PASTA ALL’UOVO: LE TAGLIATELLE ALL’EMILIANA, PER ESEMPIO

pasta all’uovo, le tagliatelle emiliane

È ben noto che quando si parla di pasta si parla di Italia. E quando si parla di pasta all’uovo si parla di centro e nord Italia, perché è qui che da sempre viene coltivato il grano tenero usato per questa pasta. Nel sud, invece, si è sempre coltivato grano duro, necessario a preparare la pasta fresca di semola e acqua, tipica appunto delle regioni meridionali.

Tra tutte le varietà di pasta all’uovo, le tagliatelle all’emiliana sono certamente il taglio più tipico e rappresentativo della tradizione italiana.
Si tratta di una pasta antica che oggi è capillarmente diffusa in ogni angolo d’Italia. Il nome deriva dal fatto che le tagliatelle sono “tagliate in piccole strisce” da un rotolo di pasta all’uovo opportunamente spianato, asciugato e arrotolato.

Ciò che distingue le tagliatelle dagli altri tagli di pasta sono le dimensioni, ovvero lo spessore e la larghezza della pasta. La qualità di quest’ultima è invece la stessa per quasi tutte le varietà di pasta all’uovo.
Diamo quindi la ricetta delle tagliatelle all’emiliana. Più sotto spieghiamo punto per punto gli aspetti importanti da conoscere e gli ingredienti utilizzati. Cioè i punti da conoscere per evitare i comuni errori che a volte impediscono di fare una pasta all’uovo perfetta


DOSI PER 4 PERSONE  

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La ricetta della pasta all’uovo fresca:
gli ingredienti

  • 500 g di farina di grano tenero
  • 5 uova intere
  • Un pizzico di sale

La preparazione

  1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, rompete al centro le uova, aggiungete il pizzico di sale e iniziate a impastare con le dita incorporando gradualmente la farina. Lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, leggermente elastica
  2. Avvolgete la pasta in un canovaccio (oppure in pellicola da cucina) e lasciatela riposare per almeno un’ora. Meglio 2-3 ore
  3. Stendete l’impasto con un matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile: da circa 1,5 millimetri. Se invece utilizzate la macchinetta impastatrice introducete la pasta più volte riducendo progressivamente lo spessore fino al millimetro e mezzo desiderato
  4. Fate asciugare la sfoglia 15-20 minuti, non di più: deve diventare asciutta e un poco ruvida, ma non secca, in modo che si possa arrotolare senza spezzarsi
  5. Avvolgete la sfoglia su se stessa, facendo attenzione a non schiacciare il rotolo: si rischia di farlo attaccare. Quindi con un coltello a lama liscia tagliate delle strisce di 5 millimetri (le tagliatelle, appunto), dipanandole subito. In attesa di cuocerle fatele riposare allargate su vassoi leggermente infarinati  

Cose da sapere per fare un’ottima pasta all’uovo fresca

Farina

La pasta all’uovo è nata nel nord Italia perché in quelle terre si è sempre coltivato soprattutto grano tenero. Il quale è povero di glutine, al contrario del grano duro coltivato al sud, che ne è ricco. ) e quindi ha una scarsa tenuta alla cottura se viene impastato solo con acqua. Infatti l’amido del grano tenero, non adeguatamente legato dalle scarse fibre di glutine, tende a sciogliersi nell’acqua calda, rendendo la pasta molle e collosa.

Da secoli si è però scoperto che mescolando uova e farina si ottengono impasti che hanno notevole resistenza alla cottura e anche eccezionale elasticità. Quest’ultima cosa consente di stendere paste sottilissime, a livelli impensabili per gli impasti di sola farina di grano duro (semola) e acqua.
È per questo che per una ottima pasta all’uovo si utilizza farina di grano tenero. In realtà si possono utilizzare anche farine miste, per ottenere particolari tipologie di paste, ma è un discorso che esula da questo post. Nel nostro caso la farina migliore è quella bianca il tipo 0 . Quella più raffinata (tipo 00) è preferibile per i dolci. Si può invece utilizzare la tipo 1 per ottenere una pasta un poco rustica, mentre il tipo 2 dà una pasta decisamente rustica. Da evitare la farina di tipo integrale.

Attenzione: qui parliamo esclusivamente di pasta all’uovo fresca. Per la produzione di pasta secca la legge italiana (Dpr n. 187/2001) impone che si debba usare solo semola, ovvero farina di grano duro. E questo vale per tutte le paste secche, comprese quelle all’uovo.


Uova

L’elemento chiave per fare una pasta di buona tenuta è la lecitina. Si tratta di una sostanza emulsionante (cioè che riesce a legare insieme sostanze naturalmente non mescolabili) di cui è ricco il tuorlo d’uovo. E solo il rosso d’uovo: l’albume ne è privo.
Ne deriva che per fare una buona pasta all’uovo è indispensabile il tuorlo, ma non è necessario l’albume.

