RISO E POMODORINI CON IL GUANCIALE, RICETTA MARCHIGIANA

Riso e pomodorini con il guanciale, la ricetta marchigiana

Questa ricetta di riso e pomodorini è la rivisitazione di una ricetta tradizionale marchigiana un tempo molto apprezzata. Precisamente i frascarelli con il riso: un piatto tutt’oggi ben noto nelle Marche e che ha ancora i suoi estimatori… però dal gusto oggettivamente desueto.
Nel nostro caso si tratta di una ricetta moooolto rivisitata! Perché lo scopo è precisamente di cucinare qualcosa che ricordi il sapore degli amati (dai marchigiani) frascarelli… senza però avere la tipica consistenza da pappa dei frascarelli. I quali, vale ricordarlo, sono davvero una ricetta di altri tempi. Di quando si mangiava per fame pura, e quindi era buona anche la semplice farina bollita.

I frascarelli sono appunto cugini delle classiche polente. Solo che, invece del mais, si fanno con la farina bianca di grano. Inoltre sono “polente” molto approssimative, nel senso che sono più apprezzate di consistenza granulosa. Infatti, tra le varie e numerose versioni, quella più nota prevede proprio di cuocere grumi di farina in acqua bollente. Grumi che si ottengono spandendo a velo la farina sulla spianatoia e poi spruzzandola con frasche (rametti con foglie, da cui il nome) bagnate. I piccoli grumi formati dalle gocce di acqua che cadono sulla farina sono appunto i frascarelli.


Dai frascarelli di riso al riso e pomodorini

Come accennato, ci sono svariate versioni di frascarelli, di cui quella con il riso è forse la più diffusa. Una ricetta che qui e là ancora si trova nelle Marche (soprattutto nel maceratese), quasi sempre molto rivisitata.

Storicamente, anche i frascarelli si sono evoluti con l’incremento del benessere. I condimenti sono diventati più abbondanti e più vari, ma l’origine della pappa mollacchiosa è in gran parte rimasta.
Per chiarire: oggi, nei ristoranti tipici che ancora li cucinano, i frascarelli di riso si fanno lessando il riso fin quando è quasi cotto. A questo punto si aggiunge farina di riso e si continua la cottura per altri 20 minuti circa, mescolando in continuazione. Si ottiene così una sorta di polenta di riso (ovviamente poi condita con grassi, aromi e ingredienti vari), nella quale si percepiscono appena i chicchi di riso stracotti.
Nel complesso, come dicevo, un piatto d’altri tempi. Che sì, ha ancora degli estimatori, ma in generale contrasta fortemente con i gusti attuali, che prevedono consistenze ben definite e “al dente”.

La ricetta di riso e pomodorini che vi propongo nasce come tentativo di attualizzare i frascarelli al riso già intorno alla metà del ‘900, forse anche negli anni ’40. Quel che è certo è che mia nonna e mia madre (della provincia di Macerata) trovavano normale cucinarla negli anni ’50. E la cucinavano in una duplice versione. Una invernale, servita molto calda e moderatamente brodosa. L’altra estiva, servita tiepida e quasi asciutta: non proprio asciutta come il riso e pomodorini della foto, ma… quasi.

La versione invernale è la diretta discendete dei frascarelli al riso di cui parliamo. In pratica è esattamente la stessa ricetta, però senza l’aggiunta della farina di riso. Considerate peraltro che 70 anni fa il riso e le paste piacevano ancora ben cotte, non al dente come oggi. E capirete perché mia mamma diceva che questa minestra di riso e pomodorini (che allora erano comuni pomodori da sugo) aveva lo stesso sapore dei frascarelli di quand’era bambina.
La versione estiva è quella oggi più apprezzata: sicuramente in estate, ma anche in primavera e nei giorni tiepidi d’autunno. Con il riso quasi asciutto e al dente, ricco del fresco sapore di pomodorini e dei sentori fioriti dell’erba cipollina. Servito tiepido, quasi a temperatura ambiente


DOSI PER 6-8 PERSONE

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Ricetta del riso e pomodorini con guanciale:
gli ingredienti

  • 320 g di riso preferibilmente di tipo “fino”: Ribe, Sant’Andrea e simili (ottimo anche il Vialone Nano)
  • 80 g di guanciale magro tagliato a fettine sottili
  • 16-18 pomodorini
  • 30 g di burro
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • Abbondante erba cipollina
  • Alloro
  • Pepe

La preparazione

  1. Tritate fino il guanciale e mettetelo ad appassire in una padella con il coperchio su fuoco lentissimo. Lasciatelo sudare per 3-4 minuti, senza farlo rosolare o tantomeno tostare. Quindi unite i pomodorini tagliuzzati, compresa la loro acqua di vegetazione. Mescolate e completate con un cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata. Quindi alzate di poco il fuoco (lento) e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio, mescolando più volte. Alla fine assaggiate e se necessario regolate di sale. Spegnete il fuoco e lasciate riposare con il coperchio fin quando il condimento è tiepido
  2. Intanto portate a bollore abbondante acqua salata con due foglie di alloro. Versateci il riso e fatelo cuocere a puntino. Scolatelo, senza però perdere l’acqua di cottura
  3. Versate il riso nella padella e aggiungete mezzo mestolo dell’acqua di cottura (se desiderate il riso asciutto, altrimenti aggiungetene a piacere). Quindi incorporate il burro a fiocchetti, il parmigiano e amalgamate il tutto mescolando per mezzo minuto su fuoco moderato
  4. Infine spegnete il fuoco e completate con una macinata di pepe e con un secondo abbondante cucchiaio di erba cipollina tritata. Mescolate bene e fate riposare un paio di minuti prima di servire tiepido il vostro riso e pomodorini. La giusta temperatura dipende dalla temperatura esterna. D’inverno si apprezza caldo e un po’ brodoso, D’estate si preferisce tiepido, quasi a temperatura ambiente. Però mai freddo: occorre comunque quel minimo di calore necessario a tenere sciolto il burro e il grasso del guanciale

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