FRITTATA DI CIPOLLE, VERSIONE TRADIZIONALE SARDA

La frittata di cipolle, versione tradizionale sarda

La frittata di cipolle è una delle più note e diffuse. In realtà viene cucinata in tutte le regioni, senza eccezioni, anche perché ha tradizioni antichissime: viene citata già nel ricettario di Apicio del I° secolo d. C.
Si tratta (la frittata in generale, ma quella di cipolle in modo particolare) di uno dei piatti più tradizionale e popolari. Per secoli è stata uno dei companatici più consumati in primavera ed estate da braccianti, operai e lavoratori a giornata.

Ogni regione ha la propria frittata di cipolle tipica. Che però non è quasi mai fatta con solo cipolle,  per quanto gli arricchimenti locali si basino tutti sulla ricetta classica. La quale è rimasta invariata quanto meno dalla metà del XVI secolo e  prevede solo grasso, uova, cipolle e un po’ di formaggio. Quest’ultimo è sempre stato quello di zona, ovvero l’unico disponibile praticamente fino a sessanta anni fa. Negli ultimi decenni è invece divenuto prevalente il parmigiano al centro-nord, il pecorino o il caciocavallo al centro-sud.

Quella che vi proponiamo è la frittata di cipolle tipica della Sardegna. Ha infatti una semplicità che a nostro avviso più la avvicina alle frittate fatte in tutte le case d’Italia. D’altra parte è anche una delle frittate più tradizionali, perché in Sardegna viene ancora fatta solo con il pecorino, oggi come cinque secoli fa.

Le cipolle migliori per questa frittata sono quelle bianche, come quelle tradizionali sarde di Banari o del Sulcis. Tuttavia vanno bene tutte, in un Paese – com’è l’Italia – che è particolarmente ricco di varietà locali di cipolle. La precisazione è necessaria perché noi abbiamo usato quelle rosse di Tropea, e il risultato (che vedete nella foto) è diverso dalle frittate chiare e dorate che si facevano in Sardegna. “Facevano” perché oggi anche in Sardegna è abbondantemente diffusa la coltivazione e il consumo delle cipolle rosse.

Nella tradizione sarda si usa anche aggiungere qualche cucchiaio di latte nelle uova sbattute. Eventualmente poi “asciugando” il composto con uno o due cucchiai di pangrattato.

La frittata di cipolle è ottima sia servita calda come secondo piatto, sia utilizzata fredda come antipasto o per farcire panini.


DOSI PER 4 PERSONE

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Ricetta della frittata di cipolle sarda:
gli ingredienti

  • 8 uova
  • 600 g di cipolla
  • 120 g di pecorino grattugiato
  • Noce moscata
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Tritate le cipolle, ungete una padella con un filo minimo di olio e fatele appassire per 15-20 minuti a fuoco dolcissimo e con il coperchio. Al termine spegnete e fate raffreddare
  2. Sgusciate le uova in una ciotola, aggiungete una presa di sale, il pecorino grattugiato e mescolatele grossolanamente con una forchetta. Incorporate anche le cipolle, profumate con una generosa grattugiata di noce moscata e una passata di pepe macinato al momento. Mescolate ancora velocemente facendo attenzione a sciogliere eventuali grumi di formaggio
  3. Ungete con il minimo possibile di olio una padella (preferibilmente antiaderente) di 26-28 cm di diametro, Ora riscaldate la padella su fuoco vivo e quando è caldissima versateci il composto di uova e cipolla. Lasciate il fuoco vivo per 10-15 secondi, quindi abbassatelo quasi al minimo (dolce), coprite la padella e lasciate cuocere per 7-8 minuti. Dopo i primi 5 minuti agitate un paio di volte la padella con moto orizzontale (prendetela per il manico e date piccoli e secchi colpi di polso) per evitare che si attacchi al fondo
  4. Rovesciate la frittata di cipolle aiutandovi con il coperchio o con un piatto e subito rialzate a fuoco vivace per una decina di secondi. Infine riabbassate di nuovo il fuoco (dolce) e completate la cottura per altri 4-5 minuti, in questo caso senza coperchio 

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