INSALATA DI RISO SPECIALE? SI, CON POCHE REGOLE DA SEGUIRE

Insalata di riso speciale

L’insalata di riso è da tempo considerata un generico piatto primaverile ed estivo, per un pasto nello stesso tempo leggero, veloce e completo. Un concetto che tuttavia è in continua evoluzione, per cui si cucinano anche insalate tiepide o quasi calde adatte per l’autunno o l’inverno. Spesso peraltro ottime, anche se è evidente che non basta mischiare il riso con altre cose per fare una insalata di riso speciale.

Benché il termine “insalata” sia molto generico (deriva dall’italiano arcaico insalare, e vuol semplicemente dire “aggiungere sale”) da un punto di vista gastronomico ha sempre fatto riferimento al condimento di vegetali. Di ogni genere, anche misti, ma quasi sempre crudi. “Quasi” perché alcuni vegetali non è consigliabile mangiarli crudi e altri (per esempio i cereali, tra cui il riso) proprio non si può.
Lo scopo di una insalata, cioè la logica gastronomica da seguire per farla bene, è di mettere in contrapposizione alimenti e sapori diversi. Cosa che è il contrario di quanto avviene con le cotture, dove i diversi sapori vengono amalgamati.

Va detto che l’insalata di riso è un piatto prevalentemente orientale. Nel tempo è diventata una tradizione anche italiana, quanto meno dal XVII secolo tramite la cucina giudaica, dove c’era l’esigenza di cuocere il riso il venerdì per mangiarlo il sabato. Ma resta comunque una insalata importata dall’oriente, e anche rimasta poco diffusa fino ad anni recenti.
Quest’ultima cosa, però, non per scelta, ma come naturale conseguenza delle varietà di risi coltivati in Italia.


Non tutti i risi sono uguali per una insalata di riso speciale

Nel mondo vengono coltivate due sottospecie di riso: Indica e Japonica.
I risi Indica sono quelli quantitativamente prevalenti e vengono coltivati nel sub-continente asiatico tra India e Cina, nonché in tutto l’emisfero sud del mondo, compreso il Sud-America. In pratica sono Indica tutti i risi coltivati a sud dell’Himalaya, più o meno a partire dal 38°- 40° parallelo in giù, che da noi corrisponde al parallelo di Napoli.

I risi Japonica, invece, si coltivano soltanto nella stretta fascia compresa tra il 40° e il 45° parallelo nord, cioè in una piccola parte della Cina, nel Giappone e da noi in Val Padana.

Questa naturale distinzione geografica è fondamentale, perché le due specie di riso non sono intercambiabili in cucina.
Le varietà Indica sono infatti prive di amilopectina, cioè la parte di amido che consente ai chicchi di assorbire gli aromi e i sapori dei condimenti e degli altri ingredienti con cui vengono cotti. Per tale motivo questi risi (basmati, patma, jasmine eccetera) sono sempre cotti con la tecnica pilaf e serviti sconditi come accompagnamento a parte. Il che spiega perché il loro utilizzo in insalata sia di fatto, e da sempre, quello privilegiato.

I risi italiani invece (tutti della specie Japonica) sono perfetti per assorbire gli aromi e i sapori di eventuali altri alimenti che cuociono con loro. Motivo per cui i risotti italiani sono famosi nel mondo, oltreché (quasi) unici, mentre le insalate di riso italiane sono pochissime.
Tuttavia anche i nostri risi possono essere cotti con la tecnica pilaf e poi usati per realizzare una insalata di riso speciale.


La cottura “all’inglese” (tradizionale anche in Italia) e quella pilaf

Dovunque nel mondo si mangino varietà di riso Japonica, le ricette di insalata di riso prevedono sempre la cottura “all’inglese”. Che in pratica è la bollitura tradizionalmente utilizzata anche in Italia. Ovvero: si fa cuocere il riso in abbondante acqua bollente e se ne ferma la cottura al momento desiderato. Allo scopo si aggiungono un paio di mestoli di acqua fredda e subito dopo lo si scola e lo si fa stiepidire. Se si desidera una insalata del tutto fredda è anche frequente l’uso di lavare con acqua corrente il riso appena scolato.

