Antipasto o contorno molto sfizioso, le cipolle ripiene fanno parte delle infinite ricette cosiddette di recupero. Cioè nate dalla necessità che un tempo avevano le massaie di recuperare gli avanzi dei giorni precedenti per poter mettere qualcosa in tavola. E poiché gli avanzi prevalenti erano minutaglie di carne (bollita, arrostita, stufata…) le attuali ricette di cipolle ripiene si fanno soprattutto con la carne. Soprattutto, ma non solo: in realtà ce ne sono di ogni tipo. Possono essere ripiene di pesce (soprattutto tonno e baccalà), patate, salsicce e altri salumi, zucca, impasti vari, pane condito e così via.
Ricette tipiche di cipolle ripiene sono presenti in tutta Italia, però con una tradizione decisamente più consolidata nelle regioni del nord. E soprattutto in Piemonte, dove le cipolle ripiene vengono cucinate tanto nelle famiglie, quanto nelle trattorie e locande rurali. Ovviamente con ricette quasi sempre personalizzate, e quindi molto simili, ma tutte diverse.
Cipolle ripiene con carne, ricetta e variazioni
Per i piemontesi le cipolle ripiene sono una passione. Si organizzano ancora sagre e concorsi. E si discute per decidere se sono migliori le ricette della Val di Susa oppure quelle del cuneese o delle Langhe. Se sono più buone le cipolle ripiene di carne oppure di magro, come quelle celebri (e squisite!) ripiene di zucca e amaretti (vedi qui la ricetta).
Quella che vi proponiamo è una delle ricette più tradizionali. Tuttavia, pur restando nell’ambito della tradizione piemontese, è possibile realizzarla con numerose varianti. A cominciare dalla sostituzione della carne con salsiccia sbriciolata, oppure con fegatini di pollo tritati e profumati di maggiorana, salvia e basilico.
Altra variante piuttosto frequente è la semplice aggiunta di un paio di cucchiai di grappa nel ripieno della nostra ricetta, senza ulteriori variazioni. Infine sono molto buone anche le cipolle ripiene della nostra ricetta, però sostituendo la mollica di pane con 3 cucchiai di parmigiano e tre cucchiai di besciamella.
Tipico delle Langhe è il ripieno fatto con grissini sbriciolati e ammollati nel latte, poi mischiati con uova, burro, parmigiano e abbondante prosciutto cotto. Il tutto profumato con noce moscata e con il classico misto aromatico per arrosti.
LA SCELTA DELLE CIPOLLE
Come varietà vanno bene tutte, ma nello sceglierle dovete valutare bene quante vaschette di cipolle ripiene potete ricavare da ciascuna cipolla.
Le scelte tradizionali sono due. La prima è quella di acquistare cipolle medio-piccole di forma più o meno sferica, calcolandone due per commensale. L’idea è di riempire non “ciotoline” di cipolle (come quelle che vedete nella foto) bensì le cipolle intere, servendone 2 per ciascuna porzione. In tal caso, dopo averle lessate, le cipolle vanno tagliate orizzontalmente non a metà, ma a circa ⅔ di altezza, poco sotto la punta. Il cuore della cipolla viene poi svuotato, aiutandosi con un cucchiaino, per far posto al ripieno.
La seconda scelta è di acquistare cipolle medio-grandi (di forma sferica o, meglio, leggermente appiattita) da tagliare poi esattamente a metà. In tal modo da ogni cipolla potete ricavare due vaschette di cipolle ripiene, una da ogni metà.
Tuttavia è anche possibile acquistare cipolle molto grandi, da tagliare a metà per realizzare due (a volte anche tre) cipolle ripiene da ogni metà. Cioè 4-6 vaschette di cipolle ripiene (e di dimensione diversa) da ciascuna cipolla.
Questa terza soluzione viene raramente contemplata nei manuali di cucina, invece è quella che noi preferiamo. Il motivo è che il sapore di quello che mettete in bocca cambia anche in base al rapporto tra gli ingredienti. Il boccone tratto da una ciotolina grande avrà il sapore dato soprattutto dal ripieno. Invece una ciotolina molto piccola, con poco ripieno (guardate la foto) costituisce un solo boccone e avrà il sapore maggiormente dominato dalla cipolla. E siccome a noi piace variare i sapori, anche dello stesso piatto….
DOSI PER 7-8 PERSONE COME ANTIPASTO, 4-6 PERSONE COME SECONDO
Ricetta delle cipolle ripiene con carne:
gli ingredienti
- 4 grosse cipolle, preferibilmente di varietà dorata
- 200 g di polpa di vitello o di maiale macinata
- 100 g di grana grattugiato
- 2 uova
- 50 g di burro
- 50 g di mollica di pane rafferma e sbriciolata
- ½ bicchiere di latte
- 40 g di uvetta sultanina
- 1 cucchiaio di erbe aromatiche miste (prezzemolo, salvia, rosmarino, timo, maggiorana… )
- Pepe
La preparazione
Sbucciate le cipolle e tuffatele in abbondante acqua bollente leggermente salata. Fatele sobbollire 10 minuti da quando riprende il bollore, quindi toglietele dall’acqua (devono ancora essere molto sode) e lasciatele stiepidire. Nel frattempo mettete l’uvetta a rinvenire in un bicchiere di acqua leggermente tiepida e lasciate ammollare il pane raffermo in 4-5 cucchiai di latte
Tagliate ciascuna cipolla orizzontalmente a metà e togliete da ogni metà parte della polpa, così da formare una sorta di ciotole di cipolle. Se le cipolle sono adeguatamente grandi, dovreste poterne ricavare almeno 2 da ciascuna metà (4 per ogni cipolla)
Tritate finemente tutti i cuori di cipolla che avete scartato nel fare le ciotoline e mescolateli con la carne tritata. Quindi riscaldate 30 g di burro in una padellina e fateci soffriggere per 2 minuti il composto di carne e cipolla mescolando su fuoco vivo. Regolate di sale, aggiungete le erbe aromatiche tritate finemente e fate insaporire per altri 2 minuti su fuoco dolcissimo e coperto. Al termine togliete il coperchio e lasciate stiepidire
Mettete in una ciotola il composto tiepido di carne, aggiungete il grana grattugiato e mescolate il tutto con l’uvetta e la mollica leggermente strizzate. Incorporate le uova, profumate con pepe macinato al momento, completate con un pizzico di sale e amalgamate il tutto benissimo
Riempite le ciotoline di cipolla con il composto ottenuto, mettendo sopra ciascuna un fiocchettino di burro. Infine disponete le cipolle ripiene in una teglia da forno e fatele rosolare per circa 20 minuti nel forno preriscaldato a 180-190 °C. Queste cipolle ripiene vanno servite moderatamente calde come secondo piatto, oppure a temperatura ambiente come antipasto