GATTÒ DI PATATE, LA RICETTA ORIGINALE NAPOLETANA

Gattò di patate la ricetta napoletana

Sformato tipico della cucina napoletana, il gattò di patate ha origini aristocratiche, risalenti alla fine del ‘700. Il nome deriva dalla deformazione dialettale della parola francese gâteau (si legge gató), il cui vero significato è “torta”, intesa come dolce di pasticceria. Con il tempo il termine è tuttavia passato a indicare anche i pasticci salati fatti a mo’ di torta dolce. E soprattutto in questo modo lo hanno conosciuto i napoletani a partire dal 1768. Anno in cui il Re di Napoli Ferdinando I° sposò la principessa Maria Carolina d’Asburgo.

Insediandosi a corte, la nuova regina chiamò a Napoli i cuochi francesi di alto rango ( i cosiddetti monsieurs) cui era abituata. Com’è facile immaginare, la moda dei monzù (versione napoletana di monsieurs) si diffuse velocemente tra le famiglie più aristocratiche delle Due Sicilie. E con essi anche i piatti che cucinavano, di gusto prettamente francese. Ne derivò una serie numerosa di pietanze che possiamo definire franco-napoletane, perché di origini francesi, ma adattate ai gusti e ai prodotti napoletani.

È proprio da questa fusione di saperi, di gusti e di sapori che nasce il gattò di patate napoletano. Ovvero realizzato con ingredienti tipici della cucina partenopea, come sono il salame, la provola e la mozzarella. Ma anche con lo stile tipico della cucina locale, che ha prodotto uno sformato più rustico, meno soffice e cremoso dei gateaux francesi.
Per dovere di cronaca va aggiunto che, nel caso specifico, la “cucina locale” non va intesa strettamente come quella napoletana, ma più in generale “del regno delle Due Sicilie”. Nel gattò di patate, infatti, c’è anche lo zampino della tradizione siciliana, che per le ricette di pasticci salati è precedente a quella napoletana.


Te lo do io il vero gattò di patate

Come sempre in Italia, anche di gattò di patate ce ne sono più versioni. Anzi, per la verità ogni famiglia napoletana ha la propria versione, tramandata dalla nonna della nonna e quindi, indiscutibilmente, l’unica vera ricetta originale.

In particolare i possibili ingredienti da aggiungere alle patate sono diventati molti. Si va da vari generi di salumi (salami, prosciutto crudo, prosciutto cotto e anche mortadella) e di formaggi, agli avanzi misti sia di formaggi sia di salumi . Si possono usare olio e strutto al posto del burro, un profumo di noce moscata, uova sode, un po’ di tonno sottolio… Ma c’è anche chi usa metterci una salsiccia sbriciolata, oppure delle fettine sottili di zucchina e via elencando. Persino qualche fettina di pomodoro, in un piatto che il pomodoro lo ha sempre rifiutato per definizione.  

Nella marea di arricchimenti, di aggiunte e di variazioni noi crediamo che la versione più tradizionale resti la migliore. L’abbinamento tra patate, fiordilatte, provola affumicata e salame è perfetto, ricco e suadente. Ottimo.

A proposito del salame, considerate comunque che per decenni al suo posto si è preferito il prosciutto crudo. Negli ultimi anni la preferenza sembra invece andare al prosciutto cotto, mentre vari chef di rango utilizzano metà salame e metà prosciutto cotto.

Per chi non ama il fiordilatte, personalmente a Napoli mi sono imbattuto in gattò che al suo posto avevano fettine di uova sode. Se vi sorride l’idea, rispetto alla nostra ricetta sostituite il fiordilatte con le uova sode e, per il resto, aumentate di un buon 30% il parmigiano e il burro. Buon appetito.


DOSI PER 4-5 PERSONE

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Ricetta del gattò di patate napoletano:
gli ingredienti

  • 900 g di patate
  • 90 g di burro
  • 80 g di parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • 60 g di salame tipo “Napoli”
  • 60 g di provola affumicata tagliata a fettine
  • 100 g di fiordilatte
  • Pangrattato
  • Prezzemolo
  • Latte (facoltativo)
  • Pepe

La preparazione

  1. Lavate con cura le patate, quindi mettetele in una pentola con acqua fredda e salata. Portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 30 minuti  //  Nel frattempo tagliate il fiordilatte a dadini, che lascerete asciugare su carta da cucina per una decina di minuti, rigirandoli almeno una volta
  2. Quando le patate sono cotte spegnete il fuoco, scolatele, lasciatele stiepidire, quindi pelatele e tagliatele in una ciotola a pezzetti minuti. Distribuiteci sopra 70 g di burro a fiocchetti e, con le patate ancora tiepide, mescolate in modo da incorporare tutto il burro
  3. Sgusciate le uova nella medesima ciotola, aggiungete il pangrattato e schiacciate bene le patate con i rebbi di una forchetta. Non usate il mixer ma schiacciate a lungo, in modo da fare una sorta di grossolana purea, amalgamando bene patate, uova, burro e formaggio
  4. Ora aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato, il salame tagliuzzato a pezzettini e completate con una generosa macinata di pepe. Regolate di sale e mescolate il tutto, in modo da ottenere un impasto legato e omogeneo. Se necessario bagnate con qualche cucchiaio di latte
  5. Ungete di burro una tortiera non troppo grande (20-22 cm di diametro) e spolverizzatela di pangrattato. Versateci metà del composto di patate e livellate bene, quindi formate uno strato con le fettine di provola e i pezzetti di mozzarella. Coprite con il rimanente composto di patate, distribuiteci sopra fiocchetti del poco burro rimasto e completate spolverizzando tutto di pangrattato. Infornate il vostro gattò di patate nel forno già riscaldato a 190 °C e lasciatelo cuocere per circa 30 minuti, fin quando la superficie sarà ben dorata. Dopo averla sfornata, fate riposare 10-15 minuti questa gustosissima pietanza, che va servita tiepida, però con dentro ancora calore sufficiente a rendere filante il fiordilatte

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