FILETTO DI MAIALE CON CRAUTI IN UMIDO ALLA FRIULANA

Arista di maiale con crauti

L’arrosto di maiale con crauti in casseruola è una ricetta tipica del Friuli-Venezia Giulia. Una ricetta molto semplice, apparentemente. Presenta infatti il problema della cottura della carne maiale, che richiede un po’ di esperienza per riuscire a farla adeguatamente asciutta ma non secca. Con un minimo di attenzione il risultato è però eccellente.

La carne da usare è il carrè di maiale (lonza, arista o filetto), cioè la parte più pregiata e saporita, anche grazie alla presenza di una giusta quantità di grasso.

La lonza non è altro che il carrè disossato, ed è in pratica il filetto di maiale. L’arista è invece il carrè cucinato con tutte le ossa, per quanto a sud della Toscana (dove l’arista è stata “inventata”, nella prima metà del XV secolo) è ormai generalizzato l’uso di chiamare arista anche il carrè disossato.

Per il filetto di maiale con crauti cucinato da noi (vedi foto) abbiamo utilizzato i comuni crauti cotti al naturale che si trovano nei supermercati.
Ovviamente è possibile anche farseli in casa, ma richiedono un notevole supplemento di tempo (oltre un’ora) e voglia, il che spiega la nostra scelta. Tanto più che si tratta di crauti spesso (non sempre, ma spesso) ottimi.
Del resto per secoli le massaie fiulane hanno cucinato il maiale con crauti utilizzando i crauti cotti non al momento, ma precedentemente cucinati in quantità e conservati nella dispensa. Che in fondo era allora un po’ l’equivalente degli attuali supermercati.


DOSI PER 4-6 PERSONE

Ricetta del filetto di maiale con crauti in umido:
gli ingredienti

  • Un pezzo di arista o lombo di maiale da 1 kg circa
  • 400 g di cipolle
  • 500 g di crauti al naturale sgocciolati
  • 200 g di passata di pomodoro
  • ½ dado
  • 1 cucchiaio di paprica dolce
  • Semi di cumino
  • Pepe
  • Olio extravergine d’oliva

La preparazione

  1. Tagliate fini le cipolle e fatele rosolare per 6-7 minuti a fuoco dolcissimo in un tegame con 3 cucchiai di olio. Intanto preparate il brodo facendo sciogliere il mezzo dado in 200 ml di acqua bollente
  2. Calate la carne nel tegame, spolverizzatela di paprica e aggiungete un cucchiaino da caffè colmo di semi di cumino. Alzate un poco il fuoco e fate rosolare l’arista da ogni lato, rigirandola più volte
  3. Aggiungete la salsa di pomodoro, metà brodo (100 ml), incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, girando due o tre volte la carne
  4. Incorporate i crauti, aggiungete gli altri 100 ml di brodo e lasciate cuocere altri 15-20 minuti per completare la cottura, sempre a fuoco dolce e con il coperchio
  5. Prelevate la carne dalla casseruola e fatela raffreddare. Prelevate anche i crauti, scolandoli in modo che tutto il condimento rimanga nella casseruola. Profumate il fondo di cottura con una generosa macinata di pepe e lasciatelo andare sul fuoco (sempre dolce, ma senza coperchio) per i minuti necessari a farlo addensare a puntino, in modo che resti fluido più o meno come uno yogurt. A tale scopo se necessario aggiungete un paio di cucchiai di olio e/o di acqua calda. Assaggiate e regolate di sale
  6. Tagliate la carne a fette e rimettetela nel tegame umettandola tutta con il fondo di cottura. Pochi minuti prima di portare in tavola la vostra carne di maiale con crauti riscaldatela su fuoco lentissimo e servitela poi ben calda, accompagnata dai crauti

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