FRITTATA MARCHIGIANA DI POMODORI E CIPOLLA

Frittata marchigiana di pomodori e cipolla

Le frittate sono una presenza tutt’ora assidua sulle tavole marchigiane. E se proprio dovessimo dire qual è la più tipica frittata marchigiana, diremmo senza ombra di dubbio che è “quella che capita”. Per mia madre e mia nonna (della provincia di Macerata) era la norma guardare gli avanzi del giorno prima, qualsiasi tipo di avanzi, e dire «Mah! Quasi quasi ci faccio una frittata».
Ovviamente di frittata marchigiana ce n’è più d’una, come quella “rognosa” al ciauscolo, quella “colorata”, quella di mentuccia, quella di vitalbe (buonissima quest’ultima, ma da fare con germogli giovanissimi e della giusta quantità: la Clematis Vitalba è pianta ornamentale molto nota, ma anche notoriamente tossica).


Frittata marchigiana speciale nel gusto e nella cottura

Tra le frittate speciali ci mettiamo anche quella che vi stiamo presentando e che molti ricettari definiscono all’anconetana. Speciale sicuramente per l’armonia dei sapori. Ma anche perché la presenza negli ingredienti dei pomodori e del latte obbliga a fare attenzione alla cottura.

In particolare, contrariamente a quanto affermato nell’articolo La frittata perfetta è possibile? Si, grazie a 5 semplici regole (potete leggerlo qui), per questa frittata marchigiana due delle cinque regole non valgono.

La prima è relativa alla cottura degli ingredienti base (cipolla e pomodori), che di regola dovrebbero essere cotti a parte, fatti raffreddare e poi inglobati nelle uova. Senonché la cottura delle fette di pomodoro nel soffritto, sulle quali viene poi versato il composto di uova (in modo che i pomodori restino di base alla frittata) è parte integrante della ricetta tradizionale. Il che obbliga anche a cambiare il metodo di cottura, rispetto alle “5 regole”. Perché se si tentasse di riscaldare “al massimo” la padella con le cipolle dentro, difficilmente si riuscirebbe a evitare un sapore di bruciaticcio! Quindi la frittata marchigiana deve cuocere a fuoco moderato. Il che praticamente consiglia di usare una padella antiaderente. E in ogni caso si deve lavorare ai lati della frittata, man mano che si rassodano i bordi. I quali vanno leggermente sollevati per farci scivolare sotto il composto di uova ancora fluido.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta della frittata marchigiana di pomodori:
gli ingredienti

  • 8 uova
  • 20 g di burro
  • 3 pomodori tondi non troppo maturi
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 12-14 foglie di basilico
  • Latte
  • Pepe
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Lavate i pomodori, mondateli del picciolo, asciugateli e tagliateli a fettine. Lasciateli 5 minuti in uno scolapasta (oppure distesi su carta da cucina) a scolare l’acqua di vegetazione
  2. Affettate la cipolla a rondelle sottili e fatela appassire in una padella antiaderente (larga circa 26 cm) con il burro e 2 cucchiai di olio. Lasciatela rosolare molto dolcemente per 5-6 minuti a fuoco minimo e coperto
  3. Unite le fettine di pomodoro e fatele rosolare 2 minuti da un lato e 2 minuti dall’altro su fuoco leggermente più vivo (medio-basso). Attenzione alle cipolle, che devono appassire fino a diventare color ambra, ma non devono assolutamente bruciare. Al termine spolverizzate con una presa di sale e una generosa macinata di pepe
  4. Sbattete grossolanamente le uova (senza fargli fare schiuma), quindi incorporate il pecorino grattugiato e le foglioline di basilico. Aggiungete una tazzina da caffè colma di latte, amalgamate bene tutto il composto e versatelo sui pomodori. Coprite e lasciate addensare la frittata per circa 8 minuti con il coperchio, sempre su fuoco medio-basso. Girate la frittata con l’aiuto di un coperchio o di un piatto e proseguite la cottura (senza coperchio) per altri 4 minuti. La frittata all’anconetana è ottima servita a temperatura ambiente come antipasto. Servitela invece calda se intendete usarla come secondo

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