VERMICELLI ALLA SORRENTINA CON POMODORO E LIMONE

I vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone

Fosse per me questi vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone entrerebbero d’ufficio tra i grandi primi italiani. Si tratta infatti di una ricetta che ho “scoperto” di recente e, anzi, pure con qualche dubbio sull’opportunità di abbinare un alimento acido come i pomodori con uno ancora più acido come il limone. E invece… sorpresa: ne sono rimasto estasiato.

I sapori di questa pasta sono nello stesso tempo semplici e complessi. È difficile da spiegare, però dovrebbe essere comprensibile se si pensa che gli ingredienti sono di numero ridotto, ma di complessa interazione tra di loro. Inoltre la cottura della pasta prevede una modalità d’altri tempi (oggi diventata piuttosto rara) che contribuisce a dare un sapore diverso in modo indefinito. Complesso, appunto.
Il che offre lo spunto per raccomandare di non saltare il passaggio in cui gli spaghetti semi-cotti soffriggono nell’olio bollente, per poi finire di cuocere con il misto di pomodori e limone. Il risultato è davvero quello di un piatto di pasta appagante! Ottimo da mangiare anche a temperatura ambiente.

Ciò detto scusatemi se mi soffermo un attimo sul nome. Cioè: è sicuro che questi vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone abbiano qualche lontana origine dalle parti di Sorrento?


Vermicelli alla sorrentina… di Sorrento?

Che si tratti di una ricetta della Campania è difficilmente contestabile, ma perché “alla sorrentina”?
Il problema si pone per il fatto che quando si definisce una pasta “alla sorrentina” in genere si intende una pasta condita come gli gnocchi alla sorrentina. Questi si, sicuramente tipici di Sorrento, che vengono prima conditi con sugo di pomodoro e poi gratinati in forno con l’aggiunta di mozzarella e parmigiano.
Tuttavia ci sono anche altre ricette tipiche della zona e a buon titolo dette “alla sorrentina” anche se prevedono cotture e ingredienti diversi. A cominciare dai cannelloni alla sorrentina, tradizionali di Sorrento ma con un condimento ben diverso da quello degli gnocchi.
Soprattutto, però, c’è un discreto numero di ricette dette “alla sorrentina” che non si capisce per quale motivo lo siano.

È evidente che cittadini e operatori turistici di Sorrento hanno interesse a promuovere il proprio territorio.
Serpeggia però qualche dubbio che lo facciano sempre nel pieno rispetto della tradizione. Tanto per dire: sul sito del comune di Sorrento c’è un’area specifica dove sono pubblicate una trentina di ricette definite «storiche della tradizione sorrentina». Tra queste ce n’è più d’una che lascia a dir poco perplessi. Compresa una di Linguine al limone, che – oltre all’olio e al limone – tra gli ingredienti ha: burro, parmigiano, cognac e panna. Quest’ultima, per giunta, in gran quantità. La ricetta è pubblicata qui.


Tutto questo discorso per dire che se provate a cercare questa ricetta di vermicelli alla sorrentina, probabilmente non la troverete. Perché, nell’ambito delle ricette, l’omologazione commerciale è ormai quasi completata, e su Internet i vermicelli alla sorrentina sono solo quelli conditi con il condimento degli gnocchi alla sorrentina.  Ma non è così.

Fortunatamente le tradizioni di queste cose non sono ancora perdute. Questa proposta, per esempio, è riportata nel grande ricettario sulla cucina regionale italiana di A. Molinari-Pradelli. E ci fa un gran piacere poterla rilanciare, perché il progresso (comunque sempre benvenuto) ha molte ragioni per sentirsi più solido se fa tesoro delle esperienze passate.
Di quelle positive, naturalmente, ché non tutte le esperienze passate lo sono. Ma quando sono state sperimentate e ripetute fino a diventare tradizionali lo sono di sicuro: vuol dire che generazioni di persone le hanno provate e le hanno apprezzate. Nel nostro caso, poi, per convincerne basta molto poco. Basta assaggiare una forchettata di questa squisita ricetta di vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone.

[testi di Valter Cirillo]


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dei vermicelli alla sorrentina:
gli ingredienti

  • 360 g di vermicelli o spaghettoni
  • 300 g di pomodori maturi e succosi
  • 1 limone
  • Prezzemolo
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Preparate i pomodori tagliandoli a dadini e facendo attenzione a non perdere nemmeno una goccia dell’acqua di vegetazione. Spremete il limone e mescolatene il succo (4 cucchiai, pari a circa 60 ml) con i pomodori. Salate e completate con mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
  2. Lessate i vermicelli calandoli nell’acqua bollente e salata, nella quale avete aggiunto anche una decina di cm di buccia di limone (solo la parte gialla). Attenzione al tempo di cottura: la pasta deve cuocere circa i due terzi del tempo indicato sulla confezione per la cottura al dente. Se il tempo indicato è di 12 minuti, dovete scolarla dopo 8 minuti, quando la pasta è ancora “quasi cruda”. Scolatela e lasciatela sgocciolare bene, però conservando una tazzina dell’acqua di cottura
  3. Riscaldate 4 cucchiai di olio in una ampia padella. Quando è ben caldo versateci la pasta e – su fuoco moderatamente vivace – mescolatela e strascinatela per una trentina di secondi nell’olio bollente
  4. Aggiungete i pomodori conditi con il succo di limone, mescolate per bene, abbassate il fuoco (dolce) e lasciate andare (con il coperchio e mescolando più volte) fin quando gli spaghetti sono cotti a puntino. Occorreranno 4- 6 minuti, a seconda del loro diametro e delle farine di cui sono composti. Solo se è strettamente necessario (ma non dovrebbe esserlo se avete usato pomodori adeguatamente maturi) aggiungete un po’ dell’acqua di cottura della pasta.
  5. Quando i vermicelli sono ben cotti al dente profumateli con un cucchiaio di prezzemolo tritato e con una passata di pepe macinato al momento. Mescolate, spegnete e portate in tavola. I vermicelli alla sorrentina con pomodoro e limone  sono buoni caldi, ma d’estate sono ottimi anche tiepidi, quasi a temperatura ambiente

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