Le carteddate o cartellate sono dolcetti tradizionali pugliesi, ancora oggi preparati in maniera artigianale nelle case e in quasi tutte le panetterie di quartiere.
Sono tipici dolci invernali. Venivano e vengono preparati per le feste di Natale, ma con ingredienti e condimenti che – senza perdere consistenza e gusto – ne consentono la conservazione per più settimane. E quindi se ne preparavano in quantità da consentirne l’uso non solo per tutto il Carnevale, ma a volte addirittura fino a Pasqua.
Diciamo subito che non c’è certezza sull’origine del nome carteddate. Per quanto c’è invece consenso sul fatto che il termine sia associato alla carta: in particolare al dialettale “incartellare”, sinonimo di incartocciare. Il riferimento è così alla modalità di lavorazione, che arrotola, accartoccia la sfoglia su sé stessa.
Quel che è certo è che si tratta di un dolce dalle origini millenarie. C’è anche chi azzarda l’individuazione delle cartellate in alcune offerte votive raffigurate in graffiti del VI secolo a. C. È invece certa la loro presenza in varie festività medioevali, come pure nel banchetto nuziale di Bona Sforza (duchessa di Bari, figlia d’Isabella d’Aragona) che nel 1517 sposò il re Sigismondo I di Polonia. Nell’occasione le cartellate (accompagnate da Ippocrasso: un particolare vino aromatizzato con miele e spezie) costituirono la 29° portata. La penultima, subito prima dei confetti nuziali, accompagnati da torroni e frutti canditi.
Tanti nomi e tante ricette: simili ma diverse
Oggi in Puglia le carteddate si trovano dovunque tutto l’anno, però preparate in numerosi modi diversi da provincia a provincia, e spesso anche da comune a comune. Cosa peraltro evidente anche per il fatto che vengono chiamate in modo diverso da qui a lì. Su Wikipedia, tanto per dire, alla voce Cartellate vengono elencate 56 differenti denominazioni locali tra Puglia e Basilicata: Névele, Ncartiddati, Scartagghiète, Cartellt, Scaròl, Crùstele ecc. ecc.
Quella che vi proponiamo è una delle versioni più tradizionali e semplici. La ricetta e la foto ci sono state mandate dalla sig.a Carola Rodi (Brindisi) che ringraziamo della cortesia. Ed è la ricetta che Carola ha avuto dalla nonna, con la certezza che è la stessa quantomeno della bisnonna. Con il che risaliamo a fine ‘800.
Rispetto alla versione che pubblichiamo, la ricetta tradizionale (raccomandata da Carola) non prevede l’olio, bensì lo strutto. Che garantisce maggiore friabilità e sapore.
Parimenti l’uso dell’anice è quello previsto dalla tradizione, mentre oggi si dà la preferenza al semplice vino bianco.
Il condimento finale è ovviamente quello del solo miele. Che è l’ingrediente in generale più utilizzato, anche se in questo caso c’è di mezzo pure la tradizione familiare. In altre località si dà la preferenza al mosto cotto. Per esempio a Bari, che è la città con le maggiori tradizioni di cartellate, con ricette che sono però parecchio diverse (molto più ricche) della nostra proposta. Semplicissima eppure buonissima.
DOSI PER 8-10 PERSONE
Ricetta base delle carteddate o cartellate pugliesi:
gli ingredienti
- 500 g di farina bianca
- 100 g di olio d’oliva (oppure, preferibilmente, 100 g di strutto)
- 100 ml di liquore d’anice (oppure 100 ml di vino bianco amabile o liquoroso)
- 150 g di miele
- Un pizzico di sale
- Olio per friggere
- Cannella in polvere (facoltativa)
La preparazione
- Disponete la farina a cratere sulla spianatoia e impastatela con l’olio e il liquore, fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e piuttosto morbida. Se dovesse risultare dura (ed è probabile) aggiungete qualche cucchiaio d’acqua tiepida. Fate riposare la pasta per 20-25 minuti, coperta da un foglio di pellicola per non fargli perdere umidità. Dopodiché procedete ad assottigliare la pasta (con il mattarello o con l’apposita macchinetta) realizzando una sfoglia sottile
- Ora, utilizzate una rotella dentata (la cosiddetta speronella) e ritagliate dei nastri di sfoglia, lunghi circa 30-35 cm e larghi 4 cm o poco più. Ripiegate i nastri su sé stessi (realizzando una sorta di nastri doppi lunghi circa 30-35 cm e larghi 2 cm) e finalmente arrotolateli su sé stessi, formando la tipica forma a corolla, o a rosa, che vedete nella foto. Le cartellate così ottenute vanno fatte asciugare per circa 10-14 ore su un piano, al chiuso e coperte con un panno
- Trascorso il tempo di riposo, friggete 3-4 carteddate per volta nell’olio bollente, facendole appena dorare: non lasciatele colorire molto. Prelevatele con la schiumarola e mettetele a perdere l’unto in eccesso su carta da cucina
- Infine, dopo aver fritto tutte le cartellate, calatele delicatamente in un tegame dove già sobbolle dolcemente il miele diluito con una tazzina da caffè colma d’acqua. Rivoltatele più volte nel miele (man mano che nel tegame il miele si restringe aggiungete un pochino d’acqua bollente) e finalmente prelevatele e sistematele nei piatti da portata. Se piace spolverizzatele di cannella in polvere. Le carteddate sono ottime servite a temperatura ambiente, pure nei giorni successivi. Chiuse in un vaso ermetico e tenute al buio si conservano anche per 2-3 settimane
Ti è piaciuta la ricetta delle carteddate, le cartellate pugliesi?
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