Gli gnocchi di patate sono solo uno dei numerosi modi di preparare i piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che chiamiamo gnocchi. E che, per inciso, con ogni probabilità sono il primo tipo di pasta usato dall’uomo. Ci sono gnocchi di semolino, di ogni genere di farina, di verdure, di pane, di formaggio…
Gli gnocchi di patate sono probabilmente gli ultimi in ordine di tempo, avendo cominciato a diffondersi solo a cavallo tra ‘700 e ‘800.
Oggi sono di uso comune in tutta Italia, preparati ovunque più o meno nello steso modo: con patate, farina, acqua e sale. L’unica variante è la presenza o meno di un uovo. Un obbrobrio per i cultori della ricetta “classica”. Ma hanno probabilmente ragione quanti ritengono che l’uovo sia utile ( secondo alcuni indispensabile) quando si vogliono “aromatizzare” gli gnocchi direttamente nell’impasto, ad esempio con parmigiano, ricotta, erbette o altro.
Qui ci limitiamo alla sola ricetta per preparare gli gnocchi di patate, senza parlare dei possibili condimenti, che hanno il solo limite della fantasia. In generale, comunque, per questi gnocchi si preferiscono condimenti semplici, senza sapori particolarmente complessi. Come un semplice sugo di pomodoro (pomodoro, basilico e parmigiano), oppure pesto alla genovese, burro e parmigiano, burro e salvia e simili.
A proposito di patate… per gli gnocchi di patate
Tutti d’accordo che le patate debbano essere farinose e ricche di amido. Quindi vietato usare quelle novelle e da evitare anche quelle a buccia rossa. Inoltre è meglio scartare anche quelle a pasta gialla, delle quali ci sono varietà farinose e altre non farinose. Ma, siccome nel mercato italiano sono nettamente prevalenti quelle non farinose… meglio evitare, appunto.
Restano le patate a pasta bianca, che sono le migliori. In ogni caso, se le acquistate nei supermercati, cercatele con la esplicita dicitura “adatte per gnocchi e purè”. O quantomeno con la dicitura “adatte per tutti gli usi”.
Per quanto riguarda la cottura delle patate, l’ideale è riuscire ad avere patate ben cotte, ma contenenti meno acqua possibile. Al riguardo devo citare mia nonna, che era una grande artefice di gnocchi di patate perfetti.
Lei cuoceva le patate quasi sempre al vapore, con risultati eccellenti. Tuttavia l’ho anche vista cuocerle in forno al cartoccio: diceva che non sempre era possibile perché ci voleva più tempo (anche più di un’ora!), ma il risultato era imbattibile. Ed aveva ragione: gli gnocchi fatti con le patate cotte senza acqua (ad esempio al microonde) sono decisamente migliori. Se volete provare a cuocerle al microonde, avvolgete ogni patata con pellicola trasparente sulla quale avrete praticato 4-5 fori con uno stecchino. Quindi cuocete 6-7 minuti alla massima potenza, poi capovolgete le patate e fate andare per altri 6-7 minuti (tempi per 4 patate di media grandezza).
Tuttavia, senza raggiungere le raffinatezze delle nonne, per lessare le patate in acqua procedete così. Lavatele bene senza sbucciarle né rompere la buccia. Quindi mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Quando l’acqua inizia a bollire abbassate il fuoco in modo da tenere il bollore al minimo, così da evitare – per quanto possibile – che le bucce si rompano. Infine sbucciatele subito, tagliatele a pezzi e passatale allo schiacciapatate ancora ben calde. Non usate il passaverdura e tantomeno il mixer: fareste degli gnocchi collosi!
Il problema dell’acqua è che più la pasta di patate è umida, più richiede farina per essere legata. Ma più farina si mette, più gli gnocchi di patate risulteranno duri. Ecco perché vale la pena di sforzarsi a non far bagnare troppo la polpa delle patate.
Ricordate inoltre che più la temperatura delle patate è alta, migliore risulta l’impasto con la farina. Le nonne lo sapevano (anche se non sapevano il perché) e non a caso accettavano di scottarsi le dita per fare degli ottimi gnocchi.
Il motivo è che il glutine contenuto nelle patate si addensa meglio alle alte temperature, creando un gel che compatta lo gnocco. Il quale in questo modo regge meglio la cottura, senza necessità di aggiungere troppa farina, che invece lo indurirebbe.
Gli gnocchi di patate perfetti
Gli gnocchi perfetti devono risultare morbidissimi. Devono sciogliersi in bocca senza che si avverta il gusto e la particolare consistenza collosa della farina. È dunque fondamentale non eccedere con la farina, che oltretutto renderebbe gli gnocchi troppo duri.
Il problema è che la giusta dose di farina dipende dalla capacità di assorbimento delle patate. Mettendone troppo poca c’è il rischio che gli gnocchi si disfino nell’acqua di cottura.
In genere la quantità giusta di farina è pari a circa il 25% del peso delle patate.
Altro punto importante per fare degli gnocchi perfetti è il modo e la velocità con cui viene realizzato l’impasto tra patate e farina. Che deve essere lavorato con le mani e velocemente: giusto il tempo minimo indispensabile per renderlo liscio, senza grumi. Una lavorazione più lunga gli darebbe elasticità, che in cottura diventa collosità
DOSI PER 4-5 PERSONE
Ricetta degli gnocchi di patate:
gli ingredienti
- 1 kg di patate farinose a pasta bianca
- 250-300 g di farina 00 (la quantità esatta dipende dal tipo di patate)
- Sale
La preparazione
- Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda salata, portate a ebollizione, quindi regolate la fiamma affinché l’acqua sobbollisca lentamente. Fate lessare 35 minuti dall’inizio del bollore, sempre tenendo il bollore basso, in modo da evitare di rompere la buccia per quanto possibile. Scolate bene le patate, lasciatele stiepidire il minimo indispensabile per poterle sbucciare, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Non usate né il passaverdura né il mixer
- Disponete il passato di patate sul piano di lavoro e, quando è ancora caldo, incorporate 250 g di farina e una presa di sale. Impastate con le mani, aggiungendo poca altra farina se l’impasto risultasse troppo umido (la farina complessivamente utilizzata non deve però superare i 300 g).
- Con le mani infarinate fate dei filoncini di circa 2-2,5 cm di diametro. Tagliateli a tronchetti lunghi circa 2,5-3 cm e, se volete dargli la forma più tradizionale, passateli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia. La dimensione è importante, perché gnocchi più piccoli tendono a indurire, troppo grandi a sfaldarsi.
- Man mano che gli gnocchi di patate vengono confezionati adagiateli su un piano o un vassoio leggermente infarinato. Lasciateli riposare 40-60 minuti, quanto basta a farli stiepidire alla temperatura ambiente anche all’interno
- Quindi versate lentamente (senza gettarli tutti insieme) gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Usate pentole grandi, meglio più alte che larghe. Questo perché è importante che, calando gli gnocchi, l’acqua non perda il bollore o lo perda per il minor tempo possibile. Versando gli gnocchi lentamente non dovrebbe essere necessario mescolare: se lo fate fatelo molto delicatamente. Infine prelevateli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Gli gnocchi di patate vanno conditi subito dopo essere stati ben scolati, quando sono ancora caldi