Ricetta tradizionale dell’Emilia-Romagna, le tagliatelle all’uovo con ragù di funghi porcini secchi sono considerate un piatto tipicamente invernale. La ragione è dovuta al fatto che l’inverno è praticamente l’unica stagione in cui non si trova alcun tipo di boleto fresco. E quindi si usano quelli secchi.
Il che è indubbiamente vero. Però molti pensano che i funghi secchi siano una sorta di ripiego. Della serie: quando ci sono freschi è sempre meglio fare il ragù di funghi porcini freschi. Se non ci sono accontentiamoci di quelli secchi.
Non è così. Da un punto di vista nutrizionale (sali minerali e altre sostanze nutrienti), una volta reidratati, i funghi secchi sono praticamente uguali a quelli freschi. Dal punto di vista sensoriale, invece, la differenza c’è ed è rilevante. Ma è solo una questione di differenza, di piani diversi, non di “è meglio questo” o “è meglio quello”.
In particolare i funghi secchi hanno un aroma più intenso, più nettamente definito verso sentori umidi di sottobosco e muschio. I sentori dei funghi freschi sono molto più delicati, ma anche più vari e diversamente abbinabili.
In generale i funghi freschi hanno una gamma di possibili abbinamenti più ampia di quelli secchi. I quali sono tradizionalmente destinati soprattutto (non solo ovviamente, ma soprattutto) ai primi piatti, alle carni cotte in umido e alla selvaggina. Da un po’ di tempo si sta sempre più apprezzando anche l’abbinamento tra funghi secchi e crostacei.
E per capire quanto i funghi secchi siano perfetti in alcune ricette di primi piatti, niente di meglio del ragù di funghi porcini delle nostre tagliatelle.
Dove gli aromi sono ulteriormente enfatizzati e armonizzati dall’abbinamento con la carne trita di maiale.
Quando viene arrostita o cotta a lungo, infatti, la carne di maiale rileva anch’essa sentori di bosco e di campo. Che i buoni cuochi valorizzano tramite appropriati abbinamenti. Tra i quali (insieme ad aglio, cavoli, patate, cipolle arrostite e varie erbe aromatiche) ci sono appunto i funghi secchi.
E insomma, questo ragù di funghi porcini secchi non è un ripiego rispetto ai funghi freschi. È proprio uno specialissimo condimento per un piatto di fettuccine da sballo. Molto ghiotto e molto diverso da un piatto di fettuccine con ragù di funghi porcini freschi.
Qui ogni boccone diventa un ricordo. D’inverno, magari, di giornate umide e uggiose vissute con gli anziani di famiglia davanti a un camino fumoso e a un bicchiere di vino. In primavera e in autunno diventa invece il ricordo di giornate passate a passeggiare nei boschi. Oppure proprio a mangiare un piatto di fettuccine con ragù di funghi porcini cucinato da nonna.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta del ragù di funghi porcini secchi:
gli ingredienti
- 400 g di tagliatelle all’uovo
- 200 g di carne di maiale macinata
- 50 g di funghi porcini secchi
- 1 cipolla medio-piccola
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- 250 g di passata di pomodori
- 100 ml di vino bianco secco
- 20 g di burro
- 4 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
- Pepe
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Lasciate in ammollo i funghi per 20 minuti in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Quindi sgocciolateli e tagliuzzateli. Non gettate l’acqua di ammollo, ma filtratela e tenetela da parte
- Mondate e lavate la cipolla, il sedano e la carota, quindi tritateli insieme piuttosto finemente. Sciogliete in un tegame il burro con 2 cucchiai di olio e lasciateci soffriggere il trito di verdure per circa 10 minuti. Mescolate più volte su fuoco molto dolce e coperto
- Unite al soffritto la carne e i funghi e fateli rosolare mescolando per un paio di minuti su fuoco moderatamente vivo. Bagnate con il vino e lasciate andare fino a farlo evaporare quasi del tutto
- Aggiungete la passata di pomodoro, una presa di sale e il mezzo bicchiere dell’acqua di ammollo dei funghi. Fate cuocere a fuoco dolcissimo e con il coperchio per 45 minuti, rimestando di tanto in tanto. Pochi minuti prima di spegnere assaggiate ed eventualmente regolate di sale, quindi profumate con pepe macinato al momento
- Scolate le tagliatelle al dente, versatele nella ciotola di servizio tenuta in caldo e conditele con il ragù di funghi porcini. Mescolate bene, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Servite le vostre tagliatelle ancora fumanti, spolverizzate di parmigiano