INSALATA DI PEPERONI ALLA FRANCESCANA, UN GUSTO DIVINO

Insalata di peperoni alla francescana, la cena del poverello

L’insalata di peperoni arrostiti è una squisitezza di per sé: un pizzico di sale, un filo di olio buono , un niente di aromi… e va bene così. Così, intendo, anche a volersi fare del male e a non metterci accanto una fetta di bruschetta.
Poi c’è l’insalata di peperoni condita come questa “cena dei poveretti”, ovvero con ingredienti vari, che aggiungono bontà a bontà.

Innanzi tutto va ricordato che i peperoni non sono tutti uguali. Quelli gialli e rossi hanno un gusto dolce e fruttato, piuttosto simile indipendentemente dal colore. Invece i peperoni verdi hanno un sapore diverso: sicuramente più caratteristico, con sentori di erba. Ma – considerato che non sono una varietà a sé, bensì peperoni rossi o gialli raccolti immaturi – un sapore anche più amaro e asprigno.
Quasi sempre queste varietà di peperoni si usano indifferentemente, l’un per l’altro. Ma non sempre è questa la scelta migliore.

In generale per una buona insalata di peperoni arrostiti si preferiscono le varietà colorate, non verdi. Poi si possono arricchire in modi infiniti, vincolati solo dalla fantasia e dai gusti.
Tuttavia, in Italia gli ingredienti tradizionalmente più aggiunti sono:
– aglio e acciughe (ideale l’aglio fresco, da usare anche in abbondanza quando è giovane)
– acciughe e mozzarella (preferibilmente di bufala, in ogni caso ben scolata)
– acciughe e uova sode
– tonno sott’olio, acciughe e capperi
– olive nere e capperi (anche con l’aggiunta di acciughe)
– rucola e formaggi a scaglie (preferibilmente pecorini non troppo piccanti, ma sono ottimi anche i caprini e i caciocavalli)
– pinoli e uvetta
– mollica di pane (preferibilmente fatta con il pancarré o con la vera mollica tostata, meglio evitare il pangrattato industriale).

Circa gli aromi, oltre all’aglio la scelta è tra basilico, origano, maggiorana, menta e prezzemolo.


Perché insalata di peperoni “alla francescana”?

Quella che vi proponiamo è una insalata di peperoni tradizionale dell’Umbria, dov’era un tempo conosciuta anche come “cena dei francescani” oppure cena dei poveretti”
Quest’ultima espressione non fa riferimento ai semplici ingredienti che un tempo potevano permettersi i poveri. Si riferisce invece all’antica tradizione francescana di offrire da magiare ai “poveri che bussavano al convento”.

Pur non essendoci una regolamentazione condivisa, tutti gli ordini francescani cercavano di offrire  ai poveri una cena semplice, senza pietanze elaborate, ma comunque bilanciata dal punto di vista nutrizionale (vedi qui le proprietà dei peperoni). Il che si risolveva quasi sempre in minestroni o passati di verdure, con abbondanza di grassi (strutto, lardo, pancetta, olio, a seconda delle disponibilità del convento) e di pane (che una volta era davvero integrale e quindi molto nutriente).
Però, in occasione dell’annuale festa di San Francesco d’Assisi, si preparava una cena per i poveri più gustosa. Come questa insalata, appunto, tradizionale di Gubbio, ma ancora in uso come “cena dei poveretti” presso diversi conventi francescani, non solo dell’Umbria.

È un piatto davvero gustoso, che oggi si usa indifferentemente come antipasto, contorno o piatto unico, semplicemente dosandone la quantità. Come piatto unico è però consigliabile l’aggiunta di un paio di bruschette leggermente agliate. Cosa che sposta nettamente il valore del tutto verso la golosità assoluta!
A proposito degli aspetti nutrizionali, tenete anche presente che un  tempo questa “cena dei poveretti” era discretamente ricca di proteine animali. Le acciughe erano infatti in quantità notevolmente maggiore di quelle previste da noi. Anche più del doppio, senza contare che allora le singole acciughe erano generalmente più grandi di quelle in uso oggi. Quindi, se vi piacciono, dateci sotto.


DOSI PER 4 PERSONE

Ricetta dell’insalata di peperoni alla francescana:
gli ingredienti

  • 4 grandi peperoni dolci
  • 2 acciughe sotto sale lavate, spinate e sfilettate (= 4 filetti)
  • 80 g di olive nere denocciolate
  • Uno spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 limone
  • Pane abbrustolito
  • Olio extravergine di oliva

La preparazione

  1. Arrostite nel vostro modo preferito (fiamma, grill, griglia o forno) i peperoni, quindi pelateli e tagliateli a pezzettini eliminando semi e costole bianche. Fate scolare i peperoni, conservandone il succo per arricchire altre pietanze, per esempio minestre e minestroni
  2. In un padellino riscaldate 3 cucchiai di olio e lasciateci colorire per 2 minuti a fuoco dolcissimo l’aglio tagliato a fettine sottili. Unite i filetti di acciuga e strascinateli, schiacciandoli con una forchetta fino a farli disfare del tutto
  3. Mettete i peperoni in una insalatiera e mescolateli con il prezzemolo tritato e le olive denocciolate e sminuzzate. Unite il soffritto di aglio e acciughe e completate con 2 cucchiai di succo di limone. Amalgamate bene l’insalata di peperoni e assaggiate per verificare la necessità di aggiungere un pizzico di sale, quindi lasciate riposare per un po: se possibile almeno un’ora
  4. Questa tipica “cena dei poveretti” va servita tiepida, con un filo di olio a crudo e mettendo a disposizione un macinino di pepe per chi lo gradisse. Tradizionalmente è sempre accompagnata da pane tostato, profumato di aglio e unto con poco olio  

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