È questo il metodo di gran lunga più usato in Italia e in tutti i Paesi europei e anglofoni.
Un metodo che però è oggi criticato, per due motivi.
Il primo è che è difficile resistere alla comoda tentazione di tenere il riso scolato ammassato in una ciotola, dove continua ad assorbire umidità. Andrebbe invece subito sgranato all’aria in un vassoio ampio o in un canovaccio pulito.
Il secondo motivo è che, con il metodo all’inglese, in realtà si sottintende una scarsa conoscenza delle caratteristiche del riso e delle sue varietà.

Molto meglio è la cottura pilaf. Sia per la superiore resa qualitativa dell’insalata di riso al palato. Sia anche dal punto di vista nutrizionale, poiché la tecnica pilaf salvaguardia quasi interamente le proprietà del cereale.

Per una perfetta cottura pilaf occorre essere consapevoli di una importante particolarità culinaria del riso. Di tutti i risi. E cioè che la cottura prosegue finché c’è acqua: assorbita tutta l’acqua presente, il riso smette di cuocere anche se il fuoco resta acceso. Viceversa, se c’è ancora liquido, il riso continua a cuocere anche a fuoco spento.
Ne deriva che il rapporto tra acqua e riso è fondamentale per una cottura ottimale. E anche che, con un po’ di esperienza, si può facilmente regolare il livello di cottura del riso secondo i propri gusti.
La base da cui partire è quella di pari volumi di acqua e riso. Partendo da questa base (attenzione: volumi, non peso!) si ottiene un riso ben cotto, ma molto al dente.


La nostra proposta di insalata di riso

Più sotto spieghiamo in dettaglio come realizzare una buona cottura pilaf con il comune riso italiano.
Tuttavia, per la nostra insalata di riso speciale noi abbiamo utilizzato la tradizionale bollitura.
Questo perché è il metodo largamente più diffuso in Italia. E anche perché – pur non essendo confrontabile con la cottura pilaf – con un minimo di attenzione consente comunque di realizzare una insalata di riso speciale. Speciale, ovviamente, se poi evitate di condirla con una scatola di sottaceti “da insalata” acquistata al supermercato a 2 euro o poco più. Non so se credete nei miracoli 🤔 , ma, insomma… pretendere di fare una insalata di riso speciale (sottolineando “speciale”) con una pseudo giardiniera pagata 2 euro, comprendendo nel costo anche il prezzo del barattolo, del tappo e dell’etichetta… OK. Lasciamo perdere i barattoli di sottaceti già pronti per le insalate di riso!

La nostra ricetta è caratterizzata in particolare dall’abbinamento tra pomodoro, peperone dolce e crudo, erba cipollina e basilico. Quella che si ottiene è una insalata di riso speciale perché leggera, ma gradevolmente aromatica. L’andamento della consistenza al palato passa dal morbido dei pomodori, al consistente del riso e del prosciutto, al croccante del peperone. Se non avete erba cipollina fresca usate un terzo di cipollotto, oppure uno scalogno tritato fine.

DOSI per 4 persone


INGREDIENTI

  • 280 g di riso per insalate. Quello consigliato è l’Arborio, da evitare i risi parboiled
  • 160-180 g di prosciutto cotto di buona qualità tagliato in una sola fetta
  • 200 g di pomodori da insalata ben sodi
  • 1 peperone dolce, preferibilmente giallo o rosso 
  • 1 limone
  • Erba cipollina
  • Basilico
  • Olio extravergine di oliva

