RISI E PORRI, IL RISOTTO CON I PORRI DELLA TRADIZIONE VENETA

Risi e porri, il risotto con i porri della tradizione veneta

Ricetta semplice semplice questo risotto con i porri. Si fa un soffritto di (tanti) porri, si aggiunge il riso e poi si cuoce versando brodo man mano che occorre. Alla fine un po’ di formaggio et voilà! Pronto in tavola un piatto squisito.

Chi scrive è un amante dei porri. Sono anni che me li coccolo alla scoperta di sempre nuove ricette che ne esaltino il sapore dolce ma anche aromatico, fresco ma – laggiù in fondo, quasi impercettibile eppur presente – anche piccantino. Quindi, datemi retta: questo risotto con i porri è semplice, veloce e poverello, ma è anche un vero godimento. Che peraltro si presta a moltissime variazioni, una più buona dell’altra.
Qui sotto diamo pochi suggerimenti, senza molte chiacchiere.

Suggerimenti per un “porrotto” anche più originale

Tenete presente che, in generale, il gusto delicato dei porri viene esaltato dalla ricca complessità di sapori dell’aceto balsamico. E siccome il sapore di questo risotto è tutto legato ai porri, un cucchiaio di glassa d’aceto balsamico mantecato a fine cottura ci sta benissimo.
Inoltre, nelle pianure venete sono in molti ad arricchire il soffritto iniziale con un po’ di pancetta o di lardo tritato e pestato. Mentre nelle valli dolomitiche c’è chi lo fa aggiungendo una spessa fetta di speck tritato.

Personalmente consiglio di sperimentare con i formaggi. Fermo restando che il Grana o il Parmigiano ci stanno benissimo, per esperienza diretta posso consigliare di sostituire del tutto il formaggio, utilizzando un buon Taleggio, oppure Asiago. In entrambi i casi, se volete strafare, anche accompagnati con un trito fino di noci.

L’amica Agata, qui vicino, mi sta dicendo che il risotto con i porri è ottimo, senza fare ulteriori modifiche alla ricetta, anche aggiungendo una o due bustine di zafferano negli ultimi 5 minuti di cottura. Mentre Marcella suggerisce di fare come una sua amica milanese, che questo risotto lo cucina utilizzando come unico formaggio il Gorgonzola.

DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta tradizionale del risotto con i porri:
gli ingredienti

  • 300 g di riso per risotti
  • 400 g di porri
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g di Grana padano grattugiato
  • 40 g di burro
  • 1 litro e mezzo di brodo vegetale
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Mondate i porri eliminando le radici e le guaine esterne più dure o ingiallite. Lavateli (con molta cura, nascondono spesso terriccio tra le pieghe compatte delle foglie), asciugateli e affettateli a pezzetti minuti
  2. Fate sciogliere in una casseruola il burro con 3 cucchiai di olio, aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato e lasciatelo soffriggere per un paio di minuti. Unite quindi i porri e fate cuocere con il coperchio, a fuoco dolcissimo, per circa 25-30 minuti, mescolando più volte. Attenzione al fuoco, perché i porri devono completamente appassire senza soffriggere. Non devono prendere colore: se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo. A metà cottura eliminate lo spicchio d’aglio e aggiungete una presa di sale
  3. Unite il riso, mescolate per un paio di minuti su fuoco moderato, quindi versate il primo mestolo di brodo bollente. Aspettate che venga assorbito dal riso, quindi, mescolando, versate un secondo mestolo e proseguite così, aggiungendo brodo bollente man mano che il precedente è stato assorbito dal riso. A fine cottura aggiungete il formaggio grattugiato, mescolate bene e lasciate riposare il vostro risotto con i porri per 2 minuti prima di servirlo caldo

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