Altro grande primo italiano, proverbialmente tra i piatti più graditi e attesi dai bambini. Ma non genericamente perché c’è da essere felici, “ché mamma ha fatto gli gnocchi”. Gli gnocchi alla sorrentina hanno un proprio valore aggiunto per gli occhi e per il palato. Ed è la mozzarella filante. Cioè una cosa proprio indimenticabile per chi, bambino, ha avuto la fortuna di mangiarli in famiglia, dove era possibile (e inevitabile) giocare a chi faceva il filamento più lungo.
Cucinateli almeno una volta per i vostri figli o nipoti, con la giusta quantità di mozzarella. E non solo lasciateglielo fare, ma siate proprio voi a sfidarli a chi fa il filo più lungo. È così che si creano le tradizioni familiari. Perché i futuri adulti le ricorderanno e le tramanderanno ai loro figli, assieme alla memoria di mamme, papà e nonni leggendari.
Gli gnocchi perfetti, sodi e morbidissimi
Gli gnocchi alla sorrentina vanno fatti con le patate nel modo più semplice. La precisazione è doverosa, perché la generica tradizione degli gnocchi è millenaria. Fatti però con tutto (castagne, formaggi, ricotta, pane raffermo, erbe varie, con ogni immaginabile farina di cereali, con miscugli vari e con avanzi) tranne che con le patate.
Gli attuali gnocchi di patate sono arrivati per ultimi: hanno una tradizione di soli 150 anni. Poi però sono stati quelli con maggiore successo, tanto da essere oggi considerati gli gnocchi per antonomasia.
Ovviamente anche gli gnocchi di patate hanno più versioni, in particolare per la presenza o meno di uova. Oggettivamente il discorso non è semplice, e non è possibile farlo qui compiutamente per ragioni di spazio. Comunque, in genere quasi tutti i grandi chef uno o due tuorli d’uovo preferiscono metterli, insieme a un qualche legante (amido di mais o fecola di patate). Tradizionalmente invece le uova non sono previste, e molto difficilmente troverete una nonna dell’Italia centrale che fa gli gnocchi di patate con l’uovo. Le nonne, però, pagavano pegno su un altro fronte, ovvero impastavano le patate bollenti! Ma proprio bollenti da spellare le dita: per esperienza sapevano che il calore elevato genera tra patate e farina un gel di amido che dà struttura portante allo gnocco.
Inoltre la tradizione pretende gnocchi morbidissimi. Si devono sciogliere in bocca senza che si avverta il gusto e la consistenza della farina, che quindi deve essere di quantità minima. E se non vuoi lavorare l’impasto bollente; e se magari teorizzi pure che oggi sono da preferire gnocchi con un minimo di consistenza al dente (e molti chef lo fanno)… allora è meglio che un tuorlo o due ce li metti, insieme a una punta di amido.
Il condimento alla sorrentina nel modo migliore
In conclusione, se siete bravissimi a fare gli gnocchi fidatevi della vostra esperienza. Ovviamente se avete sottomano una nonna a cottimo fidatevi della nonna, che tra l’altro vi spiegherà che non ci sono regole: gli gnocchi bisogna saperli sentire con le dita!. Se poi non fate parte di queste due categorie, e però volete presentare degli ottimi gnocchi alla sorrentina, allora è meglio se li comperate già fatti e vi concentrate solo sul condimento. Se invece rientrate nella schiera eletta di quanti preferiscono cimentarsi con le difficoltà, allora ecco qui la ricetta tradizionale degli gnocchi di patate.
Circa gli ingredienti per il condimento regolatevi come sempre. Cioè secondo la stagione. Il sugo è perfetto con i pomodori freschi quando ci sono pomodori freschi e saporiti perché maturati e al sole. Altrimenti usate un po’ di pomodori freschi e un po’ di pelati in scatola. D’inverno è quasi sempre meglio una buona passata di pomodori.
Come aromi gli gnocchi alla sorrentina prevedono tassativamente solo aglio delicatamente soffritto e basilico. Sempre i soliti chef (ma anche molte famiglie) usano spesso arricchire l’impasto con un nonnulla di noce moscata.
Il parmigiano è parmigiano e su questo oggi nessuno discute. Tenete però presente che il formaggio veramente tradizionale era la caciotta vaccina semistagionata.
La mozzarella va bene sia vaccina sia di bufala. Ci sono schiere di estimatori dell’una e dell’altra, per quanto oggi sembra esserci una certa preferenza per gli gnocchi alla sorrentina con la mozzarella di bufala. In ogni caso deve essere mozzarella ben sgocciolata. Quindi tagliatela a dadini e poi lasciatela sgocciolare per bene all’aria in uno scolapasta, possibilmente per un paio d’ore e rigirandola più volte.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta degli gnocchi alla sorrentina:
gli ingredienti
- 600 g di gnocchi di patate già pronti
- 200 g di passata di pomodoro
- 300 g di pomodorini freschi
- 2 spicchi di aglio vestiti della loro “camicia”
- 250 g di mozzarella (preferibilmente di bufala) tagliata a dadini e fatta sgocciolare
- 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
- Basilico
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Riscaldate 2 cucchiai di olio in una padella e fateci rosolare gli spicchi di aglio dopo averli schiacciati con il palmo della mano. Lasciate andare per 5 minuti a fuoco lentissimo e coperto rigirando l’aglio più volte
- Tritate i pomodorini in una ciotola, in modo da non perdere l’acqua di vegetazione che fuoriesce. Versateli nella padella e lasciateli insaporire 5 minuti su fuoco dolce. Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e fate insaporire su fuoco dolce e semicoperto per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, eliminate gli spicchi di aglio, regolate di sale, mescolate e tenete coperto
- Lessate gli gnocchi in acqua bollente e salata. Appena vengono a galla (in genere occorrono circa 2 minuti) prelevateli con un mestolo forato e fateli sgocciolare. Quindi calate gli gnocchi ancora caldi nella padella sotto la quale avrete di nuovo acceso il fuoco. Aggiungete una decina di foglie di basilico sminuzzate e fate amalgamare benissimo gli gnocchi nel sugo, mescolando delicatamente per un minuto o poco più su fuoco dolce
- Distribuite gli gnocchi in una pirofila da forno (meglio ancora su ciotole o piatti individuali) incorporandoci anche i dadini di mozzarella. Spolverizzate di parmigiano, rifinite con un filino di olio e fate gratinare nel forno già caldo a 190° per circa 10 minuti. Gli gnocchi alla sorrentina, ovviamente, vanno serviti quando la mozzarella è ancora bella filante
Ti è piaciuta la ricetta degli gnocchi alla sorrentina?
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