Squisita questa ricetta di polpette con peperoni. Una specialità nata da tradizioni antiche, ma elaborata in tempi relativamente recenti: probabilmente verso la fine dell’800. Lo denota la presenza del pomodoro, praticamente assente in Italia prima di allora. Ma lo denotano anche gli ingredienti di base crudi. Cioè appositamente scelti per cucinare piatti destinati ad appagare anche la fame, ma soprattutto il piacere del buongusto.
Le polpette sono infatti diffuse in tutto il mondo come cibo di recupero, per non sprecare il poco avanzato dai giorni precedenti. Ma quel poco erano avanzi (di carne, di pesce o di verdure) cotti, non crudi. Che di regola venivano triturati al coltello, aromatizzati in qualche modo, uniti con un legante (uova o grasso) e poi fritti. Oppure, più raramente, bolliti nel brodo. Ma le polpette con gli ingredienti crudi e poi cotti in umido nel pomodoro sono una “invenzione” che risale alla fine dell’800.
Una invenzione di successo, perché in pochi decenni ne sono derivate decine di ricette caratterizzate da ingredienti tipici locali e diventate tradizionali di specifiche zone.
Le polpette con peperoni sono particolarmente tipiche del Meridione. In particolare la nostra ricetta viene dalla Puglia, dov’è considerata tradizionale di Altamura. Va però detto che nei ricettari pugliesi se ne trovano varie versioni, per lo più molto simili, ma anche con significative differenze. A cominciare dal fatto che le ricette più antiche sono più essenziali. Ovvero senza il parmigiano, con una minore quantità di pomodoro, senza una qualità precisa di carne. Andava bene quella che c’era: manzo, maiale, cavallo, pecora, agnello, pollame… Inoltre le polpette venivano fritte e poi ripassate nella salsa preparata a parte. Un procedimento che, voi capite, lasciando stare diete, colesterolo e altro, relativamente al solo gusto mandava in tavola polpette con peperoni da sturbo!
Variazioni per una vera esperienza gustativa
Come accennato, di questa ricetta ci sono più versioni. Del resto questi piatti hanno sì una base comune legata al territorio, ma derivano sempre da tradizioni familiari. Che per definizione sono diverse non solo da paese a paese, ma proprio da famiglia a famiglia.
Qui vi segnaliamo velocemente le variazioni più significative.
La prima riguarda il formaggio, che originariamente non era previsto. Poi, quando s’è iniziato ad usarlo, non poteva essere il grana padano o il parmigiano, che niente hanno a che vedere con le tradizioni meridionali. Si usava un pecorino non piccante, scelto tra i molti legati alla transumanza, tipo il canestrato o le celebri scamorze pugliesi da grattugia.
Oltre al peperoncino, molte ricette di polpette con peperoni, prevedono tuttora un cucchiaio abbondante di paprica dolce. Che oggi è un prodotto di importazione dall’Ungheria. Pochi sanno che nel nostro Meridione (in particolare in Calabria, Basilicata e Puglia) è diffuso da secoli un prodotto molto simile alla paprica ungherese. Si tratta dei peperoni cruschi, tipici peperoni rossi a corno, fatti seccare e poi usati in vari modi. Tra i quali anche in polvere, esattamente come la paprica dolce. Oggi si trovano in vendita anche nei mercati del centro-nord e – fidatevi – in queste polpette con peperoni ci stanno benissimo.
Infine, a proposito della carne, è consolidato l’uso di mescolare al manzo tritato non polpa di maiale, ma salsicce fresche sbriciolate. Per le dosi della nostra ricetta ne basta una grande, da mescolare con 500 g di manzo macinato.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta delle polpette con peperoni:
gli ingredienti
- 400 g di carne di manzo macinata
- 200 g di carne di maiale macinata
- 2 grandi peperoni rossi o gialli
- 400 g di polpa di pomodoro
- 1 cipolla
- 3 cucchiai colmi di mollica di pane
- 2 cucchiai di grana padano grattugiato
- 1 uovo
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 1/2 mezzo bicchiere di latte
- Peperoncino in polvere
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Bagnate la mollica di pane con il latte, lasciatela riposare 10 minuti, quindi scolatela bene con un colino fine, spremendola leggermente con la mano // Lavate i peperoni, mondateli della calotta con il picciolo, dei semi e dei filamenti interni, quindi tagliateli a falde non grandi oppure a listarelle // Tritate finissima la cipolla e fatela dolcemente appassire per 4-5 minuti in un largo tegame con 2 cucchiai di olio. Al termine spegnete, dividetela con un cucchiaio in due metà e lasciatela stiepidire. Infine prelevate una delle due metà e deponetela in una terrina
- Versate nella terrina anche la carne macinata e mescolatela con la cipolla. Quindi incorporate gli altri ingredienti: la mollica di pane sgocciolata, il grana padano, l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Aggiungete una presa di sale e l’uovo grossolanamente sbattuto, dopodiché amalgamate bene mescolando a lungo. Dividete il composto in palline grandi quasi come un uovo e fatene delle polpette rotolandole tra i palmi delle mani. Lavoratele in modo che abbiano tutte la superficie omogenea e compatta
- Aggiungete 1 cucchiaio di olio nel tegame con il restante soffritto di cipolla, riscaldate, quindi unite i peperoni e fateli soffriggere 5-6 minuti. Tenete il fuoco moderatamente vivo e mescolate spesso per non farli attaccare al fondo
- Unite ai peperoni la polpa di pomodoro con una presa di sale, abbassate il fuoco (lento), incoperchiate e lasciate insaporire per altri 10 minuti
- Ora mettete nel tegame anche le polpette, senza sovrapporle, e fate cuocere per 25-30 minuti. Tenete il fuoco lento e il tegame coperto, muovendo spesso la pentola e rigirando le polpette almeno una volta, a metà cottura. Al termine coprite il tegame e lasciate riposare per 15-20 minuti le vostre polpette con peperoni, prima di servirle tiepide, irrorate della loro salsa