TAGLIATELLE AL RAGÙ DI FUNGHI PORCINI SECCHI

Tagliatelle al ragù di funghi porcini secchi

Ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, le tagliatelle all’uovo con ragù di funghi porcini secchi sono considerate un piatto tipicamente invernale. La ragione è dovuta al fatto che l’inverno è praticamente l’unica stagione in cui non si trova alcun tipo di boleto fresco. E quindi si usano quelli secchi.
Il che è indubbiamente vero. Però molti pensano che i funghi secchi siano una sorta di ripiego. Della serie: quando ci sono freschi è sempre meglio fare il ragù di funghi porcini con quelli. Se non ci sono accontentiamoci di quelli secchi.

Non è così. Da un punto di vista nutrizionale (sali minerali e altre sostanze nutrienti), una volta reidratati, i funghi secchi sono praticamente uguali a quelli freschi. Dal punto di vista sensoriale, invece, la differenza c’è ed è rilevante. Ma è solo una questione di differenza, di piani diversi, non di “è meglio questo” o “è meglio quello”.

In particolare i funghi secchi hanno un aroma più intenso, più nettamente definito verso sentori umidi di sottobosco e di muschio. I sentori dei funghi freschi sono molto più delicati, ma anche più vari e diversamente abbinabili.
In generale i funghi freschi hanno una gamma di possibili abbinamenti più ampia di quelli secchi. I quali sono tradizionalmente destinati soprattutto (non solo ovviamente, ma soprattutto) ai primi piatti, alle carni cotte in umido e alla selvaggina. Da un po’ di tempo si sta sempre più apprezzando anche l’abbinamento tra funghi secchi e crostacei.

E per capire quanto i funghi secchi siano perfetti in alcune ricette di primi piatti, niente di meglio del ragù di funghi porcini delle nostre tagliatelle.
Dove gli aromi sono ulteriormente enfatizzati e armonizzati dall’abbinamento con la carne trita di maiale.
Quando viene arrostita o cotta a lungo, infatti, la carne di maiale rileva anch’essa sentori di bosco e di campo. Che i buoni cuochi valorizzano tramite appropriati abbinamenti. Tra i quali (insieme ad aglio, cavoli, patate, cipolle arrostite e varie erbe aromatiche) ci sono appunto i funghi secchi.

E insomma, questo ragù di funghi porcini secchi non è un ripiego rispetto ai funghi freschi. È proprio uno specialissimo condimento per un piatto di fettuccine da sballo. Molto ghiotto e molto diverso da un piatto di fettuccine con ragù di funghi porcini freschi.
Qui ogni boccone diventa un ricordo. D’inverno, magari, di giornate umide e uggiose vissute con gli anziani di famiglia davanti a un camino fumoso e a un bicchiere di vino. In primavera e in autunno diventa invece il ricordo di giornate passate a passeggiare nei boschi. Oppure proprio a mangiare un piatto di fettuccine con ragù di funghi porcini cucinato da nonna.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ragù di funghi porcini secchi:
gli ingredienti

  • 400 g di tagliatelle all’uovo
  • 200 g di carne di maiale macinata
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 1 carota
  • ½ costa di sedano
  • 250 g di passata di pomodori
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 20 g di burro
  • 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lasciate in ammollo i funghi per 20 minuti in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Quindi sgocciolateli e tagliuzzateli. Non gettate l’acqua di ammollo, ma filtratela e tenetela da parte
  2. Mondate e lavate la cipolla, il sedano e la carota, quindi tritateli insieme piuttosto finemente. Sciogliete in un tegame il burro con 2 cucchiai di olio e lasciateci soffriggere il trito di verdure per circa 10 minuti. Mescolate più volte su fuoco molto dolce e coperto
  3. Unite al soffritto la carne e i funghi e fateli rosolare mescolando per un paio di minuti su fuoco moderatamente vivo. Bagnate con il vino e lasciate andare fino a farlo evaporare quasi del tutto
  4. Aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale e il mezzo bicchiere dell’acqua di ammollo dei funghi. Fate cuocere a fuoco dolcissimo e con il coperchio per 45 minuti, rimestando di tanto in tanto. Pochi minuti prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale, quindi profumate con pepe macinato al momento
  5. Scolate le tagliatelle al dente, versatele nella ciotola di servizio tenuta in caldo e conditele con il ragù di funghi porcini. Mescolate bene, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Servite le vostre tagliatelle ancora fumanti, spolverizzate di parmigiano

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