SALSICCE IN UMIDO, GRANDI EREDI DI TRADIZIONI MILLENARIE

Salsicce in umido con pomodoro, grandi eredi di tradizioni millenarie

Le salsicce in umido sono un piatto diffusissimo, non solo in Italia ma anche, con innumerevoli variazioni, in mezzo mondo.
Tuttavia in Italia esiste una tradizione di lavorazione del maiale davvero formidabile. Da ogni angolo delle Alpi fino agli estremi meridionali di Puglia e Sicilia una schiera infinita di abilissimi norcini ha perfezionato e tramandato un’arte della lavorazione del maiale che non ha eguali al mondo. Di cui le salsicce sono solo uno degli infiniti (e poco noti) prodotti.

Le salsicce in umido che proponiamo, quelle con il pomodoro, sono una ricetta originaria dell’Italia centrale. Dove diverse regioni – e in particolare Umbria e Marche – si contendono la palma per le salsicce più buone.
Cotte così, con il pomodoro, le salsicce in umido si accompagnano nel modo migliore con patate lesse o arrostite, oppure con verdure strascinate in padella con aglio e peperoncino. Il condimento volutamente abbondante è peraltro perfetto per condire la pastasciutta del giorno dopo: tagliatelle o fettuccine all’uovo in modo speciale.

Più sotto trovate le indicazioni necessarie per cuocere le salsicce in umido in bianco, senza pomodoro. Vi diamo tre distinte ricette: 1) con l’aceto; 2) con il vino Marsala; 3) con il vino rosso.
Sono tre ricette considerate interregionali, compresa quella al Marsala, che è sì un vino siciliano, ma la ricetta è probabilmente originaria del Nord Italia. Tre ricette davvero squisite, dai sapori molto diversi tra di loro e diversissimi da quelli delle salsicce in umido al pomodoro


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta tradizionale delle salsicce in umido con pomodoro:
gli ingredienti

  • Salsicce di puro suino, 4-6 a seconda della grandezza
  • 600 gr di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • 1/2 gambo di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 foglia di alloro

La preparazione

  1. Con uno stecchino praticate in ciascuna salsiccia una decina di fori profondi, se possibile passanti da parte a parte. Quindi mettetele in un tegame antiaderente, oppure unto con un filino di olio, il minimo indispensabile per non farle attaccare al fondo. Fate cuocere a fuoco minimo e tegame coperto per 8-9 minuti: non devono asciugarsi, lo scopo è solo di far uscire parte del grasso
  2. Togliete le salsicce ed eliminate il grasso fuoriuscito: lasciatene però l’unto necessario a far rosolare la cipolla, il sedano e l’aglio tritati fini
  3. Aggiungete i pelati, la foglia di alloro, portate a leggero bollore e lasciate sobbollire per 10 minuti semicoperto
  4. Unite le salsicce, regolate di sale e, sempre a leggerissimo bollore, fate cuocere per altri 15 minuti. Le salsicce in umido vanno sempre servite calde

Salsicce in umido all’aceto

INGREDIENTI – 4-6 salsicce di puro suino; 2 spicchi di aglio; 1 foglia di alloro: 1 rametto di timo; 4 cucchiai di aceto di vino (preferibilmente rosso); 120 ml di vino bianco secco; 6 grani interi di pepe nero
PREPARAZIONE – Sgrassate le salsicce come indicato sopra, nel punto 1. della “preparazione” delle salsicce in umido col pomodoro. Togliete gran parte del grasso fuoriuscito, quindi unite tutti gli aromi (alloro, timo, grani di pepe e spicchi di aglio spellati e schiacciati) e irrorate con il vino e l’aceto. Coprite e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 20 minuti. Servite le salsicce subito, ben calde.


Salsicce in umido al Marsala

INGREDIENTI – 4-6 salsicce di puro suino; 1 cipolla; 200 ml di vino Marsala secco; 250 ml di brodo di carne; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro
PREPARAZIONE – Sgrassate le salsicce come indicato sopra, nel punto 1. “preparazione” delle salsicce in umido col pomodoro. Prolungate però la cottura fino a 25 minuti, bagnando quando occorre con una tazzina di brodo. Al termine prelevate le salsicce e tagliatele a metà nel senso della lunghezza, tenendole in caldo.
Nel frattempo avrete sbucciato e tritato la cipolla, mettendola in un tegame con il rosmarino, l’alloro e il Marsala. Fate restringere su fuoco moderato per qualche minuto, quindi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciate sobbollire fin quando il liquido si sarà addensato. Disponete le salsicce su un piatto da portata, versateci la salsa al Marsala ancora bollente e servite


Salsicce in umido al vino rosso

INGREDIENTI – 4-6 salsicce di puro suino; 2 bicchieri di vino rosso; 1 rametto di rosmarino; 3-4 foglie di salvia; 1 foglia di alloro
PREPARAZIONE – Sgrassate le salsicce come indicato sopra, nel punto 1. “preparazione” delle salsicce in umido col pomodoro. Togliete gran parte del grasso fuoriuscito, quindi bagnate con il vino, aggiungete tutti gli aromi e lasciate cuocere per 25-30 minuti. Lasciate sobbollire dolcemente, con il coperchio su fuoco lento, Al termine sgocciolate le salsicce e servitele ben calde.

Attimi di…vini

Brevi consigli del sommelier Ilaria Lombardo ( @Ilarietta77 ) su come bere moderatamente ma bene, abbinando nel modo migliore vini e piatti regionali

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All’invitantissimo piatto di salsicce in umido col pomodoro, abbinerei un Lacrima di Morro d’Alba, che nonostante il nome, è un vitigno di denominazione d’origine controllata del vitigno Lacrima almeno per l’85%, delle Marche.
Vino dal colore rosso rubino con sfumature violacee, ha sentori di ciliegia, fragola, more e di violetta. È un vino di corpo, con un tannino non invadente, piacevolmente persistente in bocca e che vi lascerà la voglia di ridegustare un buon calice quanto prima.

La temperatura di servizio per poter degustare il Lacrima di Morro d’Alba e 16-18 °C

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