Colorato e raffinato, riso cozze e zafferano è perfetto per fare bella figura con ospiti o amici da coccolare. Quello che non si vede è che si tratta anche di una ricetta di estrema semplicità. Davvero facilissima da cucinare, anche se richiede un minimo di organizzazione. A parte lo zafferano, infatti, gli ingredienti sono tre: bietoline, cozze e riso. Le prime potete prepararle quando volete, anche il giorno prima. Cozze e riso però, che hanno cotture distinte, devono essere pronti contemporaneamente, in modo da portare in tavola il piatto ancora caldo. L’unica piccola difficoltà è appunto questa: occorre un minimo d’occhio e di organizzazione (oppure di aiuto) per fare in modo che cozze e riso siano distintamente pronti più o meno nello stesso momento.
Riso cozze e zafferano è una squisita e tipica ricetta sarda di antica tradizione. L’abbinamento tra riso e cozze è usuale in diverse regioni, ma con modalità alquanto diverse. A mente ricordo un eccellente risotto toscano e le ottime tielle pugliesi. Ma di esempi ce ne sono molti, per quanto sia soprattutto la Puglia a vantare una tradizione nell’abbinamento. Vanto però motivato soprattutto dal gran numero di piatti che vedono coesistere riso e cozze con altri ingredienti. La ricetta di riso e cozze oggi considerata tipica della Puglia (oltre ad essere diversissima da questa sarda di riso cozze e zafferano) tradizionalmente non prevedeva le cozze in modo specifico, bensì genericamente “molluschi” , cioè, secondo l’occasione, vongole, cozze, seppie, calamaretti ed eventuale altro.
L’ingrediente che caratterizza in modo particolare la ricetta che vi stiamo proponendo è ovviamente lo zafferano. Una spezia di grande pregio, caratteristica per il potere colorante e per l’aroma, amarognolo e lievemente piccante, che richiama sentori di fieno tagliato e… e di iodoformio, un composto organico che ha un vago odore di trielina!
A proposito di zafferano: come usarlo correttamente
La pianta è originaria dell’Asia minore, dove viene utilizzata da millenni: la prima menzione storica risale ad un papiro egiziano del 1550 a.C. È poi rimasta sempre molto apprezzata nel Mediterraneo: greci e romani la utilizzavano in numerose ricette. Oggi viene coltivata soprattutto in Iran (quasi il 90% della produzione mondiale), con significative produzioni anche in Grecia, Marocco, Spagna e Italia.
La Sardegna è la principale produttrice italiana di zafferano ed è anche la regione dove tradizionalmente se ne fa maggior uso. Varietà pregiate di zafferano si producono anche in Abruzzo (l’Aquila), Toscana (San Giminiano) e Umbria, con nuove realtà imprenditoriali che stanno emergendo in varie altre regioni.
In Sardegna lo si usa prevalentemente per i primi piatti: nei culigionis e in altri ravioli ripieni, nei sughi e ragù dei malloreddus, filindeu, gnocchetti e maccarones, ma anche in piatti di carne. Per quanto riguarda il riso, oltre al nostro riso cozze e zafferano, ricordo uno squisito risotto al basilico, abbondantemente profumato di zafferano. Lo cito perché a giorni ne troverete la ricetta anche nel nostro sito.
Importante. Lo zafferano si trova in vendita o in polvere, o in forma di stimmi essiccati. Nel primo caso la polvere viene aggiunta direttamente nei liquidi di cottura o nelle ultime fasi del condimento. Può essere messa anche in liquidi molto caldi, ma non deve essere fritta: cioè non va mai aggiunta a grassi (olio, burro, strutto…) che soffriggono ad alta temperatura.
Gli stimmi, invece, prima dell’uso devono essere sciolti in un po’ di brodo o di acqua calda bollente.
DOSI PER 4 PERSONE
Ricetta di riso cozze e zafferano:
gli ingredienti
- 320 g di riso
- 1,2 kg di cozze fresche
- 200 g di bietoline
- 1 bustina di zafferano
- Prezzemolo
- Peperoncino piccante
- Olio extravergine di oliva
La preparazione
- Spazzolate le cozze privandole delle impurità esterne e lasciatele a bagno per circa 2 ore o più in acqua a temperatura ambiente e abbondantemente salata. Al termine privatele delle barbe, rinnovate l’acqua e lasciatele spurgare per almeno un’altra ora. Infine sciacquatele accuratamente
- Mondate le bietoline e gettatele in acqua bollente leggermente salata. Lasciatele sobbollire 4 minuti da quando riprende il bollore, quindi scolatele, raffreddatele con acqua corrente e fatele sgocciolare benissimo. Al termine strizzatele delicatamente e poi tagliuzzatele
- Versate le cozze in un largo tegame e fatele aprire tenendole per qualche minuto su fuoco vivace con il coperchio. Quindi sgusciatele e lasciate cadere i soli molluschi nel fondo di cottura del tegame, in modo da tenerli caldi per quanto possibile
- Intanto, contemporaneamente alla cottura delle cozze, avrete già messo il riso a lessare in acqua bollente salata. Qualche minuto prima che il riso abbia finito di cuocere prelevate una tazzina da caffè dell’acqua di cottura e versatela in un pentolino. Sciogliete in quest’acqua lo zafferano, unite un pezzetto di peperoncino tritato e lasciate sobbollire piano per 2 minuti su fuoco dolcissimo
- Scolate il riso al dente e rovesciatelo nella terrina di servizio. Prelevate velocemente le cozze dal liquido di cottura e unitele al riso insieme alle bietoline e a 4 cucchiai di olio, dopodiché mescolate bene. Infine unite anche la salsina allo zafferano, aggiungete un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato e mescolate di nuovo. Questo magnifico piatto di riso cozze e zafferano va servito subito, in modo da poterlo mangiare ancora caldo