In effetti alcune paste tradizionali si fanno senza usare gli albumi, come, per esempio, i tajarin piemontesi, una sorta di tagliolini.
Più rossi d’uovo utilizzate più elastica e lavorabile risulta la pasta, oltre che più colorata e saporita d’uovo.
Se però usate solamente tuorli dovete metterne molti di più, perché in qualche modo dovete comunque inumidire la pasta. Quindi, senza entrare in ipotesi che ci porterebbero lontano (aggiunta di liquidi), qui è sufficiente sapere che si può giocare con i tuorli d’uovo. Per esempio, le ricette più tradizionali dei tajarin arrivavano a consigliare 20 tuorli per mezzo chilo di farina. Per contro le ricette attuali prevedono 8 tuorli + 2 uova intere. Ma ce ne sono alcune che (sempre per mezzo kg di farina) prevedono solo 4 tuorli + 2 uova intere.


Tempo

Un buon rapporto tra farina e uova consente dunque di ottenere una pasta all’uovo elastica e asciutta, nonché potenzialmente di buona tenuta alla cottura. Quest’ultima cosa non è però scontata, perché la lecitina si lega bene al glutine, che però nella farina di grano tenero è molto scarso.
Occorre quindi fare in modo che i pochi legami tra il glutine della farina e la lecitina del tuorlo si realizzino con reti molecolari di notevole resistenza. Più sono forti questi legami, meglio è per il risultato finale.

Questo scopo si ottiene in due modi:
1. tramite una energica manipolazione dell’impasto
2. lasciando al glutine e alla lecitina tutto il tempo necessario per interagire nel modo migliore.

In altri termini, i tempi di attesa tra una lavorazione e l’altra sono molto importanti per ottenere un impasto adeguatamente elastico e compatto.
Le nostre nonne lasciavano riposare la pasta almeno 2-3 ore. E risultati anche migliori si ottengono impastando la sera e tirando la sfoglia la mattina successiva. In tal caso la pasta va però messa in frigorifero, avvolta in un canovaccio e tenuta in un recipiente ben chiuso, possibilmente a tenuta ermetica.


Spessore della pasta

Le dimensioni delle varie paste all’uovo dipendono da più fattori. Primo tra tutti lo scopo finale della pasta, che ovviamente è diverso in relazione al tipo di condimento che deve ricevere. Poi dal fatto che si tratti di pasta lunga o corta, che sia pasta ripiena o no.
Dall’ottimizzazione di queste esigenze è nata la tradizionale “giusta dimensione” per i vari formati di pasta all’uovo.

Qui di seguito diamo le dimensioni considerate tradizionali.  Attenzione, ché stiamo parlando di dimensioni della pasta cruda.
La cosa ha rilievo, perché in genere quando se ne parla fuori dall’ambito delle ricette si fa riferimento alle dimensioni della pasta che sta nel piatto, cioè cotta. Così è facile trovare scritto che – per esempio – le tagliatelle devono avere una larghezza di 8 mm. Ma noi stiamo parlando del taglio necessario a far diventare tagliatelle la sfoglia cruda. E quindi è giusta la dimensione che indichiamo per tagliare la pasta, cioè 5 mm che poi, dopo la cottura, saranno circa 8.

Tagliolini: spessore da 1 a 1,2 mm, larghezza da 1,5 a 2,5 mm
Tagliatelle: spessore da 1 a 1,2 mm, larghezza da 3,5 a 5 mm
Fettuccine: spessore da 1,2 a 1,5 mm, larghezza da 7 a 8 mm
Fettuccine larghe: spessore da 1,2 a 1,5 mm, larghezza da 9 a 10 mm
Pappardelle: spessore da 1,5 a 1,7 mm, larghezza da 11 a 12 mm


Cottura

Per la cottura occorre abbondante acqua salata: almeno un litro per ogni 100 g di pasta, con l’aggiunta di 7 g di sale (pari a un cucchiaino ben colmo di sale grosso). Nel caso della pasta all’uovo è buona abitudine aggiungete nell’acqua 1 cucchiaio di olio di oliva.

Si porta l’acqua a bollore, si calano le tagliatelle e si mescola lentamente con un forchettone fino a che siano tutte ben sciolte. Vanno poi scolate appena risalgono in superficie e tendono a “restare su” : si dice che in genere occorrono da 4 a 6 minuti, ma la realtà è che il tempo dipende dalla qualità della farina. Per scolarle il modo migliore è di spegnere il fuoco (conservando un bicchiere dell’ acqua calda di cottura per ogni evenienza) e fermare la cottura versando un grosso bicchiere di acqua fredda. Scolate, le tagliatelle si condiscono subito in una zuppiera anch’essa tenuta calda.


[testi di Valter Cirillo]

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