LA BISTECCA PERFETTA, COME CUOCERLA ANCHE IN CASA

La bistecca perfetta, è possibile cuocerla anche in casa

Cuocere una bistecca perfetta è facilissimo? Si, certo… a condizione di saperlo fare 😜. Di sicuro non basta riscaldare una piastra, buttarci su la carne, aspettare un po’, girarla e condirla. Ci sono regole da conoscere e rispettare ed errori da evitare, che oltretutto cambiano a seconda della carne e del tipo di cottura.

Qui ci occupiamo esclusivamente di carne bovina (vitello, vitellone e manzo) arrostita a secco sulla piastra o in padella nella cucina di una normale abitazione.
Non parliamo di carni arrostite in forno, sulla griglia, allo spiedo o al barbeque. Né ci addentriamo in argomenti più scientifici che pure sarebbero importanti per capire a fondo i meccanismi di cottura di una bistecca. Come, in particolare, la reazione – detta di Maillard – che porta alla caramellizzazione degli zuccheri sulla superficie della carne.

Il nostro scopo è solo quello di dare semplici consigli pratici sulle accortezze da seguire per arrostire in casa una bistecca perfetta .… o quasi.


LE REGOLE PER ARROSTIRE LA BISTECCA PERFETTA

Scegliere la carne giusta

Se davvero si vuole una bistecca perfetta, la carne deve essere tenera (cioè con poco tessuto connettivo: leggi poche righe qui sotto), ma deve anche essere un po’ grassa, meglio se “marezzata”, ovvero con piccole infiltrazioni di grasso diffuse su tutta la massa muscolare. Inoltre deve essere non troppo bassa e di spessore uniforme.😜
I tagli migliori sono quelli di lombata e costata, filetto e controfiletto, punta di culatta e fesa.
Tra i tagli più economici consigliamo il pesce e alcune parti del collo, come la bistecca della foto in alto, che è un taglio detto “fracosta” a Roma, “reale” a Milano, “locena” a Napoli, “spinello” a Palermo. Economico, ma ottimo, anche se con infiltrazioni grasse, che vanno tolte nel piatto, DOPO la cottura.

Ma perché questi tagli sono migliori di altri? Per farla molto breve, la carne è composta da fasci di fibre muscolari avvolte da tessuto connettivo che li collega alle ossa. Più i muscoli hanno lavorato (per la loro posizione o per l’anzianità dell’animale) più contengono tessuto connettivo, il quale è composto essenzialmente da tre proteine, la più abbondante delle quali è il collàgene. Il problema del collàgene è che è troppo duro da masticare e non è per niente appetibile. Quindi più collàgene è presente più dura e meno buona è la carne. Che nel caso delle bistecche (per le cotture in umido il discorso è esattamente il contrario) va quindi scelta dalle parti dell’animale meno sottoposti a sforzi, come, appunto, quelli indicati sopra.


Usare gli strumenti giusti

Bistecca perfetta grigliata
Qual è l’altezza giusta per una bistecca perfetta fatta in casa?   Non c’è una regola cui attenersi, dipende dai gusti. Tuttavia una bistecca “perfetta” non può essere troppo fine, altrimenti rischia di asciugarsi internamente o di non arrostire esternamente. La foto qui sopra è di una bistecca di costata alta poco più di 2,5 cm.  Questa è l’altezza massima per una bistecca cotta in casa. Anzi, è forse meglio stare nei 2 cm. Per bistecche più alte, come le fiorentine, è  consigliabile affidarsi a chi dispone di strumenti professionali (cucine o barbecue) adeguati.
Inoltre tutti i gusti hanno pari dignità. Personalmente non amo vedere il sangue, ma non amo nemmeno le “bistecche ben cotte”, cosa che equivale a dire secche e dure. La mia soluzione è una bistecca tenera e grassa ma non spessa, come quella di fracosta della foto grande, che, data l’altezza di circa 1 cm, ho potuto cuocere molto più velocemente di una bistecca “normale”. In questo modo l’interno è solo un po’ rosato (non al sangue), ma nello stesso tempo umido e tenero. La fracosta è un taglio tra i più economici per le bistecche, ma anche tra i più buoni. Il grasso evidente va poi tolto sul piatto, mai prima della cottura
Evitate le padelle antiaderenti e quelle in alluminio. Occorrono materiali che trattengono a lungo il calore, quindi sono ideali le piastre, le bistecchiere e le padelle in ghisa. Buone anche quelle in acciaio e le vecchie padelle in ferro.

Piastre, bistecchiere e padelle vanno riscaldate al massimo: oltre i 150 °C. Se fate scivolare una goccia di acqua sulle dita e la fate cadere sulla piastra riscaldata deve evaporare praticamente all’istante.