ESECUZIONE

  1. Acquistate il prosciutto cotto, facendolo affettare in una singola fetta, due al massimo. Quindi tagliatelo a dadini 
  2. Pulite il peperone eliminando tutti i semi interni e tagliatelo a cubetti. In una ciotola mischiate i cubetti di peperone con 2 cucchiai di erba cipollina tagliata a rondelle fini e con 7-8 foglie di basilico sminuzzate finemente. Irrorate il tutto con 4 cucchiai di succo di limone, aggiungete una presa di sale e lasciate marinare per circa 30 minuti, mescolando più volte
  3. Lavate i pomodori e mondateli del picciolo e di eventuali parti “toccate”. Quindi tagliateli a fette e lasciateli su carta da cucina a sgocciolare l’acqua di vegetazione interna, rigirandoli un paio di volte. Dopodiché tagliateli a dadini
  4. Lessate il riso in abbondante acqua leggermente salata. A cottura ultimata, quando il riso è ben cotto ma ancora al dente, scolate parte dell’acqua bollente e raffreddate il riso con 3 mestoli di acqua fredda, quindi subito scolatelo del tutto. Dopodiché versatelo su una larga teiera e sgranatelo, in modo da asciugare più umidità possibile
  5. Quando il riso è a temperatura ambiente versatelo in una insalatiera con tutti gli altri ingredienti, compreso il succo di limone. Irrorate con 3 cucchiai di olio e mescolate delicatamente, ma bene. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Infine lasciate riposare l’insalata una decina di minuti prima di servitela a temperatura ambiente. Se proprio la desiderate fresca tenetela 15-20 minuti in frigo: può essere rinfrescata, ma non deve diventare realmente fredda.

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Il metodo di cottura pilaf

Tre sono gli elementi indispensabili per una buona cottura pilaf.

1. Un corretto rapporto tra acqua e riso. Nel nostro caso tale rapporto deve essere di uguale volume (attenzione: volume, non peso). Per regolarvi pesate il riso necessario, versatelo in una ciotola e poi, dopo averlo tolto, mettete nella ciotola acqua pari allo stesso volume occupato dal riso.

2. Una pentola adeguata, cioè con il fondo spesso in grado di diffondere bene il calore. Sconsigliate quelle tradizionali di acciaio e di alluminio se non hanno uno spesso fondo radiante. Ottime quelle antiaderenti, ma sempre con adeguato fondo radiante. Inoltre è opportuno che la pentola sia più alta che larga.

3. Un coperchio a tenuta. Quest’ultimo punto può sembrare banale, ma è importante, perché il coperchio deve trattenere nella pentola tutto il vapore presente. È sufficiente un comune coperchio, purché senza fori, del giusto diametro e stabilizzato con un peso.

Quello che segue è il metodo di cottura pilaf da seguire per la nostra insalata di riso speciale. Il riso da preferire è l’Arborio o varietà simili. Per la cottura pilaf non usate i risi parboiled

Versate l’acqua nella pentola, salatela moderatamente, coprite e portatela a ebollizione. Occhio al sale perché il riso non verrà scolato: tutto il sale che mettete rimarrà nell’insalata e, come noto, il sale si può sempre aggiungere, ma non togliere!

Gettate il riso nell’acqua bollente dopo averlo velocemente sciacquato in acqua fredda (“velocemente”, cioè non lasciatelo a bagno oltre una ventina di secondi). Mescolate (questa sarà la prima e unica volta in cui dovrete mescolare il riso) e attendete che riprenda il bollore. Lasciate quindi bollire 5 minuti in modo relativamente tumultuoso.

Infine coprite la pentola con il coperchio a tenuta e abbassate il fuoco al minimo. Ma proprio al minimo: fiamma più bassa possibile sul fornello più piccolo e senza mai mescolare. Attendete circa 20 minuti e il riso sarà perfettamente cotto. Spargetelo su una teglia e sgranatelo lasciandolo stiepidire secondo necessità.
La fase di cottura a fiamma minima può essere sostituita dal forno. In tal caso, invece di tenere il fuoco al minimo, spostate la pentola ben coperta nel forno già preriscaldato a 190 °C e lasciatecela per gli stessi 20 minuti.


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