da trovare. Tenete dunque presente che potete acquistarle anche on line, a prezzi del tutto abbordabili.
Come usare la confettura di cotogne
La confettura di mele cotogne che vi proponiamo è ottima spalmata su pane tostato per la colazione, oppure per preparare crostate e altri dolci. Si accompagna bene anche con formaggi stagionati e piccanti. Ma è decisamente squisita per accompagnare sia carni grasse e salumi, sia carni dai sentori di selvatico, come, per esempio, coniglio, montone e cinghiale.
Dosi per 4 persone
Ricetta della confettura di mele cotogne al mandarino:
gli ingredienti
- 1 kg di mele cotogne (escluso il torsolo)
- 800 g di zucchero
- 2 mandarini
- Cannella in stecca
La preparazione
- Lavate accuratamente le mele cotogne, tagliatele in 4 pezzi (senza però sbucciarle) ed eliminate il torsolo. Quindi verificate il peso, che deve essere calcolato senza considerare il torsolo
- Tagliuzzate le mele a pezzi minuti (compresa la buccia) e metteteli in una pentola insieme alla buccia di un mandarino (solo la parte colorata). Coprite a filo di acqua le mele e lasciate cuocere a fuoco dolce e semicoperto fin quando l’acqua è completamente asciugata
- Eliminate la buccia di mandarino (nessun problema se qualche pezzettino rimane) e frullate le mele
- Rimettete la polpa frullata nella pentola, profumatela con il succo dei 2 mandarini e con un pezzetto (2-3 cm) di stecca di cannella. Incorporate lo zucchero e fate sobbollire, mescolando, fino a raggiungere la giusta consistenza. Al termine eliminate la cannella
- Versate ancora bollente la vostra confettura di mele cotogne nei vasetti che avrete appena finito di sterilizzare (compresi i coperchi). Chiudeteli ermeticamente e fateli raffreddare tenendoli capovolti