I cannelloni sono un tipo di pasta ripiena e cotta in forno tradizionalmente diffusa in più regioni. Esistono ricette tipiche in Piemonte, Sicilia, Abruzzo, Lazio e Campania. In quest’ultima regione in modo particolare, con più ricette anche molto diverse tra di loro.
I cannelloni alla marinara che vi proponiamo sono appunto un piatto tipico del napoletano. Spesso confusi con i cannelloni alla sorrentina, che sono invece molto diversi, anche perché a base di carne.
Non si sa dove e come i cannelloni sono nati. Per quanto c’è una certa convergenza di opinioni sul fatto che si tratti di una pasta ideata per semplificare paste più complicate. Come, per esempio, i più tradizionali primi a base di crespelle ripiene. Per quest’ultime, infatti, il lavoro per realizzare la farcitura e poi per riempire le crespelle, condirle e cuocerle è identico a quello dei cannelloni. Ma la realizzazione delle crespelle – che vanno cotte in padella una ad una – è molto più laboriosa e lunga, soprattutto nel caso di pranzi con molti convitati.
Cannelloni alla marinara fatti a regola d’arte
Tradizionalmente i cannelloni si realizzano con la normale pasta da tagliatelle nelle sue varie versioni, con più o meno uova (vedi qui la ricetta). Fatta la sfoglia, occorre tagliarla in rettangoli adeguati ad avvolgere bene il ripieno. Per un cannellone di media grandezza (come i cannelloni alla marinara che vedete in foto), la misura tradizionale è di circa 11-12 cm di lunghezza, e 9-10 cm di larghezza.
Questi rettangoli vanno lessati in acqua bollente salata. Possibilmente in un recipiente largo e basso (una tortiera, per esempio) in modo che la pasta rimanga stesa.
Dopo la cottura (circa 5 minuti) si bagnano velocemente con acqua fredda e si fanno asciugare su un canovaccio, per poi essere subito farciti (non devono seccare), conditi e infornati.
Il principale problema dei cannelloni (compresi i cannelloni alla marinara, ma tanto più quelli di carne) è che quasi sempre non c’è equilibrio quantitativo tra pasta e ripieno. In genere, cioè, la superiore quantità di ripieno nasconde il gusto della pasta, per cui alla fine la farcitura tende ad avere sentori di lessatura.
Per ovviare a questo inconveniente (che banalizza totalmente il piatto), conviene preparare cannelloni di diametro ridotto rispetto agli standard tradizionali.
Da questo punto di vista (ma non da quello della qualità e bontà della pasta!) va detto che sono ottimi i cannelloni industriali. Quelli di pasta fresca, confezionati già pronti per essere farciti e cotti, che nei supermercati noi abbiamo visto sempre piuttosto lunghi e con diametro ridotto.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta dei cannelloni alla marinara:
gli ingredienti
- 12 cannelloni di pasta fresca
- 400 g di polpa di pomodoro
- 200 g di ricotta
- 100 g di fiordilatte
- 40 g di acciughe sotto sale
- 50 g di olive nere denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 4 cucchiai colmi di grana grattugiato
- 2 spicchi di aglio
- Basilico
- Pepe
- 40 g di burro
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Dissalate le acciughe sotto acqua corrente, sfilettatele deliscandole con cura, quindi asciugatele e sminuzzatele.
Nello stesso modo dissalate anche i capperi, tritateli e teneteli da parte - Schiacciate gli spicchi di aglio con tutta la loro camicia e fateli dolcemente imbiondire in un tegame con 3 cucchiai di olio. Dopo 5 minuti di fuoco dolcissimo aggiungete le acciughe e fatele sciogliere mescolandole nell’olio e schiacciandole con un cucchiaio di legno
- Versate nel tegame la polpa di pomodoro e lasciate insaporire qualche minuto. Quindi incorporate le olive grossolanamente tritate e i capperi, mescolate e fate cuocere per 15 minuti. Al termine regolate di sale, unite 6-7 foglie di basilico sminuzzate e completate la cottura per altri 5 minuti o poco più. Il sugo deve risultare piuttosto denso: senza esagerare, ma non deve essere liquido. Infine profumatelo con una generosa macinata di pepe, mescolate un’ultima volta e lasciatelo stiepidire
- Tagliate il fiordilatte a pezzetti scolando il liquido che fuoriesce, in modo da asciugarlo un poco. Quindi unitelo in una ciotola con la ricotta e con metà del sugo d’acciughe che avete preparato. Amalgamate bene e con questa farcia riempite tutti i cannelloni
- Usate metà burro per ungere una pirofila e disponeteci i cannelloni man mano che li preparate. Al termine copriteli tutti con il sugo rimasto da parte, cospargeteli con il grana grattugiato e con fiocchetti del burro rimasto. Infine fateli cuocere per 20 minuti nel forno preriscaldato a 180 °C, fin quando la superficie sarà ben gratinata. I cannelloni alla marinara sono ottimi sia caldi, sia tiepidi