È preferibile non ungere le superfici di cottura. Questo per evitare il rischio che – date le alte temperature necessarie alla cottura della carne – i grassi utilizzati per ungere possano bruciare là dove non sono coperti dalla carne che cuoce.
Se però ritenete di dover ungere la vostra bistecchiera, NON dovete farlo con burro o con olio extravergine di oliva. Eventualmente utilizzate il semplice olio di oliva oppure olio di semi di arachidi, che degradano a temperature maggiori.
Se invece pensate di aggiungere grasso perché (ahi!!) la carne è troppo magra, allora non ungete il piano di cottura ma direttamente la carne. Proprio un velo (ci si unge le mani e con le mani unte si accarezza la carne) e sempre con olio o di oliva (non extravergine) o di semi adatti alla frittura. Questi ultimi perché sono quelli che più di tutti tengono le alte temperature.


Cuocere a regola d’arte

La carne da cuocere non deve mai essere fredda di frigo, ma a temperatura ambiente o anche di qualche grado superiore. Ma soprattutto deve essere asciutta. Più è asciutta, meglio è: quindi prima di cuocerla fatela asciugare all’aria o asciugatela voi con carta da cucina. Se la cosa non vi convince, pensate che alcuni cuochi stellati usano – letteralmente – l’asciugacapelli! Questo punto è importante per arrostire una bistecca perfetta: se mettete una bistecca in acqua bollente fate un lesso non un arrosto! Ma anche l’umidità trattenuta dalla carne è acqua. Quindi se ponete una bistecca umida sulla bistecchiera, la superficie stessa della carne impedirà all’umidità di evaporare velocemente, costituendo una intercapedine di vapore che tenderà ad abbassare la temperatura della piastra e a contrastare la caramellizzazione degli zuccheri della carne che è fondamentale per una buona bistecca. Dunque: la carne deve essere perfettamente asciutta

Le bistecche vanno adagiate sulla superficie di cottura quando questa è già caldissima, dopodiché non va mai abbassato il fuoco.
Mentre cuociono, le bistecche non devono essere a contatto tra di loro. Regolatevi se dovete cuocerne più di una, in modo che tra l’una e l’altra rimanga lo spazio necessario a far evaporare i liquidi presenti.
Una volta adagiate sul piano di cottura le bistecche non devono essere mosse: per girarle aspettate che si formi la crosticina e si stacchino da sole dalla padella.
Finita la cottura adagiate la carne su un piatto e copritela con alluminio per un paio di minuti prima di mangiarla: così facendo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi e reidratare le parti  più asciutte


Condire la bistecca prima della cottura?

Meglio di no, secondo i “veri” amanti della carne arrostita. Cioè secondo i loro gusti, in base ai quali la bistecca perfetta va arrostita con nient’altro che il proprio grasso e solo poi insaporita con poco sale ed eventualmente un filino di olio extravergine.
Se però voi (come me) preferite condirla già durante la cottura, potete farlo, purché ciò non voglia dire inumidirla. Quindi niente marinature: se vi piace la carne marinata, lasciatela a insaporirsi a lungo, in modo che gli aromi penetrino nelle fibre interne, ma poi dovete comunque asciugare bene la superficie esterna prima di cuocerla.

Per aromatizzare la carne durante la cottura è meglio usare poche erbe aromatiche secche e tritate fini. È anche possibile mettere il sale. I consigli popolari  che vietano di metterlo perché altrimenti cuocendo la carne si secca, beh, sono sbagliati. Si tratta di antiche “leggende metropolitane”, nate perché la carne si conservava seccandola con il sale!  Ed è vero che il sale asciuga le carni (chiedetelo al baccalà 😆) ma su tempi lunghi: settimane e mesi. Invece nei pochi minuti di cottura della carne non ha la possibilità di fare alcunché, oltre a dare sapore.


Il trucco dello Chef!

Per quanto possa sembrare strano, il condimento migliore è costituito dall’unto “marroncino” e dai grumi bruciacchiati che restano sul fondo di cottura. Non gettateli ma fateli deglassare: termine tecnico che in pratica vuol dire sciogliere e legare.
La deglassatura si fa a fine cottura (quando la carne è stata tolta) aggiungendo pochissimo vino (oppure altri liquidi acidi di vostro gradimento: birra, succo di limone o di arancia eccetera) che si riscalda a fuoco dolcissimo e si usa, aiutandosi con una spatolina, appunto per sciogliere e mescolare i grassi e i rimasugli del fondo di cottura. Si forma così un vero e proprio “nettare di carne” che va distribuito sulle bistecche e che molti considerano indispensabile per una vera bistecca perfetta.

[a cura di di Valter Cirillo]

Per chi volesse approfondire l’argomento,
o semplicemente cercasse conferme su alcune nostre affermazioni,
suggeriamo di leggere l’articolo di Dario Bressanini
Il segreto di una buona bistecca (ma non solo) si chiama Maillard
dal quale è anche possibile procedere per ulteriori approfondimenti

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