CANNELLONI DI CARNE E RICOTTA, ALLA SORRENTINA

Cannelloni di carne e ricotta alla sorrentina

I cannelloni sono un tipo di pasta ripiena che non ha una origine identificabile con precisione. Ne esistono ricette diverse in varie regioni (Piemonte, Toscana, Campania e Sicilia) e in altre molto simili, ma comunque con tipicità locali (Emilia, Lazio, Abruzzo).
Il risultato è che, in base alla tipologia del ripieno, ci sono cannelloni di carne, di pesce, di funghi, di formaggi, di verdure, di ripieni misti. E ciascuna di queste tipologie può prevedere condimenti diversi. Solo dei cannelloni di carne, per esempio, si contano almeno 12 ricette tipiche.

Oggi, con il successo dei cannelloni di produzione industriale, si tratta di un prodotto diffuso e conosciuto in tutta Italia. E purtroppo anche piuttosto standardizzato su generici cannelloni di carne e cannelloni di magro, con poche variazioni qualitative e di gusto. Ma fino a una quarantina di anni fa avevano una forte caratterizzazione regionale. Inoltre non erano diffusi ovunque e in più località erano confusi con le crespelle.
Quest’ultima cosa fa ipotizzare che i cannelloni siano nati proprio come evoluzione delle crespelle, in senso semplificatorio dei tempi e dei modi di preparazione. Le crespelle, infatti, devono essere cotte una per una: 50 crespelle, 50 cotture. Per i cannelloni invece, ci vuole un po’ più di tempo per fare la sfoglia, ma poi se ne possono cuocere 50 tutti insieme.

Oggi si trovano in vendita cannelloni di pasta fresca o secca da lessare e poi riempire e cuocere. Come pure cannelloni freschi o surgelati già farciti e pronti da cuocere. La qualità di questi ultimi è ovviamente diversa da quelli farciti in casa. I cannelloni di carne (o di altro) acquistati già pronti al supermercato non possono in alcun modo competere con i cannelloni di carne farciti e preparati in casa.
È probabile, però, che proprio la versatilità dei cannelloni sia alla base del loro successo. Si possono infatti acquistare già pronti per una soluzione pratica e veloce, ma farciti e conditi adeguatamente possono diventare un piatto da grade cucina.


DOSI PER 4 PERSONE (12 cannelloni)

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La ricetta dei cannelloni di carne alla sorrentina:
gli ingredienti

  • 450 g di cannelloni all’uovo freschi
  • 350 g di carne di manzo tritata
  • 400 g di passata di pomodoro
  • 350 g di ricotta
  • 150 g di fiordilatte
  • 60 g di parmigiano grattugiato
  • 1 cipolla
  • Vino Bianco secco
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tritate fina la cipolla e fatela appassire a fuoco dolcissimo per 5 minuti in un tegame con 4 cucchiai di olio. Unite la carne e fatela rosolare per un minuto o due, mescolandola con la cipolla su fuoco leggermente più alto
  2. Quando la carne appare brunita bagnatela con mezzo bicchiere di vino e mescolate ancora fin quando il vino è quasi del tutto evaporato
  3. Versate il pomodoro, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 45 minuti, mescolando più volte. Quindi regolate di sale, aggiungete una decina di foglie di basilico sminuzzate, rimettete il coperchio e completate la cottura per altri 15 minuti. Il sugo deve ovviamente addensarsi, ma anche restare adeguatamente fluido (fluido, non liquido!). Se necessario durante la cottura aggiungete pochissima acqua bollente leggermente salata
  4. Prelevate con una schiumarola la parte densa del sugo (praticamente la carne trita ben scolata) e versatela in una terrina. Lasciatela stiepidire, quindi incorporate la ricotta, metà parmigiano grattugiato e il fiordilatte tagliato a dadini minuti. Verificate se occorre aggiungere poco sale, completate con una generosa macinata di pepe e mescolate fin quando il tutto è ben amalgamato
  5. Ungete una pirofila con un filo minimo di olio e stendeteci sopra un velo del sugo di cottura della carne. Ora riempite i cannelloni con il composto di carne e ricotta e, man che li realizzate, disponeteli nella pirofila. Copriteli con tutto il sugo rimasto, spolverizzateli con il parmigiano e lasciateli cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Servite ancora caldi i vostri cannelloni di carne e ricotta alla sorrentina

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